கொள்ளு என்னும் கானப்பயறு பயறுவகை உணவுப் பொருளாகும். இந்தியாவைத் தாயகமாகக் கொண்ட கானப்பயறு, தமிழ்நாடு மற்றும் கர்நாடக மக்களின் அன்றாட உணவில் இடம் பெற்று வருகிறது. பழங்காலத்தில் குதிரைக்கு உணவாகக் கானப்பயறு இருந்ததற்கான சான்றுகள் உள்ளன.
அதிக வேகத்தையும் சக்தியையும் வழங்கி, களைப்புத் தெரியாமல் புத்துணர்வுடன் வைப்பதால் தான், குதிரைகளுக்குக் கொள்ளை உணவாக வழங்கினர். இதனால், குதிரைக் கொள்ளு என்னும் பெயரும் ஏற்பட்டது.
கொழுத்தவனுக்குக் கொள்ளு இளைத்தவனுக்கு எள்ளு என்னும் கூற்றுப்படி, உடலை மெலியச் செய்து அழகான தோற்றத்தைத் தரும் உணவாக இருப்பதால் தான், மூலிகை மருத்துவத்தில் கொள்ளு முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.
இதில், புரதம், நார்ச்சத்து, பாஸ்பரஸ், கால்சியம், இரும்பு போன்ற சத்துகள் உள்ளன. உடலுக்கு அவசியமான சத்துகள் அடங்கிய சிறப்புத் தொகுப்பாகக் கொள்ளு கருதப்படுகிறது. வளர்ந்து வரும் நாடுகளில் உள்ள, புரதப் பற்றாக்குறை மற்றும் தீர்க்க முடியாத பல நோய்களுக்குத் தீர்வாகக் கானப்பயறு விளங்குகிறது.
100 கிராம் கொள்ளிலுள்ள சத்துகள்
ஈரப்பதம்: 9.28 சதம்,
புரதம்: 21.73 கிராம்,
கொழுப்பு: 0.62 கிராம்,
மாவுச்சத்து: 57.24 கிராம்,
கரையும் நார்ச்சத்து: 1.66 கிராம்,
கரையாத நார்ச்சத்து: 6.22 கிராம்,
சக்தி: 1379 கி- கலோரி,
கால்சியம்: 269 மி.கி.
பாஸ்பரஸ்: 8.76 மி.கி.
இரும்புச்சத்து: 298 மி.கி.
நன்மைகள்
நீரிழிவு நோய்: கணையச் செல்கள் அழிக்கப்படுவதால் வருவது நீரிழிவு. இந்தச் செல்கள் இன்சுலினைச் சுரக்கச் செய்து இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்தும். இந்த இன்சுலின் சுரப்பில் தடை ஏற்படும் போது, இரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு மிகும். இதைத் தான் நீரிழிவு என்கிறோம்.
நவீனமயம் மற்றும் நகரமயத்தால் ஏற்பட்டுள்ள வாழ்க்கை முறையால், நடுத்தர மற்றும் குறைந்த வருமானம் உள்ள மக்கள், இந்நோயால் அதிகமாகப் பாதிக்கப்பட்டு உள்ளனர்.
நீரிழிவு நோயால் பாதிக்கப்பட்ட முதல் பத்து நாடுகளில் இந்தியா இரண்டாம் இடத்தில் உள்ளது. இவ்வகை அச்சுறுத்தும் நோய்களுக்கு மாத்திரைகள் மட்டுமின்றி, சத்துமிகு உணவுகளும் மிக அவசியம். அதிலும், நார்ச்சத்து உணவுக்கு முக்கியப் பங்குண்டு.
கானப்பயறில் 7.88 கிராம் நார்ச்சத்தும், 57.24 கிராம் மாவுச்சத்தும் இருப்பதால், இன்சுலினின் இயக்கம் சீராகி, இரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவைக் கட்டுப்படுத்தும்.
இன்சுலின் சார்ந்த மற்றும் சாராத சர்க்கரைச் சத்துகளின் அளவை, கட்டுப்பாட்டில் வைக்க உதவும். கொள்ளு சுண்டல், சூப் மற்றும் இரசம் செய்து தினமும் சாப்பிட்டு வந்தால் நீரிழிவு நோய் கட்டுப்படும்.
உடல் பருமன்: உடல் பருமனைக் குறைக்க, குறைந்த கொழுப்பு, அதிக நார்ச்சத்து மற்றும் குறைந்த கலோரியுள்ள உணவுகளை உண்ண வேண்டும். இவையெல்லாம் அடங்கிய உணவாகக் கொள்ளு உள்ளது.
இதிலுள்ள நார்ச்சத்து செரிக்க முடியாத தாவரத்தால் பெறப்படும் கார்போ ஹைட்ரேட் ஆகும். இது, கரையும் நார்ச்சத்து, கரையா நார்ச்சத்து என்னும் இரு வடிவங்களில் பெறப்படுகின்றன.
