பயறு வகைகளில் பாரம்பரிய உணவுகள்!

செய்தி வெளியான இதழ்; 2018 ஜூன்.

இந்தியாவில் சைவ உணவுப் பழக்கத்தைக் கொண்டவர்களின் உணவு முறை, அரிசி மற்றும் பருப்பு வகைகளைச் சார்ந்தே உள்ளது. பயறு வகைகள் ஏழைகளின் இறைச்சி எனப்படுகின்றன. உலகளவில் பருப்பு உற்பத்தியில் இந்தியா மிகப்பெரிய இடம் வகிக்கிறது.

மொத்தப் பருப்பு உற்பத்தியில், துவரை 15.65 சதம், கடலைப்பருப்பு 43.18 சதம், பச்சைப்பயறு 9.72 சதம், உளுந்து 11.92 சதம், பிற பயறு வகைகள் 19.5 சதம் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

தமிழ்நாட்டில், மதுரை, தேனி, திண்டுக்கல், விருதுநகர், திருச்சி, தூத்துக்குடி, கடலூர் போன்ற மாவட்டங்களில் பயறு வகைகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

வளர்ந்து வரும் நாடுகளில் சத்துப் பற்றாக்குறையால் ஏற்படும் உடல் இளைப்பு மற்றும் குவாஷியோர்கர் நோய்கள் பெரும் சிக்கல்களாக உள்ளன. இவற்றால் ஏற்படக்கூடிய இறப்பு 45 சதமாகும். இதில் பெரும்பாலும் ஐந்து வயதுக்கு உட்பட்ட குழந்தைகளே பாதிக்கப்படுகின்றனர்.

இதற்குத் தீர்வு காணும் நோக்கில் இந்திய அரசு, ஒருங்கிணைந்த குழந்தை மேம்பாட்டுச் சேவைத் திட்டம் மூலமாக, ஆறு வயதுக்கு உட்பட்ட குழந்தைகளின் உடல் நலனில் அக்கறையுடன் செயல்பட்டு வருகிறது.

பயறு வகைகளில் புரதமும், அமினோ அமிலங்களும் மிகுதியாக உள்ளன. அதனால், அங்கன்வாடி மற்றும் பள்ளிக் குழந்தைகளின் மதிய உணவில் பயறு வகைகள் இடம் பெறுகின்றன.

2016 ஆம் ஆண்டை, சர்வதேசப் பருப்பு ஆண்டாக ஐ.நா.சபை அறிவித்தது. இதன் நோக்கம், பயறு வகைகளில் உள்ள சத்துகளைத் தெரியப்படுத்துவது தான்.

நமது உடலை வளர்க்கப் புரதம் அவசியம். அந்தப் புரதம் மிகக் குறைந்த செலவில் பயறு வகைகள் மூலம் கிடைக்கிறது. இதனைக் கருத்தில் கொண்டு, தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகச் சமுதாயக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையத்தில் அமைந்துள்ள உணவியல் மற்றும் சத்தியல் துறை, பயறு வகைகளைப் பற்றிய ஆராய்ச்சிகளை நடத்தி வருகிறது.

அவற்றில், கிராமம் மற்றும் நகர்ப்புறங்களில் அன்றாடம் பயன்படும் பருப்பு வகைகளைக் கொண்டு, மிகக் குறைந்த செலவில் சத்தான உணவுகள் தயாரிப்பு மற்றும் அவற்றைச் சந்தைப்படுத்துதல் குறித்த ஆய்வுகள் இடம் பெறுகின்றன. அவற்றில் சில இங்கே தரப்பட்டுள்ளன. அதற்கு முன், பயறு வகைகளின் நன்மைகளைப் பற்றிப் பார்ப்போம்.

பச்சைப்பயறு

எலும்பு வளர்ச்சிக்கு, இரத்த ஓட்டத்துக்கு, தசைகளை வலுவாக்க ஏற்றது. இதில், புரதம், கலோரி, நார்ச்சத்து, பாஸ்பரஸ், ஃபோலிக் அமிலம், பொட்டாசியம் ஆகியன மிகுதியாக உள்ளன. நார்ச்சத்து நிறைய இருப்பதால், இதய மற்றும் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு ஏற்றது.

எளிதில் செரிக்கும். இரத்தத்தில் உள்ள குளுக்கோசின் அளவையும், மொத்தக் கொழுப்பின் அளவையும் குறைக்கிறது. இன்சுலினின் செயல்திறனைக் கூட்ட உதவுகிறது. பாசிப்பயறில், பசரட்டு, டோக்லா, சைவ ஈரல் வறுவல் போன்ற உணவுப் பொருள்களைத் தயாரிக்கலாம்.

