மீனிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுப் பொருள்கள்!

கட்டுரை வெளியான இதழ்: ஏப்ரல் 2019

புரதம் மிகுந்த உணவுப் பொருள் மீன். ஆசிய நாடுகளில் வளர்ப்பு மீன் உற்பத்தியில் இரண்டாம் இடத்திலும், பிடிப்பு மீன் உற்பத்தியில் மூன்றாம் இடத்திலும் இந்தியா உள்ளது. இந்தியாவில் உள்நாட்டு நன்னீர் மீன் வளர்ப்பு, குட்டை, குளம், ஆறு மற்றும் பெரிய அணைகளில் நடைபெறுகிறது. இதில் கெண்டை மீன் உற்பத்தி சுமார் 80% ஆகும். இந்தியப் பெருங் கெண்டைகளான கட்லா, ரோகு, மிர்கால், வெளிநாட்டுக் கெண்டைகளான வெள்ளிக் கெண்டை, புல் கெண்டை, சாதாக் கெண்டை ஆகியன பெருமளவில் வளர்ப்பில் உள்ளன.

மீனில் வைட்டமின்கள், கனிமச் சத்துகள், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம் ஆகியன மிகுந்துள்ளன. இந்த அமிலம் நமக்கு மிகவும் தேவை. இது உடலின் வளர்சிதை மாற்றத்தைச் சீராக வைக்கிறது. மீனிலுள்ள சத்துகள் மனிதர்களைத் தாக்கும் பல்வேறு நோய்களைத் தடுக்க உதவுகின்றன. இரும்பு, துத்தநாகம், கால்சியம், செலினியம் போன்ற தாதுப்புகளும் மீனில் உள்ளன.

மீனுணவின் நன்மைகள்

மீனை அடிக்கடி சாப்பிட்டால் ஆஸ்துமாவைத் தடுக்கலாம். மீனிலுள்ள ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம், மூளைச் செல்கள் மற்றும் கண்ணிலுள்ள ரெட்டினா நலமாக இருக்க உதவுகிறது. இந்த அமிலம் நம் உடலில் சரியாக இருந்தால், பல்வேறு புற்று நோய்களின் தாக்கம் 30-50% குறையும். குறிப்பாக, வாய்ப்புற்று, குடற்புற்று, மார்பகப்புற்று, கருப்பைப்புற்று போன்றவற்றின் தாக்கம் குறையும். வாரம் 2-3 முறை மீனை உண்டு வந்தால், முதுமையில் ஏற்படும் நினைவு மறதியைத் தடுக்கலாம். ஒமேகா 3 அமிலக் குறைவால் ஏற்படும் மன இறுக்கம் தவிர்க்கப்படும். 

மீனில் சோடியம் குறைந்தும், பொட்டாசியம் மிகுந்தும் இருப்பதால், உயர் இரத்தழுத்தம் சீராகும். உடலில் மிகுந்துள்ள கொழுப்பும் குறையும். இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவாக இருக்கும். தாய்ப்பால் நன்கு சுரக்கும். சருமப் பொலிவு கிடைக்கும். இதயநோய், பக்கவாதம் தடுக்கப்படும். மூட்டுவலி, மூட்டுவீக்கம் போன்றவற்றுக்கு மீன் நல்ல நிவாரணம் தரும்.

திருவாரூர் மாவட்டத்தில் இருக்கும் மீன்கள்

சங்கரா, கெண்டை, வஞ்சிரம், கட்லா, சீலா, கெளுத்தி, நெத்திலி, சுறா, ரோகு, விரால், பாரை,    வௌவால், கொடுவா மற்றும் கிழங்கா மீன்.

மீன் ஊறுகாய்

தேவையான பொருள்கள்: சுத்தமான மீன் 1 கிலோ, உப்பு 80 கிராம், மஞ்சள் தூள் 5 கிராம், இஞ்சி 150 கிராம், பூண்டு   150 கிராம், பச்சை மிளகாய் 15, மிளகாய்த் தூள் 80 கிராம், நல்லெண்ணெய் 250 மில்லி, கரமசாலா தூள்  2 தேக்கரண்டி, வினிகர் 250 மில்லி, மிளகுத்தூள் 10 கிராம், சர்க்கரை 15 கிராம், ஆறிய வெந்நீர் 350 மில்லி, வறுத்து நுணுக்கிய கடுகு 15 கிராம், கறிவேப்பிலை- தேவைக்கு.

