காய்கறிகளைப் பதப்படுத்தும் முறைகள்!

கட்டுரை வெளியான இதழ்: பிப்ரவரி 2020

காய்கறிகள், பழங்கள் நம் உடல் நலத்துக்குத் தேவையான உயிர்ச் சத்துகள் மற்றும் தாதுப்புகளைத் தருகின்றன. பெரும்பாலான காய் கனிகள் குறிப்பிட்ட பருவங்களில் மட்டுமே அதிகளவில் விளைவதால் இவற்றின் விலை மிகவும் குறைந்து விடுகிறது. இவற்றில் நீரும், தானியங்கி நொதிகளும் அதிகமாக இருப்பதாலும், அறுவடைக்குப் பின்பும் இவை சுவாசிப்பதாலும், பலவித வேதியியல், இயற்பியல் மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகின்றன. எடுத்துக்காட்டு: காய்களாகப் பறிக்கப்பட்ட சில பழங்களின் நிறம், மணம், சுவை மற்றும் கெட்டித்தன்மையில் மாறுதல்கள் ஏற்பட்டு, வாடி வதங்கி, அழுகிப் போவது.

நீர் நிறைய இருப்பதால் பாக்டீரியாக்கள், பூசணங்கள் முதலியவை தாக்கிச் சேதப்படுத்துகின்றன. இவ்வகையில், சரியான சேமிப்பு மற்றும் பதப்படுத்தும் வசதிகள் இல்லாமல் 30-40% காய் கனிகள் பயனின்றி வீணாகின்றன. இவற்றின் மதிப்பு ஆண்டுக்கு 300 கோடி ரூபாயாகும்.

விளைபொருள்களுக்கு உரிய விலை கிடைத்தால் விவசாயம் இலாபமிக்கதாக இருக்கும். இதற்குச் சரியான வழி, விளைபொருள்களை மதிப்புக்கூட்டி விற்பதாகும். இதற்கு, விவசாயிகள் தனியாக அல்லது கூட்டாகச் சேர்ந்து, பதனக் கூடங்களை நிறுவலாம். பதப்படுத்துதல் என்பது, காய் கனிகளை நுண்கிருமிகள் தாக்காமல் காப்பதாகும்.

பாதுகாப்பு முறைகள்

நுண்கிருமிகள் தாக்காத காய் கனிகளை வாங்கிச் சுகாதாரமாகக் கையாள வேண்டும். இயந்திரங்களை ஒவ்வொரு முறையும் கழுவுவதும், சுத்தமான நீரைப் பயன்படுத்துவதும் அவசியம். காற்றில்லாக் கலன்களில் நிரப்பி, குளிர்ந்த, ஈரமற்ற, காற்றோட்டமான இடத்தில் சேமித்து வைக்க வேண்டும்.

பதப்படுத்தாத பழரசம் வீணாதல்

பதப்படுத்தாத பழரசத்தில் நுண்கிருமிகள் இருப்பதால் விரைவில் புளித்து விடும். நொதிப்பொருள்கள் இருப்பதால் பழம் மற்றும் காய்களின் நிறமும் வாசைனயும் விரைவில் மாறிவிடும். பழக்கூழில் வேதிப்பொருள்கள் இருப்பதால், விரைவில் கெட்டு விடும். பழக்கூழில் காற்றுப் பட்டால் அதன் வாசமும் சுவையும் மாறி விடும்.

பதப்படுத்துதல்

நுண்கிருமிகளின் செயலைத் தடுத்தல் அல்லது தாமதித்தல். எ.கா: உறைய வைத்தல், ஈரப்பதத்தை நீக்குதல், நுண்கிருமிப் பெருக்கத்தைத் தடுத்தல். வடிகட்டுதல். உயர் வெப்பம் மற்றும் வெப்பக்கதிர் மூலம் நுண்கிருமிகளைக் கொல்லுதல்.

சிதைவைத் தாமதித்தல். அதாவது, நொதிப்பொருள்களை அழித்தல் அல்லது அவற்றின் செயலைத் தடுத்தல். எ.கா: பிளான்சிங். இது, காய்கறித் துண்டுகளை நீராவி அல்லது கொதிநீரிலும் அடுத்துக் குளிர்ந்த நீரிலும் சிற்சில நிமிடங்கள் வைத்திருந்து எடுத்தல். அடுத்து, வேதிப்பொருள்களின் செயலைத் தடுத்தல். எ.கா: ஆக்சிஜன் புகாமல் தடுப்பது.