மசூர் பருப்பு

இதில் கரையும் நார்ச்சத்து மிகுந்துள்ளது. இது, இரத்தத்தில் கொழுப்புச் சேர்வதைத் தடுக்கிறது. தாதுப்புகளான ஃபோலிக் அமிலமும் மெக்னீசியமும் இதய நோய் வராமல் தடுக்கின்றன. மெக்னீசியம், உடல் முழுவதும் இரத்த ஓட்டம், ஆக்ஸிஜன் மற்றும் சத்துகளை உறிஞ்சுதலை மேம்படுத்துகிறது.

கரையாத நார்ச்சத்தானது, சர்க்கரை நோய்க்குக் காரணமான இன்சுலினின் திறனை எதிர்க்கிறது. மசூர் பருப்பில் புரதம் மிகுந்தும், மாவுச்சத்துக் குறைந்தும் இருப்பதால், இது, அனைத்து வயதினருக்கும் ஏற்ற உணவாக விளங்குகிறது. இதிலிருந்து, டோக்லா, இடியாப்பம், புட்டு, வருத்த பருப்பு போன்ற உணவுப் பண்டங்களைத் தயாரிக்கலாம்.

தம்பட்டை அவரை

இதில், புரதம் மிகுந்தும், கொழுப்பு, கார்போஹைட்ரேட்டு குறைந்தும் உள்ளன. மேலும், கரையும் மற்றும் கரையாத நார்ச்சத்து, தாதுப்புகளான பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், இரும்புச்சத்து ஆகிய சத்துகள் உள்ளன. இதிலுள்ள கரையும் நார்ச்சத்து கெட்ட கொழுப்பைக் குறைத்து நல்ல கொழுப்பைப் பாதுகாக்கிறது.

வைட்டமின் பி1 மைய நரம்பு மண்டலம் இயல்பாக இயங்க உதவுகிறது. காப்பர், நோயெதிர்ப்பு சக்தி, இரத்த ஓட்டம் மற்றும் உடல் நலத்தில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.

பார்கின்சன் நோய்க்குத் தரப்படும் லெவோடோபாவின் என்னும் வேதிப்பொருள், அறுவடை செய்யப்பட்ட பச்சை நிறத் தம்பட்டை அவரையில் நிறைய உள்ளது. இது, மிகச் சிறந்த நோய் நிவாரணியாகச் செயல்படுகிறது. இந்தப் பச்சை நிறத் தம்பட்டை அவரையில், வைட்டமின் சி கூடுதலாக உள்ளது.

இந்த வைட்டமின் சிறந்த நோய் எதிர்ப்பானாகச் செயல்படுகிறது. தம்பட்டை அவரையில் இருந்து, முறுக்கு, டோனட், கோலா உருண்டை, கட்லெட், குலாப்ஜாமூன் போன்ற உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம்.

மதிப்புமிகு பொருள்களைத் தயாரித்தல்

பருப்பு வகைகளில் எண்ணற்ற சத்துகள் இருப்பதால், இவற்றில் இருந்து பாரம்பரிய உணவுப் பண்டங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இந்த உணவுகள் எளிதில் செரிக்கும். பாரம்பரிய உணவு வகைகள், உடலுக்கு நன்மை செய்யும் உணவுகள், புதிய தொழில் நுட்பங்கள் மூலம், மதிப்புக்கூட்டிய பொருள்களைத் தயாரித்தல் என, பல வகைகளில் பருப்புகள் பயன்படுகின்றன.

சைவ ஈரல் வறுவல்

தேவையான பொருள்கள்: பாசிப்பயறு 1 கிலோ,

வெங்காயம், தக்காளி 250 கிராம்,

மஞ்சள் தூள் 10 கிராம்,

இஞ்சி, பூண்டு விழுது 20 கிராம்,

சோம்பு 10 கிராம்,

தேங்காய் 200 கிராம்,

மிளகாய் வற்றல் 20 கிராம்,

மிளகு, கிராம்பு 10 கிராம்,

பட்டை 5 கிராம்,

கறிவேப்பிலை 10 கிராம்,

உப்பு 20 கிராம்,

எண்ணெய் 200 மில்லி.

செய்முறை: ஊற வைத்த பாசிப்பயறை, உப்பைச் சேர்த்து மின் அம்மியில் நன்றாக அரைத்து எடுக்க வேண்டும். இதை இட்லிப் பாத்திரத்தில் ஊற்றி 10-15 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும்.

இந்த இட்லியை ஆற வைத்துச் சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். பிறகு, வெட்டி வைத்துள்ள வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியைச் சேர்த்து நன்றாக மசியும் வரை கிளற வேண்டும்.

இஞ்சி, பூண்டு, சோம்பு, தேங்காய், பொரிகடலை, மிளகாய் வற்றல், மிளகு ஆகியவற்றை மின் அம்மியில் நன்றாக அரைத்து, வெங்காயம், தக்காளிக் கலவையுடன் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும்.

வேக வைத்த வாசனை போகும் வரை கிளற வேண்டும். தேவையெனில் கொஞ்சமாக நீரைச் சேர்த்து கொள்ளலாம்.

