கட்டுரை வெளியான இதழ்: ஆகஸ்ட் 2020
வாசனைப் பொருள்களின் அரசன் எனப்படும் மிளகு இந்தியாவில், வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதம் நிறைந்த கேரளம், கர்நாடகம் மற்றும் தமிழ்நாட்டில் விளைகிறது. இந்தியாவின் மொத்த உற்பத்தியில் 96% கேரளத்தில் இருந்து கிடைக்கிறது. ஏனைய மலைப்பயிர்களுக்கு இடையே ஊடுபயிராக விளையும் மிளகு, பிரேசில், இந்தோனேஷியா, மலேசியா, வியட்நாம், இலங்கை, தாய்லாந்து ஆகிய நாடுகளிலும் பயிரிடப்படுகிறது.
இது, நம்மைத் தாக்கும் பல்வேறு நோய்களுக்குத் தடுப்பு மருந்தாகப் பயன்படுகிறது. முக்கியமாக, இறைச்சி உணவுகளைப் பாதுகாக்கவும், மலேரியா, மூளைக்கோளாறு மற்றும் இரத்தப்போக்கைத் தடுக்கவும் உதவுகிறது. மிளகு எண்ணெய், டின்னில் வைக்கப்படும் இறைச்சி உணவுகளுக்கு வாசனைப் பொருளாகப் பயன்படுகிறது.
கொடியிலிருந்து பறிக்கப்படும் பச்சை மிளகை அப்படியே பயன்படுத்தவோ சேமிக்கவோ முடியாது. ஏனெனில், அதிலுள்ள ஈரப்பதத்தால் பூஞ்சைக் காளானும், பாக்டீரியாக்களும் வளர்ந்து மிளகு சீக்கிரம் கெட்டு விடும். அதனால் மிளகை உலர வைக்க வேண்டும். ஆனால் இதனால், சில நேரங்களில், மிளகின் உண்மையான சுவை, வடிவம், எடை ஆகியவற்றை இழக்க நேரிடும். மிளகைச் சரியான நேரத்தில் அறுவடை செய்யா விட்டால், தரமான இறுதிப் பொருள்கள் கிடைக்காது. எனவே, மிளகில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள்களைப் பற்றிக் காண்போம்.
கறுப்பு மிளகுத் தயாரிப்பு
மிளகுச் சரங்களை அறுவடை செய்து ஒருநாள் முழுதும் குவியலாக வைக்க வேண்டும். பின்னர் காம்பிலிருந்து மிளகைப் பிரித்து, தரையில் அல்லது மூங்கில் பாய் அல்லது சிமெண்ட் தளத்தில் இட்டு, சூரிய ஒளியில் உலர்த்த வேண்டும். இதனால், மிளகின் வெளித்தோல் சுருங்கி, சீரான கரும்பழுப்பு அல்லது கருப்பு நிறமாக மாறும். மேலும், பூசணமும் உருவாகாது. 3-5 நாட்கள் நிழலில் உலர்த்தினால் ஈரப்பதம் 10-12% குறையும். உலர்ந்த மிளகைத் தரம் பிரித்து இரட்டை வரிசைச் சாக்குகளில் நிரப்பி வைக்க வேண்டும்.
அறுவடை செய்யப்பட்ட மிளகை ஒரு நிமிடம் வரையில் கொதிநீரில் வைத்தால், பழுப்பு மற்றும் காய்ந்த விகிதம் துரிதப்படுத்தப்படும். இதனால், ஒரே நிறம் கிடைப்பதுடன் பூசணம் உருவாதல் தவிர்க்கப்படும். ஆனால், கொதிநீரில் அதிக நேரம் மிளகை வைக்கக் கூடாது. ஏனெனில், மிளகிலுள்ள பிரவுனிங் செயல்முறை என்சைம்கள் செயலிழந்து விடும்.
வெள்ளை மிளகுத் தயாரிப்பு
வெள்ளை மிளகின் தரத்தை நிர்ணயிப்பதில் அதன் உருவ அமைப்பு, நிறம், பருமன், காரம், மணம் போன்ற பண்புகள் முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. பூச்சி, நோய்த் தாக்குதல் இல்லாத வெள்ளை மிளகுக்கு மதிப்பு அதிகம். வெள்ளை மிளகைத் தயாரிக்க, நன்கு முதிர்ந்த காய்களை, அதாவது, செந்நிறம் அடைந்த காய்களை அறுவடை செய்ய வேண்டும். பிறகு அவை மஞ்சள் நிறமாக மாறும் வரையில், ஓரிரு நாட்கள் பாதுகாப்பாகக் குவித்து வைக்க வேண்டும்.
