இந்திய உணவு வகைகள் தயாரிப்பில், நமது பாரம்பரிய மசாலாப் பொருள்களுக்கு முக்கிய இடமுண்டு. குறிப்பாக, இறைச்சி உணவுகள் தயாரிப்பில், இந்திய மசாலாப் பொருள்களுக்குத் தனியிடம் உண்டு. உணவில் சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருள்கள், சுவையைச் சேர்ப்பதுடன், உடல் நலத்திலும், உணவுப் பொருள்கள் பாதுகாப்பிலும் முக்கியப் பங்காற்றுகின்றன. உணவின் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கச் செய்கின்றன.

பெரும்பாலான மசாலாப் பொருள்கள், வைட்டமின் பி போன்ற சத்துகளையும், உடல் நலம் சார்ந்த நன்மைகளையும் தருவதால், சமையலறை மற்றும் உணவுப் பொருள்கள் தயாரிப்பில் நீங்கா இடம் பெற்று வருகின்றன, அந்த வகையில் இறைச்சிப் பொருள்கள் தயாரிப்பில் பயன்படும் முக்கிய மசாலாப் பொருள்கள் குறித்தும் அவற்றின் அவசியம் குறித்தும் இங்கே காணலாம்.

குறைவான அல்லது மசாலாப் பொருள்களைச் சேர்க்காமல் தயாரிக்கப்படும் இறைச்சிப் பொருள்களை விட, மசாலாக் கலவையுடன் தயாரிக்கப்படும் இறைச்சிப் பொருள்களையே மக்கள் அதிகமாக விரும்புவது, ஓர் ஆய்வின் மூலம் தெரிய வந்துள்ளது. இது, இறைச்சிப் பொருள்களின் சுவையில், மசாலாப் பொருள்களின் முக்கியத்தைக் காட்டுகிறது.

மசாலாப் பொருள்களில் உள்ள நற்குணங்கள்

மசாலாப் பொருள்களில் ஆக்ஸிஜனேற்றப் பண்புகள் நிறைந்துள்ளன. மஞ்சள், இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு போன்ற மசாலாப் பொருள்களில் உள்ள ஆக்ஸிஜனேற்றப் பண்புகள், நமது உடலில் தீங்கு செய்யும் நிலையில் உள்ள வேதிப் பொருள்களைக் கட்டுப்படுத்த உதவுகின்றன. இதய நோய், புற்றுநோய், நரம்பிய கடத்தல் கோளாறுகள் போன்ற நாள்பட்ட நோய்களின் ஆபத்தைக் குறைக்கும் தன்மை, மசாலாப் பொருள்களுக்கு உண்டு.

இவ்வகையில், இஞ்சி, மஞ்சள், குடமிளகாய் போன்ற மசாலாப் பொருள்களில் ஒவ்வாமை எதிர்ப்புப் பண்புகள் உள்ளன, இவை வீக்கம் மற்றும் ஒவ்வாமை சார்ந்த அறிகுறிகளைப் போக்க உதவுகின்றன. மசாலாப் பொருள்கள், உணவுகள் செரிக்கவும், இரைப்பை மற்றும் குடல் நலத்தைக் காக்கவும், காலங்காலமாகப் பயன்படுகின்றன.

உதாரணமாக, குமட்டலைக் குறைக்க, செரிமானத்தை மேம்படுத்த, இஞ்சி உதவும். சீரகமும் பெருஞ்சீரகமும், வீக்கம் மற்றும் வாயுவைத் தணிக்கும். இலவங்கப் பட்டையும் வெந்தயமும், இரத்தச் சர்க்கரையைக் கட்டுப்படுத்த உதவும்.

இவை, இன்சுலின் உணர் திறனை மேம்படுத்தல், இன்சுலின் எதிர்ப்பைக் குறைத்தல், இரத்த குளுக்கோஸ் அளவைக் குறைத்தல் போன்ற செயல்கள் மூலம், நீரிழிவு மற்றும் தொடக்க நீரிழிவு ஆபத்தில் உள்ளவர்களுக்குப் பயன்படும் வகையில் விளங்குகின்றன.

பூண்டு, மஞ்சள், குடமிளகாய் உள்ளிட்ட மசாலாப் பொருள்கள் குறித்த ஆய்வில், இவை, கொலஸ்ட்ரால் மற்றும் இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்க, இரத்த ஓட்டத்தை மேம்படுத்த, இரத்த உறைவைத் தடுக்க, இதய நோய் மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படுவதைக் குறைக்க உதவுவது தெரிய வந்துள்ளது.

பல மசாலாப் பொருள்களில் நோயெதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும் பண்புகள் உள்ளன. உதாரணமாக, பூண்டு, இயற்கை நுண்ணுயிர் எதிரியாகச் செயல்பட்டு, நோயெதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும் பண்பையும் பெற்றுள்ளது. மஞ்சள், இஞ்சி, கிராம்பு ஆகிய பொருள்களும், உடலில் நோயெதிர்ப்பு சக்தியைக் கூட்டி, தொற்று நோய்களை எதிர்த்துப் போராட உதவுகின்றன.