இதில், வெட்டி வைத்த இட்லித் துண்டுகளைச் சேர்த்து மீண்டும் கிளறினால், சூடான, சுவையான சைவ ஈரல் கறி வருவல் தயார்.

நூறு கிராம் சைவ ஈரல் கறி வறுவலில், புரதம் 28.88 கிராம், கொழுப்பு 11.32 கிராம், நார்ச்சத்து 4.10 கிராம், சக்தி 345 கிலோ கலோரி, மாவுச்சத்து 58 கிராம், சுண்ணாம்புச் சத்து 136.1 மி.கி., பாஸ்பரஸ் 329 மி.கி., இரும்புச் சத்து 4.80 மி.கி. உள்ளன.

டோக்லா

தேவையான பொருள்கள்: பாசிப்பயறு 100 கிராம்,

தயிர் 50 மில்லி,

மிளகுத்தூள் கால் தேக்கரண்டி,

புதினாச்சாறு கால் தேக்கரண்டி,

அரைத்த இஞ்சி கால் தேக்கரண்டி,

அரைத்த பச்சை மிளகாய் கால் தேக்கரண்டி,

சோடா உப்பு கால் தேக்கரண்டி,

உப்பு, எண்ணெய், கடுகு, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: பாசிப்பயறை நன்கு ஊற வைத்து மின் அம்மியில் அரைக்க வேண்டும். இதனுடன் தயிர், அரைத்த இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், புதினாச்சாறு, மிளகுத் தூள், சோடா உப்பு மற்றும் உப்பைக் கலந்து 2 மணிநேரம் அறை வெப்ப நிலையில் புளிக்க விட வேண்டும்.

பிறகு, டோக்லா பாத்திரத்தில் எண்ணெய்யைத் தடவி ஆவியில் 10 நிமிடம் வேக வைத்து எடுக்க வேண்டும். வேக வைத்த டோக்லாவைச் சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய்யை ஊற்றி, கடுகு, கறிவேப்பிலையை இட்டுத் தாளித்துச் சூடாகப் பரிமாறலாம்.

நூறு கிராம் டோக்லாவில், புரதம் 21.25 கிராம், கொழுப்பு 1.00 கிராம், நார்ச்சத்து 3.25 கிராம், சக்தி 350 கிலோ கலோரி, மாவுச்சத்து 56.60 கிராம், சுண்ணாம்புச் சத்து 121 மி.கி., பாஸ்பரஸ் 310 மி.கி., இரும்புச் சத்து 4.11 மி.கி. உள்ளன.

கோலா உருண்டை

தேவையான பொருள்கள்: தம்பட்டை அவரை 500 கிராம்,

மிளகுத்தூள் 10 கிராம்,

சீரகத்தூள் 10 கிராம்,

மல்லித்தூள் 10 கிராம்,

கிராம்பு 5 கிராம்,

பூண்டு 10 கிராம்,

ஏதேனும் ஒரு கீரை 900 கிராம்,

மைதா 250 கிராம்,

எண்ணெய் 1 லிட்டர்.

செய்முறை: தம்பட்டை அவரை விதைகளை நன்கு ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு அத்துடன், பூண்டு, வெங்காயம், கிராம்பு மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து மின் அம்மியில் நீரைச் சேர்க்காமல் குருணைப் பதத்துக்கு அரைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பிறகு, மிளகுத்தூள், நறுக்கிய கீரை, சீரகத்தூள் மற்றும் மல்லித்தூளைச் சேர்த்துப் பிசைந்து, குளிர் சாதனப் பெட்டியில் 30 நிமிடம் வைக்க வேண்டும். பிறகு, இந்தக் கலவையைச் சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி, மைதா மாவில் தேய்த்து, எண்ணெய்யில் பொரித்து எடுத்தால் சூடான, சுவையான பருப்புக் கோலா உருண்டை தயார்.

நூறு கிராம் கோலாவில், புரதம் 25 கிராம், கொழுப்பு 3 கிராம், நார்ச்சத்து 7.80 கிராம், சக்தி 260 கிலோ கலோரி, மாவுச்சத்து 53 கிராம், சுண்ணாம்பு 118 மி.கி., பாஸ்பரஸ் 73 மி.கி., இரும்புச்சத்து 1.5 மி.கி. உள்ளன.

பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் பயறுவகை உணவுப் பொருள்கள் மிக முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. இவ்வகைப் பயறுகளில் புரதம் நிறைந்து இருப்பதால், குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் ஏற்ற உணவாகவும், எளிதில் செரிக்கும் வகையிலும் உள்ளன.

முனைவர் லெ.செந்தாமரைச் செல்வி, முனைவர் க.ஹேமலதா, ஜெ.தேவிப்பிரியா, சமுதாய அறிவியல் கல்லூரி, வேளாண்மைக் கல்லூரி வளாகம், மதுரை – 625 104.