புற்று நோயை உருவாக்கும் நொறுக்குத் தீனிகள்!

செய்தி வெளியான இதழ்: 2017 ஜூன்.

ஆயுள் பெருக அரைவயிறு உணவு போதும் – அதிலும்
ஆயில் இல்லா உணவை உண்டால் நோய்கள் விலகும்!

திரையரங்கில் படத்தைப் பார்க்கிறோமோ இல்லையோ, இடைவேளையில் நொறுக்குத் தீனிகளை அரைத்துத் தள்ளத் தவறுவதில்லை நாம். இந்த நேரங்களில் பெரியவர்களும் கூடக் குழந்தைகளாக மாறி விடுகின்றனர். ஃப்ரைடு சிப்ஸ், உருளைக் கிழங்கு சிப்ஸ், ஃபிங்கர் சிப்ஸ், பிஸ்கட், ரொட்டி, கேக் என, இந்த நொறுக்குத் தீனிகள் பட்டியல் இன்னும் நீளும். இப்படி எண்ணெய்யில் பொரிக்கப்பட்ட உணவுகள் நலம் தருமா என்று யோசித்துப் பார்த்திருக்கிறோமா?

எண்ணெய்யில் பொரித்த உணவுகள் அனைத்துமே உடலுக்குக் கேடு தருபவை தான் என்பதில் எந்தச் சந்தேகமும் இல்லை. ஒருமுறை சூடாக்கிய, சமைக்கப் பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை மீண்டும் சமையலில் பயன்படுத்துவதால், புற்றுநோய் வருவதற்கான வாய்ப்பு அதிகரிக்கிறது.

இப்படி, எண்ணெய்யில் பொரித்த ஃப்ரெஞ்ச் பிரைஸ், சிப்ஸ் போன்றவற்றை அதிகமாகச் சாப்பிடும் மேலை நாடுகளைச் சேர்ந்த மக்களின் உணவுக்குழாய்ப் பகுதியில் புற்றுநோய் ஏற்படுவது சர்வ சாதாரணம். இந்தியாவிலும் இதைப் போன்ற நிலைமை உண்டாவதைத் தடுக்க வேண்டுமானால், எண்ணெய்யில் பொரித்த நொறுக்குத் தீனிகள் அனைத்தையும் தவிர்க்க வேண்டும்.

அதிகமாக வறுபட்ட சிப்ஸ்

கடைகளில் விற்கும் உருளைக் கிழங்கு சிப்ஸ், குறிப்பாக விரைவு உணவகங்களில் விற்கப்படும் உருளைக் கிழங்கு வறுவலில் புற்றுநோயை உண்டாக்கும் இரசாயனம் உருவாவதாக ஆய்வின் மூலம் தெரிய வந்துள்ளது. உருளைக் கிழங்கு சிப்சில் ஆபத்து ஒன்றுமில்லை. ஆனால், அது செய்யப்படும் முறைகளில் தான் சிக்கல் இருக்கிறது என்கிறது இந்த ஆய்வு.

அதாவது, விற்பனைக்கு முன்பாகப் பாதி வறுபட்ட உருளைக்கிழங்கு, விற்பனை செய்யப்படும் போது மீண்டும் வறுக்கப்படுகிறது. இதனால், அக்ரிலமைடு (acrylamaide) என்னும் இரசாயனம் உருவாகிறது. இது, புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் இரசாயனம் என்று, இலண்டனில் இருந்து வெளியாகும் டெய்லி எக்ஸ்பிரஸ் இதழ், ஆய்வின் அடிப்படையில் செய்தி வெளியிட்டுள்ளது.

அக்ரிலமைடு

அக்ரிலமைடு என்பது, ஒரு இரசாயனப் பொருளாகும். இது, பாலி அக்ரிலமைடு தயாரிப்பில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. இந்த அக்ரிலமைடு நாம் உண்ணும் உணவில் உயர் செறிவில் இருப்பதாக அறியப்பட்டுள்ளது. அதுவும் குறிப்பாக, மாவுச்சத்து நிறைந்த, குறைந்த ஈரப்பதமுள்ள உணவுப் பொருள்களைக் கொண்டு 120 டிகிரி செல்சியஸ்க்கு அதிகமான வெப்ப நிலையில் செய்யப்படும் பிஸ்கட், கேக், ரொட்டி, சிப்ஸ் ஆகியவற்றில் இந்த அக்ரிலமைடு என்னும் கார்சினோஜன் உண்டாகிறது.

அக்ரிலமைடு என்பது, அன்றாட வாழ்வில் இயற்கையாக உருவாகும் வேதியியல் மாற்றமாகும். இது, உணவிலுள்ள சர்க்கரைகள் மற்றும் அமினோ அமிலங்களின் வினையால் உருவாகும் ஆஸ்பிரஜின் எனப்படும். இது, பொதுவாக உணவில் காணப்படும்.

இதன் வேதி வினையின் விளைவுகளை, மைலார்டு எதிர்வினை என்பர். அதாவது, அதிக வெப்ப நிலையில் உணவை வறுக்கும் போதும், அடைக்கும் போதும் (பேக்கிங்) இந்த எதிர்வினை ஏற்படும். இந்த வினையால் உணவானது பழுப்பு (brown) நிறத்தில் இருப்பதால், பிரௌனிங் எதிர்வினை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது, உணவின் நிறம், மணம், சுவை, சத்து ஆகியவற்றின் தரத்தைக் குறைக்கிறது.