செய்முறை: மீனுடன், பாதி மஞ்சள் தூள், உப்பைச் சேர்த்து வெய்யிலில் இரண்டு மணி நேரம் காய வைக்க வேண்டும். பிறகு, நல்லெண்ணெய்யில் பொன்னிறமாக மீனைப் பொரிக்க வேண்டும். பாதி இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலையை நறுக்கி, தனித்தனியாக, பொன்னிறமாக வறுக்க வேண்டும். மீதியுள்ள இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலையை மின்னம்மியில் அரைத்து வதக்க வேண்டும். மிளகாய்த் தூள், மிளகுத்தூள், கரமசாலாவை, பச்சைவாசம் போகும் வரை எண்ணெய்யில் வறுக்க வேண்டும்.

மீனுடன், வறுத்த இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் விழுதைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். கடுகுத்தூளையும் அத்துடன் சேர்க்க வேண்டும். இத்துடன், வினிகர், ஆறிய வெந்நீரைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து, கிருமி நீக்கப்பட்ட புட்டிகளில் அடைத்து வைக்க வேண்டும். ஊறுகாயின் மீது எண்ணெய் தெளிந்து நிற்க வேண்டும்.

மீன் அப்பளம்

தேவையான பொருள்கள்: வேகவைத்து மசித்த மீன் 1 கிலோ, மரவள்ளி மாவு 1 கிலோ, மக்காச்சோள மாவு 500 கிராம், உப்பு 25 கிராம், நீர் 1,700 கிராம், வெள்ளை மிளகு 30 கிராம்.

செய்முறை: ஆவியில் வேக வைத்த மீனை கிரைண்டரில் தேவையான அளவு நீர் சேர்த்து 30 நிமிடம் அரைக்க வேண்டும். மரவள்ளி மாவு மற்றும் மக்காச்சோள மாவை அதனுடன் சேர்த்து மேலும் ஒருமணி நேரம் அரைக்க வேண்டும். வெள்ளை மிளகையும் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். தேவைப்பட்டால் வண்ணம் சேர்க்கலாம். பிறகு, அலுமினியத் தட்டுகளில் சிறிது எண்ணெய்யைத் தடவி 1-2மி.மீ. அளவில் அரைத்த கலவையை ஊற்ற வேண்டும். பிறகு ஆவியில் 3-5 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும்.

பிறகு, விரும்பிய வடிவத்தில் கத்தியால் வெட்டி வெய்யிலில் காய வைத்து, பாலித்தீன் பைகளில் அடுக்கிப் பாதுகாப்பாக வைக்க வேண்டும். இந்த அப்பளம் ஓராண்டு வரையில் கெடாமல் இருக்கும்.

மீன் கட்லெட்

தேவையான பொருள்கள்: வேக வைத்த மீன் 1 கிலோ, உப்பு 30 கிராம், வேக வைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கு 1 கிலோ, பெரிய வெங்காயம் 500 கிராம், பச்சை மிளகாய் 20 கிராம், இஞ்சி   25 கிராம், கறிவேப்பிலை   10 கிராம்,  மல்லித்தழை 10 கிராம், மஞ்சள் தூள் 10 கிராம், கரமசாலா தூள் 15 கிராம், மிளகுத்தூள் 5 கிராம், மிளகாய்த்தூள்  5கிராம், நல்லெண்ணெய் 500 மில்லி, ரொட்டித் தூள் 250 கிராம், 4 முட்டைக் கலவை.