கரையும் நார்ச்சத்து, நாம் உண்ணும் உணவில் இருந்து நீரில் கலந்து வயிற்றில் ஒரு ஜெல்லை உருவாக்கும். இது, நம் உடலில் கொழுப்பின் உற்பத்தியைக் குறைக்கும். அதே நேரம், கரையாத நார்ச்சத்து, மலத்தைப் பருமானக்கி, மலம் கழிப்பதை எளிதாக்கும்.
உடல் எடையைக் குறைக்க விரும்புவோர், கரையாத நார்ச்சத்துள்ள உணவுகளை எடுப்பது மிக முக்கியம். சராசரி வயது வந்தோர் ஒரு நாளைக்கு 15 கிராம் நார்ச்சத்துள்ள உணவை எடுப்பது அவசியம்.
உடலின் கொழுப்பு: நூறு கிராம் கானப்பயறில் குறைந்தளவாக 0.62 கிராம் கொழுப்புச் சத்து இருப்பதால், கொழுப்புச் சார்ந்த இதயநோய், உடல் பருமன், கல்லீரல் வீக்கம் மற்றும் கொழுப்புச் சார்ந்த இணை நோய்களுக்குச் சிறந்த உணவாகும்.
தினமும் கானப்பயறை உண்டு வந்தால், இரத்த நாளங்களில் படியும் எல்.டி.எல். என்னும் கெட்ட கொழுப்புச் சேர்வது தடுக்கப்படும். இதனால், உடலிலுள்ள நச்சுக் கொழுப்பு வெளியேறும்.
சிறுநீரகச் சிக்கல்: சிறுநீரகத்தில் தாதுப் பொருளான கால்சியம் ஆக்சலேட் அதிகமாகச் சேர்ந்தால், சிறுநீரகக் கற்கள் உண்டாகும். அவை சிறுநீரகப் பாதையில் பெரும் எரிச்சல் மற்றும் வலியை ஏற்படுத்தும். கானப்பயறை வேக வைத்த நீர் மற்றும் ஊற வைத்த நீரை அருந்தும் போது, இந்தக் கற்கள் தாமாகவே கரைந்து விடும்.
இப்பயறில் உள்ள இரும்புச்சத்து மற்றும் பாலிபினால் போன்ற ஊட்டப் பொருள்கள் சிறுநீரகக் கற்களைக் கரைக்கப் பெருமளவில் உதவும். மேலும், சிறுநீர் நாற்றம் மற்றும் சிறுநீர்ப் பாதையில் உள்ள வீக்கத்தைச் சரி செய்து, சீராகச் சிறுநீர் வெளியேற உதவும்.
மலச்சிக்கல்: போதிய நீர்ச்சத்து இன்மையும், உணவில் நார்ச்சத்துக் குறையுமே, மலச்சிக்கலுக்கு முக்கியக் காரணம். இவ்வகை நார்ச்சத்து, உணவிலுள்ள நீர்ச்சத்தை உறிஞ்சி, மலக்குடலுக்கு இளகு தன்மையை அளித்து, மலம் கழிப்பதை எளிதாக்கும். கானப்பயறில் உள்ள நார்ச்சத்து இந்த வேலையைச் செய்யும்.
இரத்தப்போக்கு: மாதவிடாய்க் காலத்தில் ஏற்படும் அதிக இரத்தப்போக்கு மற்றும் வயிற்று வலிக்கு, கொள்ளு உணவு சிறந்த தீர்வாகும். இதிலுள்ள இரும்புச்சத்து, இரத்தப் போக்கில் வீணாகும் இரும்புச்சத்தை ஈடு செய்யும். மேலும், மாதவிடாய் முறையற்று வருவதைத் தடுத்துச் சீராக்கும்.
தொற்று நோய்கள்: நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தைத் தாக்கும் பல்வேறு வைரஸ் மற்றும் பாக்டீரியாக்களால், சளி மற்றும் காய்ச்சல் ஏற்படும். பெரும்பாலும் குளிர் காலத்தில் இப்படி ஏற்படும். மிதமான சூட்டில் கானப்பயறு சூப் மற்றும் இரசத்தைப் பருகினால், சுவாசப் பாதை இளகி, நாசிச் சவ்வை மேம்படுத்தும்.
இதனால் தொற்றின் வேகம் குறைந்து சளியும் காய்ச்சலும் குணமாகும். இருமல், ஆஸ்துமா மற்றும் மூச்சுக்குழாய்ச் சிக்கல் உள்ளோர், கொள்ளு சூப்பையும், இரசத்தையும் பருகினால், நெஞ்செரிச்சல் போன்றவற்றில் இருந்து விடுபடலாம்.
கண்வலி: மழைக் காலத்தில் கிருமிகளால் மெட்ராஸ் ஐ என்னும் கண் வெண்படல நோய் பலரைத் தாக்கும். இதனால், கண்ணெரிச்சல், கண்களில் நீர் வடிதல் போன்ற சிக்கல்கள் ஏற்படும்.
இதிலிருந்து மீள, நோயெதிர்ப்பு சக்தியுள்ள கானப்பயறை இரவில் ஊற வைத்து, அந்நீரில் கண்களைக் கழுவ வேண்டும். இதனால், எரிச்சலும் கிருமிகளும் நீங்கிக் கண்கள் நலமாகும். இத்தகைய மருத்துவப் பண்புகள் மிக்க கானப்பயறை, பல்வேறு உணவுகளாகத் தயாரித்து உண்ணலாம்.