அக்ரிலமைடின் வெளிப்பாடு

வறுக்கப்பட்ட உணவுகளைத் தவிர, வேக வைத்த உணவுப் பொருள்களில் அக்ரிலமைடு உருவாவதில்லை. பல்வேறு அக்ரிலமைடு தரவுகளின் (data base) அடிப்படையில், ஐரோப்பிய ஒன்றிய அக்ரிலமைடு கண்காணிப்புத் தகவல் அமைப்பு மற்றும் அமெரிக்க அமைப்பின் உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம், உலகச் சுகாதார அமைப்பு (WHO) ஆகியவற்றின் மூலம் கிடைத்த விவரப்படி, உருளைக் கிழங்கு சிப்ஸ், ஃப்ரெஞ்ச் பிரைஸ், முறுக்கு, தானியங்கள், ரொட்டி, பிஸ்கட், பேக்கரி வகைகள், காபி போன்றவற்றில் அக்ரிலமைடு உள்ளதாக அறியப்படுகிறது.

உடலின் மாற்றம்

உணவுக்குழல் மூலம் அக்ரிலமைடு உறிஞ்சப்பட்டுப் பல்வேறு உடற் கூறுகளாகப் பங்கிடப்படுகிறது. இதன் மூலம், கிளைசிடமைடு (glycidamide) என்னும் பொருள் உருவாகிறது. இதனால், விலங்குகளில் மரபணு முடக்கம், கட்டிகள் உண்டாகின்றன. மேலும், இது தோல், வயிறு, நுரையீரல், தைராய்டு சுரப்பி, சிறுவர்களுக்கு ஹார்மோன் சமச்சீரின்மை போன்ற சிக்கல்களை உண்டாக்குகிறது.

நச்சுத்தன்மை

அக்ரிலமைடு நச்சுத்தன்மை உடையது என்று, உலகளாவிய உணவியல் விஞ்ஞானிகள் தெரிவித்து உள்ளனர். முக்கியமாகப் புற்றுநோய் மற்றும் மரபணு (டி.என்.ஏ.) சார்ந்த விளைவுகளை உண்டாக்குகிறது. இத்தகைய அக்ரிலமைடு வேதி வினையின் வெளிப்பாடு, மனிதனுக்குப் புற்றுநோயை உருவாக்கும் என்பதற்கு, எவ்வித உறுதியான ஆதாரமும் இல்லாத போதிலும், ஆய்வக எலிகளில் புற்றுநோய்க் கட்டிகளை ஏற்படுத்துகிறது என்று கண்டுபிடிக்கப்பட்டு உள்ளது. மேலும், இது மனிதர்களில் இனப்பெருக்கச் செயல் முறைகளைப் பாதிக்கிறது என ஆய்வு மூலம் நிரூபிக்கப்பட்டு உள்ளது.

உணவுத்திட்ட ஆலோசனை

இத்தகைய விளைவுகளை உண்டாக்கும் அக்ரிலமைடு, அனைத்துச் சுகாதார அமைப்பின் கவனத்தை ஈர்த்தது. குறிப்பாக, பன்னாட்டு அமைப்புகளான ஐரோப்பிய உணவுப் பாதுகாப்பு அதிகார அவை, உணவு மற்றும் ஐக்கிய நாடுகளின் விவசாய அமைப்பு (FAO), உலகச் சுகாதார அமைப்பு (WHO) உட்பட, பல பன்னாட்டு அமைப்புகளால் முக்கியத்துவம் தரப்பட்டது. இந்த அமைப்புகள், உணவில் அக்ரிலமைடு நச்சுத் தன்மையின் செறிவைக் குறைத்து, குறிப்பிட்ட அளவில் இருக்கச் செய்ய வேண்டும் என அறிவுறுத்தின.

உருளைக்கிழங்கு இருமுறை வறுக்கப்படுவது இயல்பான நடைமுறை தான். ஜார்னல் ஆஃப் அக்ரிகல்சர் அன்ட் ஃபுட் கெமிஸ்ட்ரி என்னும் இதழ், இதைப் பற்றிய அறிக்கையை வெளியிட்ட போது, சிப்ஸ், பிஸ்கட், ரொட்டித் தயாரிப்பாளர்கள் இவற்றைத் தயாரிக்கும் முறையை மாற்ற வேண்டும் என்று வலியுறுத்தியது. இதற்கு எளிமையான தீர்வு, உருளைக் கிழங்கைச் செய்யும் விதத்தில் மாற்றம் தேவை.

இதை அதிகமாக வறுக்கக் கூடாது. முதலில் அரைகுறையாக வறுத்து விட்டு, மீண்டும் அதை அதிகமாக வறுப்பதைத் தவிர்த்தாலே போதும் என்கிறது இந்த ஆய்வு. உருளைக் கிழங்கைச் சற்றுப் பொன்னிறமாக வறுத்தெடுப்பது சிறந்தது; அதிகமாக வறுக்க வேண்டாம் என்று அறிவுரை வழங்குகின்றனர் இந்த ஆய்வாளர்கள்.

இன்று வீட்டிலுள்ள நல்ல உணவைத் தவிர்த்து விட்டு, விரைவு உணவு என்னும் பெயரில் கிடைக்கும் எண்ணெய் உணவுப் பொருள்களைச் சாப்பிட்டு உடல் கனத்து, பலவித நோய்களை எதிர்கொள்கிறோம். இனியாவது உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் உணவுகளை உண்டு, நோயின்றி நெடுநாட்கள் வாழலாம் என உறுதி எடுத்துக் கொள்வோம்.

பொறிஞர் க.பிரசன்னா, முனைவர் ஜீ.சரத்சந்திரா, முனைவர் க.சு.ஞானலெட்சுமி, முனைவர் த.பாஸ்கரன், உணவு மற்றும் பால்வளத் தொழில் நுட்பக் கல்லூரி, கொடுவள்ளி, சென்னை – 600 052.