இறைச்சிப் பொருள்களில் மசாலாக்களின் ஆட்சி

மிளகு, சீரகம் மற்றும் சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், இறைச்சிப் பொருள்களின் சுவையைக் கூட்டுவதில் முக்கியப் பங்களிக்கின்றன. இவற்றில் உள்ள ஆவியாகும் சேர்மங்கள், சமைக்கும் போது இறைச்சிப் புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகளுடன் இணைகின்றன. இதனால், தனித்த மற்றும் சுவைமிகு இறைச்சிப் பொருள்கள் உருவாகின்றன.

மசாலாப் பொருள்களும் அவற்றின் பயன்களும்

மஞ்சளை இறைச்சிக் கலவையில் சேர்த்தால், இயல்பான ஆக்ஸிஜனேற்றப் பண்பை அளிக்கும். இந்தப் பண்பு, இறைச்சியில் உள்ள கொழுப்பு, ஆக்சிஜனேற்றம் ஆவதைத் தடுக்க, இறைச்சிப் பொருளின் தரத்தைக் காக்க, விரும்பத்தகாத சுவை உருவாவதைக் குறைக்க உதவுகிறது.

மிளகு, இறைச்சிப் பொருள்களில் மிகவும் பயன்படும் மசாலாப் பொருளாகும். இதில், பைப்பெரின் என்னும் வேதிப்பொருள் உள்ளது. இப்பொருள், உணவில் காரத்தையும் சுவையையும் சேர்க்கிறது. சமைக்கும் போது, மிளகிலுள்ள பைப்பெரின், இறைச்சிப் புரதம் மற்றும் கொழுப்புகளில் இணைந்து, உணவின் முழுச்சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அதிகரிக்கிறது.

சுவை மேம்பாட்டைத் தவிர, கறுப்பு மிளகு ஆக்ஸிஜனேற்றப் பண்பையும் கொண்டுள்ளது. இது, இறைச்சியை ஆக்ஸிஜனேற்றச் சேதத்தில் இருந்து காக்கிறது. இதனால் இறைச்சிப் பொருளின் சேமிப்புக் காலம் நீடிக்கிறது. மேலும் பைப்பெரின், இன்சுலின் குறைவு, உடல் வீக்கம் மற்றும் கல்லீரல் சிக்ககளுக்கு நல்ல தீர்வைத் தருகிறது.

பூண்டு, வெங்காயம், ஆர்கனோ போன்ற மசாலாப் பொருள்களில் உள்ள நுண்ணுயிர் எதிர்ப்புப் பண்புகள், இறைச்சிப் பொருள்களில் காணப்படும் பொதுவான நோய்க் கிருமியான பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுத்து, இறைச்சியின் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கின்றன.

இஞ்சியும் பூண்டும், இறைச்சிப் பொருள்கள் தயாரிப்பில் பெருமளவில் பயன்படுகின்றன. இதனால், சுவை மிகுவதோடு, இஞ்சியில் உள்ள ஜிஞ்செரால்ஸ், ஷோகோல்ஸ் போன்ற பொருள்கள், வயிறு உப்புசம், செரிமானச் சிக்கல், வாயுத் தொல்லை, புளியேப்பம் போன்ற இரைப்பை சார்ந்த சிக்கல்களைச் சரி செய்கின்றன.

பூண்டில் உள்ள அல்லிசின் மற்றும் சல்பர் கலவைகள், நுண்ணுயிர் எதிர்ப்புப் பண்புகளைப் பெற்றுள்ளன. இறைச்சியில், பாக்டீரியா, பூஞ்சை போன்ற நுண்ணுயிர்களின் தாக்கத்தைத் தடுத்து, இறைச்சியின் குணம் மாறாமல் காக்கின்றன.

மிளகாய்த்தூள், இறைச்சி உணவில் வெப்பம் மற்றும் காரத்தைச் சேர்க்கிறது. சிவப்பு மிளகாயில் உள்ள கேப்சைசின், மேல்வாய்ப் பகுதியில் அண்ணத்தைத் தூண்டி, இறைச்சியின் சுவையைக் கூட்டும். மேலும், மசாலாவில் ஊற வைக்கும் இறைச்சிக்குச் சிவப்பு நிறத்தைத் தருகிறது.

கடுகு, இறைச்சி உணவுகளில் ஒருவித நறுமணத்தைத் தருகிறது. எண்ணெய்யில் சூடுபடும் போது, நறுமணம் மற்றும் நெடியை வெளியிடும், இது, இந்திய இறைச்சி வகைகள், ஸ்டீவ் என்னும் இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகள் மூலம், குறைந்த வெப்பத்தில் தயாரிக்கப்படும் கூழ் வகைகளில் பயன்படுகிறது.

வெந்தயம், இறைச்சி மற்றும் மசாலாக் கலவையில் குறைவாகவே பயன்படும். இது, சற்றுக் கசப்பாக இருக்கும். மற்ற மசாலாப் பொருள்களின் இனிப்புச் சுவையை நிறைவு செய்யும். நன்கு செரிக்க உதவும் வெந்தயம், இறைச்சி உணவுகளின் செழுமையைச் சமன் செய்யும்.