பிறகு, காய்களைப் பிரித்து 7-10 நாட்கள் நீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு நீரிலிருந்து எடுத்துக் குவித்து வைத்து நல்ல துணியால் மூடி வைக்க வேண்டும். இம்முறையால் காய்களில் நொதித்தல் ஏற்பட்டு மிளகின் தோலும் விதையும் பிரியும். பிறகு விதைகளிலுள்ள கருந்தோலை நீக்கிவிட்டு, நல்ல நீரில் விதைகளைக் கழுவிச் சுத்தம் செய்ய வேண்டும். இந்த வெள்ளை மிளகில் ஈரப்பதம் அதிகமாகவும், நிறம் சற்று மங்கலாகவும், காரம் குறைவாகவும் இருக்கும்.
மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள்கள்
உலர் பச்சை மிளகு
இது, மத்திய உணவுத் தொழில் நுட்ப ஆராய்ச்சி நிறுவன உத்தியை அடிப்படையாகக் கொண்டு உருவாக்கப்பட்டது. இதில், பச்சை மிளகைக் காற்றில் உலர்த்தி, அதன் பச்சை நிறம் தக்க வைக்கப்படுகிறது. இது, தரம், சுவை மற்றும் நிறத்தில் கறுப்பு மிளகை விடச் சிறந்தது.
செய்முறை: மிளகைப் பறித்த 24 மணி நேரத்தில் பதப்படுத்துவதால் நுண்ணுயிர் மாற்றம் தடுக்கப்படுகிறது. இதை டின்களில் அடைத்து வைக்கலாம். இதை வெதுவெதுப்பான நீரில் நனைத்தால், அதன் நிறமும் வடிவமும் பழைய நிலைக்கு வந்து விடும். பச்சை மிளகு அறுவடை, அக்டோபர், நவம்பரில் தொடங்கி மார்ச், ஏப்ரலில் முடியும். இம்மிளகு, சாஸ், இறைச்சி மற்றும் உணவுத் துறையில் பயன்படுகிறது
உப்புக் கரைசலில் பச்சை மிளகு: ஒரே அளவுள்ள பச்சை மிளகுகளை உப்புக் கரைசலில் பதப்படுத்தி, 17% + 2% உப்புக்கரைசல் மற்றும் 0.6% + 3% வினிகரில் சேமித்து வைக்க வேண்டும். இம்மிளகை 45 நாட்களில் மூன்று முறை கழுவ வேண்டும். பிறகு, அடர் பாலி எத்திலீன் பை அல்லது உணவு டப்பாக்களில் அடைக்க வேண்டும்.
உப்புக் கலந்த உலர் பச்சை மிளகு
இந்தச் செய்முறை மிளகு இந்தியா கழகத்தால் உருவாக்கப்பட்டது. இம்மிளகு, உப்புக் கரைசலில் பதப்படுத்திய பச்சை மிளகுக்கு மாற்றாக விளங்குகிறது. மிளகையும் உப்பையும் சமமாகக் கலப்பதால் இயற்கையான பச்சை நிறம் மாறாமல் உள்ளது.
டின்னில் கிடைக்கும் பச்சை மிளகு
பச்சை மிளகு 2% உப்புக் கரைசலில் காக்கப்படுகிறது. இம்மிளகு, உலர் பச்சை மிளகின் இயற்கையான நிறம், அமைப்பு மற்றும் சுவையுடன் இருக்கும்.
பதப்படுத்திய பச்சை மிளகு
தரம் மணம் குறைவாகவும், எடை அதிகமாகவும் இருக்கும் உலர்ந்த பச்சை மிளகை, பதப்படுத்திய பச்சை மிளகாகப் பயன்படுத்தலாம். பச்சை மிளகை நீரில் கழுவி, உப்புக் கரைசலில் 2-3 மாதங்கள் வைக்க வேண்டும். பிறகு, வடிகட்டி நெகிழிப் பைகளில் நிரப்பி வைக்க வேண்டும்.