செய்முறை: வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை,  கொத்தமல்லித் தழையை நறுக்கி, தனித்தனியாக, பொன்னிறமாக வறுக்க வேண்டும். இவற்றுடன் வேகவைத்த மீனையும் மசித்த உருளைக் கிழங்கையும் சேர்த்துப் பிசைய வேண்டும். அதனுடன் உப்பு, மஞ்சள் தூள், மிளகுத்தூள், மிளகாய்த்தூள், கரமசாலாத் தூளைச் சேர்த்துப் பிசைந்து, 35 கிராம் அளவில் எடுத்து வட்டமாகத் தட்டி, முட்டைக் கலவையில் தோய்த்து, ரொட்டித்தூளில் புரட்டிப் பொன்னிறமாகப் பொரித்தால் மீன் கட்லெட் தயார்.

மீன் உருண்டை

தேவையான பொருள்கள்: வேக வைத்து மசித்த மீன் 1 கிலோ, உப்பு  10 கிராம், மஞ்சள் தூள் 10 கிராம், இஞ்சி 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் 20 கிராம், கொத்தமல்லித் தழை   10 கிராம், மக்காச்சோள மாவு 100 கிராம், கலக்கிய முட்டை 100 கிராம், நீர் 200 மில்லி, எண்ணெய் 200 மில்லி.

செய்முறை: மீன், உப்பு, மஞ்சள் தூள், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லித் தழை, மக்காச்சோள மாவு ஆகியவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து 2-3 செ.மீ. அகலத்தில் உருண்டைகளாகச் செய்து ஒரு சத உப்புக் கரைசலில் 5-10 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு, இந்த உருண்டைகளை ஆற வைத்து மாவுக்கலவையில் தோய்த்து, ரொட்டித்தூளில் புரட்டி எண்ணெய்யில் வறுக்க வேண்டும்.

ஃபிஷ் பிங்கர் மாவுக் கலவை

தேவையான பொருள்கள்: மீன் 1 கிலோ, மைதா மாவு 1 கிலோ, மக்காச்சோள மாவு 100 கிராம், கடலை மாவு 100 கிராம், உப்பு  15 கிராம், மஞ்சள் தூள் 3 கிராம், மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள் தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: செதில், முள் நீக்கிச் சுத்தப்படுத்திய மீன்களை விரல் வடிவத்தில் நறுக்க வேண்டும். உப்பு, மஞ்சள் தூளைத் தேவைக்கேற்பக் கலந்து நீரில் 10 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். மாவுக்கலவையில் மீன் துண்டுகளைத் தோய்த்து, ரொட்டித்தூளில் புரட்டி எண்ணெய்யில் வறுக்க வேண்டும்.

மீன் கருவாடு

மீனைக் கருவாடாக மாற்றும் போது, சிறிய மீன்களுக்கு 6:1, நடுத்தர மீன்களுக்கு 5:1, பெரிய மீன்களுக்கு 4:1 என்னுமளவில் மீன்களையும் உப்பையும் சேர்க்க வேண்டும்.

செய்முறை: உப்பு ஒரு அடுக்கு, மீன் ஒரு அடுக்கு என மாற்றி மாற்றி ஒரு பிளாஸ்டிக் கலனில் அடுக்க வேண்டும். சிறிய மீன்கள் 10 மணி நேரமும், பெரிய மீன்கள் 24 மணி நேரமும் உப்பில் ஊற வேண்டும். பிறகு, உப்புக் கரைசலில் ஒருமுறை கழுவ வேண்டும். பின்னர் 10% உப்புக் கரைசலைத் தயாரித்து அதில் கழுவ வேண்டும். ஒரு லிட்டர் நீர், 90 கிராம் உப்பு மற்றும் 10 கிராம் கால்சியம் புரோபியோனேட் ஆகியவற்றைக் கலந்து, அக்கரைசலில் மீன்களை 10 நிமிடம் போட்டு வைக்க வேண்டும். பின்னர் நீரை வடித்துவிட்டு வெய்யிலில் உலர்த்த வேண்டும்.

முனைவர் ஜெ.வனிதாஸ்ரீ,

முனைவர் மு.இராமசுப்ரமணியன், வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம்,

நீடாமங்கலம், திருவாரூர் மாவட்டம்.