இலவங்கப்பட்டை, இறைச்சிப் பொருள் தயாரிப்பில் அதிகமாகப் பயன்படும். இதிலுள்ள ப்ரோசயானிடின்ஸ், கேட்டகைன்ஸ் ஆகிய வேதிப் பொருள்கள், ஆக்சிஜனேற்றப் பண்பு, நோயெதிர்ப்புப் பண்பு, வீக்கம் குறைக்கும் பண்பு, புற்றுநோய்த் தடுப்பு, நரம்பியல் நோய்களைக் குணப்படுத்துதல் போன்ற நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளன.

கிராம்பு, ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் ஒவ்வாமை எதிர்ப்பு பண்புகளை அதிகமாகக் கொண்டுள்ளது. நுண்ணுயிர் எதிர்ப்புப் பண்புக்காக, காலங் காலமாகப் பயன்பட்டு வருகிறது. மேலும், பல் நலம், கல்லீரல் இயக்கத்தை மேம்படுத்தக் கிராம்பு உதவுகிறது.

சீரகம் தூளாக அரைக்கப்பட்டு இறைச்சிக்குச் சுவையூட்டப் பயன்படுகிறது. உணவுக்குச் சற்று இனிப்பான மற்றும் வெப்பம் தருதல் போன்ற மிதமான சுவையைத் தருகிறது. சீரகத்தில் குமினால்டிஹைட் என்னும் எண்ணெய் உள்ளது. இது, சுவையைக் கூட்ட, இறைச்சி உணவில் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க உதவும், ஆன்ட்டி மைக்ரோபியல் பண்பைக் கொண்டுள்ளது.

வெங்காயம், சிறு துண்டுகளாக, வெங்காயத் தூளாக அல்லது செதில்களாக, இறைச்சித் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. இது, இனிப்புக் கலந்த காரச் சுவையை உணவுக்குத் தருகிறது. வெங்காயத்தில் உள்ள சல்பர் கலவை தான், இதன் தனித்த வாசனை மற்றும் சுவைக்குக் காரணமாகிறது.

வெங்காயத்தில் உள்ள மூலப் பொருள்கள் நுரையீரல் சிக்கல்களுக்குச் சிறந்த தீர்வாகின்றன. இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பைக் குறைத்தல், இரத்தச் சிவப்பணுக்கள் உற்பத்தியில் பங்கேற்றல் போன்ற வேலைகளை, வெங்காயம் புரிகிறது. பாக்டீரிய எதிர்ப்பு மற்றும் புற்றுநோய் எதிர்ப்புப் பண்பையும் கொண்டுள்ளது.

ஆர்கனோ, இறைச்சிப் பொருள் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. இது, ஒருவித நெடியுடன் கூடிய மூலிகைச் சுவையைத் தருகிறது. ஆர்கனோவில், தைமால் கார்வாக்ரோல் போன்ற பொருள்கள் உள்ளன, இவை இயற்கையான நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் ஆகும். இவை, இறைச்சி உணவில் சால்மோ னெல்லா, லிஸ்டீரியா போன்ற நோய்க் கிருமிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க உதவுகின்றன.

மஞ்சள், அதன் ஈர்க்கும் நிறத்துடன் சூடான, சற்றுக் கசப்பான சுவையை உணவுப் பொருளுக்குத் தருகிறது. மஞ்சளில் உள்ள குர்குமின் என்னும் வேதிப்பொருள், ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் ஒவ்வாமை எதிர்ப்பு பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. இறைச்சிப் பொருள்களில், கிருமி நாசினியாக மற்றும் நோய் எதிர்ப்பியாகச் செயல்பட்டு நன்மைகளை அளிக்கிறது.

ரோஸ்மேரி, ஒருவித மணமுள்ள மூலிகை. இது, பெரும்பாலும் இறைச்சிப் பொருள்களில் தேய்க்கப்படும் மசாலாப் பொருளாகப் பயன்படுகிறது. இதில், ரோஸ்மரினிக் அமிலம், கார்னோசிக் அமிலம் ஆகியன உள்ளன. இவை, இயற்கை ஆக்ஸிஜனேற்றிகளாக விளங்குகின்றன. இவை, இறைச்சியில் லிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தாமதப்படுத்தி, சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கிறது.

உணவில் சேர்க்கப்படும் பலவிதமான மசாலாப் பொருள்கள், உணவின் சுவைக்கு மட்டுமின்றி, உடல் நலத்துக்கும் பயன்படுகின்றன. இருப்பினும், மசாலாப் பொருள்களை மிதமாக எடுத்துக் கொள்வதே நல்லது. குழந்தைகள் உணவில் மசாலாக்களைச் சேர்ப்பது, அவர்களின் உடலில் நோயெதிர்ப்பு சக்தியை அதிகப்படுத்தி நலமாக வாழ உதவும்.

முனைவர் ரா.ஜெயந்தி, முனைவர் வீ.சந்திரசேகரன், முனைவர் ம.பூபதிராஜா, கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், திருநெல்வேலி – 627 358.