தொற்றில்லாக் கறுப்பு மிளகு
அறுவடை செய்த மிளகைச் சுத்தம் செய்து கொதிக்கும் நீரில் கழுவி, தகுந்த சூழ்நிலையில் உலர்த்த வேண்டும். இதன் ஈரப்பதம் 11%க்கும் குறைவாக இருக்கும் வரை உலர்த்த வேண்டும்.
டீகார்டிகேட் கறுப்பு மிளகு
இது வெள்ளை மிளகைப் போன்றது. வெள்ளை மிளகுப் பற்றாக்குறையைச் சமாளிக்க இம்மிளகு உதவுகிறது. வெள்ளை மிளகை விட இதன் தரம் குறைவாக இருப்பினும், இதைத் தூளாக்கினால் வெள்ளை மிளகின் தரத்தை ஒத்துள்ளது. இம்மிளகுத் தயாரிப்பின் போது ஏற்படும் எண்ணெய் இழப்பைத் தவிர்க்க, திறன்மிகு செய்முறைகளைக் கையாள வேண்டும்.
புட்டிகளில் கிடைக்கும் பச்சை மிளகு
பச்சை மிளகு 20% உப்புக் கரைசலில் (100 பி.பி.எம்.சல்பா) டை ஆக்ஸைடு மற்றும் 0.2% சிட்ரிக் அமிலத்தில் பதப்படுத்தி, கண்ணாடிப் புட்டிகளில் வைக்கப்படுகிறது. சிட்ரிக் அமிலம், பச்சை மிளகைக் கறுப்பாக விடாமல் தடுக்கிறது.
கறுப்பு மிளகுத்தூள்
தூளாக்க ஏற்ற வகையில் 10 முதல் 30 அளவுள்ள சல்லடையில் தரமான கறுப்பு மிளகைச் சலித்துத் தரம் பிரித்து 25 கிலோ பைகளில் அடைத்து விற்பனை செய்யப்படுகிறது.
மிளகு எண்ணெய்
கறுப்பு மிளகுத்தூளைக் காய்ச்சி வடித்தால் 2.5% மிளகு எண்ணெய் கிடைக்கும். இது வாசனை மற்றும் நறுமணப் பொருளாகப் பயன்படுகிறது. வெள்ளை மிளகு எண்ணெய் தரமானது. ஆனால், விலை அதிகம் என்பதால் அனைவராலும் பயன்படுத்த முடிவதில்லை.
மிளகு ஒலியோரெசின்
அசிட்டோன், எத்தனால் அல்லது டைகுளோரோ ஈத்தேன் போன்ற கரிமக் கரைப்பான்கள் மூலம் மிளகிலிருந்து 10-13% ஒலியோரேசின் கிடைக்கும். பைப்ரின் அல்கலாய்ட் 4-6% உலர்ந்த மிளகிலும், 35-50% ஒலியோரெசினிலும் உள்ளது. புதிய மிளகு ஒலியோரெசின் அடர் பச்சை நிறத்தில் நல்ல வாசத்துடன் இருக்கும். ஒரு கிலோ ஒலியோரெசின் 15-20 கிலோ வாசனைப் பொருள்களுக்குச் சமமாகும்.
மிளகைச் சேமித்தல்
உலர வைத்தல்: நன்கு முதிர்ந்த பச்சை மிளகைத் தனித்தனியாகப் பிரித்துக் கழுவ வேண்டும். பிறகு, வெய்யில் அல்லது சூரிய உலர்த்தி அல்லது மின் உலர்த்தியில் 50 டிகிரி சென்டிகிரேடில் ஏழு மணி நேரம் உலர்த்த வேண்டும். அல்லது ஆவியில் 2 நிமிடம் அல்லது வெந்நீரில் 2 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். வேக வைத்த பிறகு வெய்யிலில் அல்லது சூரிய உலர்த்தியில் அல்லது மின் உலர்த்தியில் உலர்த்த வேண்டும். பிறகு நெகிழிப் பைகளில் அடைத்து வைத்தால் 180 நாட்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
முடிவுகள்: கறுப்பு மிளகை ஆவியில் இரண்டு நிமிடம் வேக வைத்து, மின் உலர்த்தியில் 45-50 டிகிரி சென்டிகிரேடில் 8-12 மணிநேரம் உலர வைத்து, 250 கனமுள்ள காற்றில்லா நெகிழிப் பைகளில் அடைத்து வைத்தால் நீண்ட காலம் கெடாமலும், சத்துப் பொருள்கள் மாறாமலும் இருக்கும். மேலும், நச்சுச் கிருமிகள் இல்லாத இம்மிளகை ஏற்றுமதி செய்யலாம்.
மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள்கள்
பச்சை மிளகு பிஸ்கட்
தேவையான பொருள்கள்: மைதா ஒரு கிண்ணம், அரைத்த சீனி ஒரு தேக்கரண்டி, சமையல் சோடா கால் தேக்கரண்டி, வெண்ணெய் கால் கிண்ணம், உப்பு கால் தேக்கரண்டி, பச்சை மிளகுப்பொடி 5 கிராம், கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை போதுமான அளவு, தயிர் ஒன்றரைத் தேக்கரண்டி.
செய்முறை: மைதாவில் சமையல் சோடா மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து நன்கு சலிக்க வேண்டும். கறிவேப்பிலை, மல்லித் தழையைச் சிறிது சிறிதாக நறுக்க வேண்டும். பின் மைதாவுடன் வெண்ணெய்யைச் சேர்த்து நுனி விரலால் கலக்கிவிட வேண்டும். இத்துடன் பச்சை மிளகுப்பொடி, நறுக்கிய மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலையை கலந்து தேவையான வடிவங்களில் வெட்டி, 175 டிகிரி சென்டிகிரேடில் 20-30 நிமிடங்கள் வேக வைக்க வேண்டும்.
பச்சை மிளகு கெச்சப்
தேவையான பொருள்கள்: பச்சை மிளகுப்பொடி 50 கிராம், தக்காளிச்சாறு 250 மில்லி, வெங்காயம் 30 கிராம், பூண்டு 2 பல், கிராம்பு 1, ஏலக்காய் 1, வினிகர் சிறிதளவு, சீனி 5 கிராம், உப்பு கால் தேக்கரண்டி.
செய்முறை: தக்காளி சாற்றை நன்கு காய்ச்ச வேண்டும். இத்துடன் உப்பு, மிளகுப்பொடி, சீனியைச் சேர்க்க வேண்டும். மீதமுள்ள வாசனைப் பொருள்களை ஒரு துணியில் கட்டி, தக்காளிச் சாற்றில் சிறிது நேரம் வைக்க வேண்டும். பிறகு, இத்துடன் வினிகரைச் சேர்த்து, இந்தச் சாறு நன்கு சுண்டியதும் இறக்கி ஆறவிட்டுப் புட்டியில் வைத்தால் மூன்று மாதம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
சூப் மிக்ஸ்
தேவையான பொருள்கள்: பச்சை மிளகு 10 கிராம், தக்காளிப்பொடி 200 கிராம், வெங்காயப்பொடி 15 கிராம், உப்பு அரை தேக்கரண்டி, சீனி 5 கிராம், டால்டா 4 கிராம்.
செய்முறை: மிளகு, தக்காளி, வெங்காயத்தை நன்கு காய வைத்துப் பொடியாக்க வேண்டும். இத்துடன் உப்பு மற்றும் சீனியைச் சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். பிறகு, சூப் தயாரிக்கத் தேவையான டால்டாவை வாணலில் இட்டு, தயார் நிலையிலுள்ள பொடியைப் போட்டுச் சிறிது நேரம் வதக்க வேண்டும். பிறகு, தேவையான அளவில் நீரைச் சேர்க்க வேண்டும். சுவைக்காகச் சிறிது கொத்தமல்லி மற்றும் வறுத்த ரொட்டித் துண்டுகளைச் சேர்த்தால், சுவையான சூப் கலவை தயார்.
பச்சை மிளகு சாஸ்
தேவையான பொருள்கள்: பச்சை மிளகுக்கூழ் 250 கிராம், தக்காளிக்கூழ் 75 கிராம், சம அளவில் சிறிதளவு ஏலக்காய், கிராம்பு, சீரகம், வெங்காயம் 25 கிராம், பூண்டு ஒன்று, சீனி 10 கிராம், வினிகர் சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் 5 கிராம்.