பூச்சிகள், சிறு பிராணிகள் மற்றும் இயந்திரங்கள் மூலம் வரும் மாற்றங்களைத் தடுத்தல். பண்டங்களின் சுவை, வாசத்தை, பூச்சி மற்றும் பிராணிகளிலிருந்து பாதுகாத்தல்.

பதப்படுத்தும் முறைகள்

எசப்சிஸ்: இது நுண்கிருமிகளைத் தடுப்பது. தேர்ந்தெடுத்தல், தரம் பிரித்தல், சிப்பமாக்குதல், வடித்துக்கட்டல், போக்குவரத்து மற்றும் பொருள்களைத் தயாரிக்கும் போது நுண்கிருமிகள் அண்டாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும்.

அதிக வெப்பத்தில் பதப்படுத்துதல்: இதன் மூலம் புரதம் உறைந்து, நொதிப்பொருள்கள் பரிணாமம் அடைந்து நுண்கிருமிகள் வராமல் தடுக்கப்படும். இது, வெப்பத்தின் மூலம் கிருமிப் பெருக்கத்தைக் குறைத்தல், வெப்பத்தின் மூலம் கிருமிகளை அழித்தல் என இருவகைப்படும்.

வெப்பத்தின் மூலம் கிருமிப் பெருக்கத்தை குறைத்தல்: குறிப்பிட்ட அளவு வெப்பத்தில் குறிப்பிட்ட நேரம் பொருள்களை வைக்கும்போது அந்த நுண்கிருமிகளில் சில அழிந்து விடும். சிலவற்றை அழிக்க முடியாது. ஆனால், மேலும் பெருகாமல் அவற்றைத் தடுக்க முடியும்.

வெப்பத்தின் மூலம் கிருமிகளை அழித்தல்: இது நுண்கிருமிகளை அழிக்கும் ஒரு முறையாகும். எ.கா: பழங்கள் மற்றும் தக்காளிப் பொருள்களை 100 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் முப்பது நிமிடம் வைத்தால், வித்துகளை உருவாக்கும் பாக்டீரியாவை அழித்து விடும்.

கிருமிகளைப் போக்கும் சாதனம்: பிரஷர் குக்கர் மற்றும் ஆட்டோகிளேவ் ஆகும்.

எசெப்டிக் கேனிங்: கிருமி நீக்கப்பட்ட கலன்களில் பண்டங்களைச் சூடாக நிரப்பி அடைத்து மீண்டும் சூடாக்க வேண்டும். இதுவே மார்டின் எசெப்டிக் கேனிங் ஆகும்.

சூடாக அடைத்தல்: இது, முதலில் பாஸ்டுரைஸ் அல்லது ஸ்டெர்லைஸ் செய்த உணவுப் பொருள்களை மேலும் அதே கொதி நிலையில் அல்லது சூட்டில் வைத்து சுத்தப்படுத்தப்பட்ட கலன்களில் அடைப்பதாகும்.

மித வெப்பத்தில் பதப்படுத்துதல்: குறைந்த வெப்பநிலையில் உணவுப் பொருள்களைச் சேமித்து வைத்தால், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் வேதி மாற்றத்தின் வேகம் குறையும். குறைந்த வெப்பநிலை அதிகளவு பெருக்கத்தைக் குறைக்கும்.

குறைந்த வெப்பநிலையை உண்டாக்கல்: தரைக்குக் கீழே அறையை அமைத்துச் சேமித்து வைத்தல். குளிர்சாதன முறையில் பதப்படுத்துதல். -18 முதல் -40 டிகிரி உறைநிலையில் பதப்படுத்துதல்.

தரைக்குக் கீழ் அறையமைத்துச் சேமித்தல்: கிராமங்களில், தரைக்குக் கீழ் அறையை அமைத்து, தேவையான உணவுப் பொருள்களைச் சேமித்து வைப்பார்கள். அது குறைந்த வெப்ப நிலையில் இருக்கும். வெப்பம் 15 டிகிரி செல்சியசுக்குக் குறைவாகவே இருக்கும். இது நிறைய நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுத்து நிறுத்தும்.