கொள்ளு வடை
தேவையான பொருள்கள்: கொள்ளுப்பயறு 80 கிராம்,
கடலைப் பருப்பு 20 கிராம்,
வெங்காயம் 20 கிராம்,
முருங்கையிலை 20 கிராம்,
சீரகம் 2 கிராம்,
உப்பு 2 கிராம்,
எண்ணெய் தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: கொள்ளையும் கடலைப் பருப்பையும் 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, சுத்தமாகக் கழுவி மின்னம்மியில் இட்டுக் கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பிறகு, வெங்காயம், முருங்கையிலை, சீரகம் மற்றும் உப்பைச் சேர்த்துப் பிசைந்து, எண்ணெய்யில் இட்டு நன்கு பொரித்தால், சத்தான கொள்ளு வடை தயார். முளைக்கட்டிய கொள்ளிலும் வடை சுடலாம்.
கொள்ளு இரசம், சூப்
தேவையான பொருள்கள்: கொள்ளு 60 கிராம்,
மிளகு 5 கிராம்,
பூண்டு 10 கிராம்,
தக்காளி 20 கிராம்,
சீரகம் 5 கிராம்,
உப்பு 3 கிராம்,
எண்ணெய் தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: கொள்ளை 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து எடுத்து, நன்றாகக் கழுவிய பிறகு, குக்கரில் இரண்டு மடங்கு நீர் விட்டு வேக வைத்து, அதன் நீரை வடிகட்டி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
அடுத்து, வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, மிளகு, பூண்டு, சீரகம், தக்காளி மற்றும் வேக வைத்த கானப்பயிரை மின்னம்மியில் அரைத்து எடுக்க வேண்டும்.
பிறகு, உப்பு, வேக வைத்த கொள்ளு நீரைச் சேர்த்து இரசத்துக்குத் தேவையான அளவில் நீரை விட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க வைத்தால், ருசியான கொள்ளு இரசம் தயார். இதை மிதமான சூட்டில் பருக வேண்டும்.
கொள்ளு சப்பாத்தி
தேவையான பொருள்கள்: கொள்ளு மாவு 30 கிராம்,
கோதுமை மாவு 70 கிராம்,
உப்பு 2 கிராம்,
எண்ணெய் தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: கொள்ளு மாவு, கோதுமை மாவு மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். பிறகு, சிறிதளவு நீர் விட்டுச் சப்பாத்திக்கு ஏற்ற பதத்தில் பிசைந்து, சப்பாத்திக் கட்டையால் தேய்த்து, தோசைக் கல்லில் சுட்டு எடுத்தால், சத்தான கொள்ளு சப்பாத்தி தயார்.
கொள்ளு மசியல், தொக்கு
தேவையான பொருள்கள்: கொள்ளு 100 கிராம்,
வெங்காயம் 20 கிராம்,
தக்காளி 20 கிராம்,
பச்சை மிளகாய் 5 கிராம்,
இஞ்சி பூண்டு விழுது 5 கிராம்,
மிளகாய்த் தூள் 5 கிராம்,
மஞ்சள் தூள் 2 கிராம்,
சீரகம் 2 கிராம்,
உப்பு 2 கிராம்,
எண்ணெய் தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: கொள்ளுப்பயறை 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து நன்றாகக் கழுவிய பிறகு, குக்கரில் இரண்டு மடங்கு நீர் விட்டு மசிய வேக வைக்க வேண்டும்.
பிறகு, வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, சீரகம், வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து மசிய வதக்கி, இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்துப் பச்சை வாசம் போகும் வரை வதக்க வேண்டும்.
அடுத்து, இந்தக் கலவையில் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் வேக வைத்த கானப்பயறைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு, நீர் வற்றி மசியலாக வரும் பதத்தில் இறக்கினால், சுவையான கொள்ளு மசியல் தயார்.
இன்றைய நாகரிக உலகில் நோய் வருவதும் வராததும் நமது உணவு மற்றும் பழக்க வழக்கத்தைப் பொறுத்தே அமைகிறது. நொறுங்கத் தின்றால் நூறு வயது என்னும் பழமொழிக்கு ஏற்ப, உண்ணுவதை அறிந்து ஊட்டமிக்க உணவை உண்ண வேண்டும்.
இதிலும், கானப்பயறு போன்ற ஊட்டமிக்க உணவை உண்பதன் மூலம், அதிகப் புரதம், நார்ச்சத்து, இரும்புச்சத்து போன்றவை நேரடியாகக் கிடைக்கும்.
மேலும், இதை மதிப்புமிகு உணவுப் பொருள்களாகத் தயாரிப்பதன் மூலம், சிறிய மற்றும் நடுத்தரத் தொழில் முனைவோர் வருமானமும் ஈட்ட முடியும்.
முனைவர் க.ஹேமலதா, முனைவர் லெ.செந்தாமரைச் செல்வி, உணவியல் மற்றும் சத்தியல் துறை, சமுதாய அறிவியல் கல்லூரி, மதுரை – 625 104.