செய்முறை: பச்சை மிளகுக் கூழுடன் வினிகரைத் தவிர பிற பொருள்களைச் சேர்த்து நன்கு காய்ச்ச வேண்டும். பிறகு, வினிகர் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் கொதிக்க விட்டால் பச்சை மிளகு சாஸ் தயார். பிறகு இதைப் புட்டியில் ஊற்றி வைக்க வேண்டும். இது பல தின்பண்டங்களுக்கு இணை உணவாக பயன்படுகிறது.
மிளகுப் பக்கோடா
தேவையான பொருள்கள்: கடலை மாவு 100 கிராம், பச்சை மிளகு 25 கிராம், உப்பு சிறிதளவு, எண்ணெய் தேவையான அளவு.
செய்முறை: மிளகை நன்கு கழுவி நறுக்கி, கடலை மாவுடன் சேர்த்துப் பிசைய வேண்டும். தேவையான உப்பையும் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு, சிறிது சிறிதாக எண்ணெய்யில் இட்டுப் பொரித்தால், சுவையான மிளகுப் பக்கோடா தயார்.
மசாலாப் பொடி
தேவையான பொருள்கள்: மல்லி 125 கிராம், சீரகம் 8 கிராம், கிராம்பு 1 கிராம், பட்டை 3 கிராம், சோம்பு 2 கிராம், அரைத்த பச்சை மிளகு 15 கிராம், மஞ்சள் 5 கிராம், மிளகாய் வற்றல் 2 கிராம், பெருங்காயம் 2 கிராம்.
செய்முறை: மிளகுப் பொடியைத் தயாரித்துக் கொண்டு, மற்ற பொருள்களை நன்கு வறுத்து அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு, இதை மிளகுப் பொடியுடன் சேர்த்துச் சலித்தால் தரமான மசாலாப் பொடி தயார். எண்ணெய்யில் வதக்கப்படும் 1.2 கிலோ கோழி இறைச்சிக்கு 50 கிராம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்க வேண்டும்.
பச்சை மிளகு வினிகர் ஊறுகாய்
தேவையான பொருள்கள்: பச்சை மிளகு 250 கிராம், வினிகர் 50 மில்லி, மாங்காய் இஞ்சி 110 கிராம், பூண்டு 75 கிராம், பச்சை மிளகாய் 25 கிராம்.
செய்முறை: பச்சை மிளகை நன்கு கழுவிக்கொள்ள வேண்டும். அத்துடன் நறுக்கிய மாங்காய் இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து 15-25 நாட்கள் ஊற வைத்தால், பச்சை மிளகு வினிகர் ஊறுகாய் தயார். இதைச் சுத்தமான புட்டிகளில் அடைத்து வைக்க வேண்டும்.
பச்சை மிளகு ஊறுகாய்
தேவையான பொருள்கள்: பச்சை மிளகு 100 கிராம், எண்ணெய் 150 மில்லி, கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கேற்ப, சீரகம் 2 தேக்கரண்டி, வெந்தயம் 2 தேக்கரண்டி, புளிக்கரைசல் தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: பச்சை மிளகை நன்றாகக் கழுவி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும். சீரகம் மற்றும் வெந்தயத்தை வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ள வேண்டும். அடுத்து, வாணலியை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய்யை ஊற்றிச் சூடாக்க வேண்டும். பிறகு கடுகைச் சேர்க்க வேண்டும். அடுத்து, வெட்டிய மிளகைச் சேர்க்க வேண்டும். பின்பு உப்பைச் சேர்த்துப் பத்து நிமிடம் வதக்க வேண்டும். பிறகு, புளிக்கரைசல், வெந்தயப் பொடி, சீரகப்பொடியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி விட்டால் சுவையான பச்சை மிளகு ஊறுகாய் தயார். இதைச் சுத்தமான புட்டியில் நிரப்பி, அதன் மேல் சூடான எண்ணெய்யைக் கொஞ்சம் ஊற்றி வைக்க வேண்டும்.
முனைவர் இரா.சித்ரா,
முனைவர் ப.ஜான்சிராணி, வாசனை மற்றும் மலைத்தோட்டப் பயிர்கள் துறை,
தோட்டக்கலைக் கல்லூரி, பெரியகுளம், தேனி மாவட்டம்.