குளிர்சாதன முறையில் பதப்படுத்துதல்: இதற்கு, ஐஸ் கட்டி அல்லது இயந்திரம் மூலம் குளிர்வித்தல் முறை பயன்படுகிறது. காய்கறிகள், பழங்கள் மற்றும் இதர பொருள்களைச் சில வாரங்கள் வரை வைப்பதற்கு, இந்தக் குறைந்த வெப்பநிலை உதவுகிறது. 0 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பமே, உணவுப் பொருள்களைப் பதப்படுத்த ஏற்றதாகும். ஆனால் இது பொருள்களுக்கு ஏற்ப மாறுபடும்.

உறைநிலையில் பதப்படுத்துதல் (-18 -40 டிகிரி செல்சியஸ்): இந்நிலையில் உணவுப் பொருள்களில் உள்ள நீர், குளிரில் இறுகி விடுவதால்,  நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் வேதிமாற்றம் தடுக்கப்படுகிறது.

இரசாயன முறையில் பதப்படுத்துதல்: நுண்ணுயிரிகளால் உணவுப்பொருள்கள் கெட்டு விடாமலிருக்க, இரசாயனப் பொருள்கள் பயன்படுகின்றன. சல்பர் டை ஆக்சைடு, பென்சோயிக் அமிலம் போன்றவை பொருள்களைப் பாதுகாக்கும். இந்த இரண்டிலும் பொட்டாசியம் மெட்டா பைசல்பைட், சோடியம் பென்சோயேட் என்னும் இரசாயனப் பொருள்களைச் சேர்ப்பதால், சல்பர் டை ஆக்சைடு, பென்சோயிக் அமிலமாக மாறி, பொருள்களைக் காக்கின்றன.

உலர் நிலையில் பதப்படுத்துதல்: ஈரப்பதம் இருந்தால் நுண்ணுயிரிகள் வளரும். எனவே, உணவுப்பொருள்களில் ஈரப்பதத்தைக் குறிப்பிட்ட அளவில் குறைத்து விட்டால் நுண்ணுயிரிகள் வளராது. இவ்வகையில் ஈரப்பதத்தை நீக்க, வெய்யில் அல்லது இயந்திரத்தின் மூலம் வெப்பத்தை ஏற்படுத்தலாம். வெய்யிலில் உலர வைத்தல் மிகவும் பழமையானதும், அனைவரும் அறிந்ததுமாகும்.

இப்போது, இயந்திரங்கள் மூலம், காய்கறி, பழவகைகளை, அவற்றின் நிறம், தரம், மணம் குறையாமல் உலர்த்த முடிகிறது. இம்முறையில், வெப்பநிலை, ஈரப்பதம், காற்று ஆகியன கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன. தெளிப்பு (ஸ்பிரே) உலர்த்தியின் மூலம் பழச்சாற்றுப் பொடி வகைகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சூரிய உலர்த்தி மூலமும், நிழல் மற்றும் சவ்வூடு பரவல் முறையிலும் காய்கறிகள் பழங்கள் உலர்த்தப்படுகின்றன.

வடிகட்டும் முறையில் பதப்படுத்துதல்: பழப்பானத்தைத் தெளிய வைத்தல் அல்லது சாதாரண வடிகட்டியின் மூலம் வடித்து, பின் இதற்கான சிறப்பு வடிகட்டியின் மூலம் மீண்டும் வடிகட்டினால் எஞ்சியுள்ளவை தேங்கி விடும்.

கார்பன் டை ஆக்சைடு மூலம் பதப்படுத்துதல்: கார்ப்பொனேசன் என்பது, கார்பன் டை ஆக்ஸைடை நீரில் கரைத்து, பழப்பானத்துக்குச் சுவையைக் கொடுப்பதோடு, காற்று சில குமிழிகளாக உருவாகி நுரைத்தல் தன்மையைக் கொடுக்கும். பழப்பானங்களைப் புட்டியில் அடைக்கும் போது, கார்பன் டை ஆக்ஸைடை ஒரு லிட்டருக்கு 1-8 வரை சேர்க்கலாம்.

இம்முறையின் நன்மைகள்: காற்று நீக்கப்படுவதால், அனரோபிக் சூழ்நிலை உருவாகிறது. அஸ்கார்பிக் அமிலத்தில், ஆக்ஸிஜன் கலப்பதைத் தடுப்பதால், பழரசத்தின் நிறம் மாறுவது தடுக்கப்படுகிறது. நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக் கட்டுப்படுகிறது.

சர்க்கரையில் பதப்படுத்துதல்: சர்க்கரைக் கரைசல், நீரை உறிஞ்சிக் கொள்வதால், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக் கட்டுப்படுகிறது. ஏனெனில், நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதற்கு சிறிதளவேனும் நீர் தேவை. சர்க்கரை, உணவுப்பொருளைக் கெடாமல் பாதுகாக்கிறது. ஜாம், ஜெல்லி, மார்மலேடு, மிட்டாய் போன்றவை சர்க்கரையால் பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

புளித்து நுரைத்தல் மூலம் பதப்படுத்துதல்: கார்போஹைட்ரேட்டை, நுண்ணுயிரிகள் அல்லது நொதிப்பொருள் மூலம் சிதைத்து, புளித்து நுரைக்கச் செய்வதால் புளிப்புத்தன்மை ஏற்படுகிறது. இது பழைய முறையாகும். இம்முறையில் ஆல்கஹால், பீர், ஒயின் பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

உப்பின் மூலம் பதப்படுத்துதல்: 15-25% உப்பு நீரில், பல பொருள்கள் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. இது பிரவுனிங் நடப்பதையும், நிறம் மாற்றத்தையும் தடுக்கிறது. ப்ரைன் திரவத்தின் மூலம், உப்பு நீரில் காய்களைப் பதப்படுத்தி ஊறுகாய் தயாரிக்கலாம்.

அமிலத்தில் பதப்படுத்துதல்: சிறிது அமிலமுள்ள உணவுப்பொருள் எளிதில் கெட்டுவிடும். நிறைய அமிலம் இருந்தால், உணவு கெட்டுப்போக உதவும். நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைக் கட்டுப்படுத்தும். வினிகர், சிட்ரிக் அமிலம், 0.1% அசிட்டிக் அமிலம் ஆகியன, பொருள்கள் கெட்டுப் போவதைத் தடுக்கும்.

எண்ணெய் மற்றும் வாசனைப் பொருள்களால் பதப்படுத்துதல்: உணவுப் பொருள்களின் மேல்பகுதியில் எண்ணெய் இருந்தால், ஈஸ்ட், மோல்டு போன்ற நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதைத் தடுக்கலாம். வாசனைப் பொருள்களான மஞ்சள், மிளகு, பெருங்காயம் போன்றவை நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும்.

பாக்டீரியத்தை அழிக்கும் பொருள்கள் மூலம் பதப்படுத்துதல்: சில நுண்ணுயிரிகள் கிருமிநாசினியாகப் பயன்படுகின்றன. இதுவே ஆன்டிபயாடிக் ஆகும். சில ஆன்டிபயாடிக்குகள் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களைப் பதப்படுத்த உதவுகின்றன. நையாசின் என்பது ஒரு ஆன்டிபயாடிக். இது ஸ்ட்ரெப்டோ காக்கஸ் லாக்டிஸ் என்னும் நுண்ணுயிரி மூலம் உருவாகிறது. இது பால், தயிர், சீஸ் போன்ற பொருள்களில் உள்ளது. இது காளான், தக்காளி மற்றும் பால் பொருள்களைக் கலன்களில் அடைக்கப் பயன்படுகிறது.

கதிர் வீச்சு மூலம் பதப்படுத்துதல்: உணவுப் பொருள்கள் மீது காமா கதிர்கள் அல்லது மின்னணுக்களை வீசுவதால், மோதல்கள் ஏற்பட்டு மின்சக்தி மற்றும் வெப்பக் கதிர்கள், உணவின் மூலப்பொருட்களில் நுழைந்து, அவற்றின் இயக்கத்தை தடுக்கும். இதனால் நுண்ணுயிரிகளால் ஏற்படும் வேதியியல் மற்றும் வெளிப்படையான மாற்றங்கள் தடுக்கப்படும். இம்முறைப்படி உணவுகளைப் பதப்படுத்தக் கதிர்வீச்சுகள் பயன்படுகின்றன.

இதனால் நுண்ணுயிரிகளால் ஏற்படும் அழிவுகளைத் தடுக்கலாம். எ.கா: உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம், பூண்டு போன்றவற்றின் முளைப்பைத் தடுத்தல்.

முனைவர் லெ.செந்தாமரைச்செல்வி,

முனைவர் ச.காஞ்சனா, முனைவர் க.ஹேமலதா, 

சமுதாய அறிவியல் கல்லூரி, வேளாண்மைக் கல்லூரி, மதுரை.