தக்காளியில் தயாரிக்கப்படும் மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள்கள்!

கட்டுரை வெளியான இதழ்: ஜனவரி 2022

தக்காளியில், வைட்டமின்கள் சி, இ, போலேட், நயசின், சோடியம், பாஸ்பரஸ், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், இரும்பு, கால்சியம், துத்தநாகம், நார்ச்சத்து, லைகோபீன், லியூட்டின், பீட்டா கரோட்டீன் என்னும் கரோட்டினாய்டுகள், பிலேவனாய்டுகள், பினாலிக் ஆகிய சத்துப் பொருள்கள் உள்ளன. தக்காளியின் சதைப்பற்று மற்றும் விதைகளில் இருப்பதை விட, தோலில் லைகோபீன் என்னும் சிவப்பு நிறமி அதிகமாக உள்ளது. லைகோபீனின் எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றப் பண்பு, பீட்டா கரோட்டீனை விட இரு மடங்கு மற்றும் ஆல்பா டோகோபெராலை விடப் பத்து மடங்கு உள்ளது.

லைகோபீன் மற்ற எதிர் ஆக்ஸிஜன் ஏற்றிகளுடன் இணைந்து, ஆக்ஸிஜனேற்றப் பாதிப்பில் இருந்து உடற் செல்களைக் காப்பதன் மூலம், இதயநோய், புற்றுநோய் ஆகியவற்றைத் தடுக்கும் ஆற்றலைக் கொண்டுள்ளது. பிரீரேடிக்கல் என்னும் கட்டுப்பாடற்ற அடிப்படைக் கூறுகளை நடுநிலையாக்கி ஆக்ஸிஜனேற்ற வினையை நிறுத்தி உடல் நலத்தைக் காக்கிறது.

தக்காளியில் இயற்கையாக டிரான்ஸ் என்னும் நிலையில் லைகோபீன் உள்ளது. ஆனால், சமைக்கும் போது அல்லது பதனிடும் போது, குடலால் எளிதில் உறிஞ்சப்படும் வகையில் சிஸ் என்னும் நிலைக்கு மாறுகிறது. அதிக வெப்பத்தால் தக்காளித் திசுக்கள் மென்கையாகி, லைகோபீன் வெளிவருகிறது. மேலும், சமையலில் எண்ணெய் சேர்வதால், லைகோபீன் கரைந்து வெளிவருகிறது. இதனால், பதனிட்ட தக்காளியில் லைகோபீன் அதிகமாக உள்ளது.

நம் நாட்டில் தக்காளி அதிகளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. ஆனால், பெருமளவில் அழுகி வீணாகி விடுகிறது. இதைத் தவிர்க்க, தக்காளியை மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள்களாக மாற்றலாம். அதாவது, உலர் தக்காளித் தூள், டின்களில் பதப்படுத்தி வைக்கும் தக்காளி, தக்காளிச்சாறு, தக்காளி பேஸ்ட், கெட்சப், பியூரி, சட்னி, சூப், சீவல், ஜாம், ஊறுகாய் எனப் பலவகை உணவுப் பொருள்களாகத் தயாரிக்கலாம். விரைவு உணவுகள் மற்றும் தயார்நிலை உணவுகளில், பதப்படுத்திய தக்காளிப் பொருள்கள் அதிகளவில் பயன்படுகின்றன. இங்கே தக்காளி மூலம் தயாரிக்கப்படும் சில பொருள்களைப் பார்க்கலாம்.

விளம்பரம்:

தக்காளிச்சாறு

தேவையான பொருள்கள்: தக்காளிச்சாறு 10 கிலோ, உப்பு 100 கிராம், சர்க்கரை 100 கிராம், சிட்ரிக் அமிலம் 10 கிராம்.

செய்முறை: நன்கு பழுத்த, தரமான தக்காளிப் பழங்களைச் சுத்தமான நீரில் நன்கு கழுவ வேண்டும். பச்சை நிற மற்றும் பாதிக்கப்பட்ட பகுதிகளைத் துருப்பிடிக்காத கத்தி மூலம் அகற்ற வேண்டும். பிறகு, சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கி, அலுமினியம் அல்லது துருப்பிடிக்காத பாத்திரத்தில் இட்டு, 80-85 டிகிரி வெப்ப நிலையில், தோல் பிரியும் வரையில் நன்கு வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு, 1 மி.மீ. துளையுள்ள சுத்தமான சல்லடையில் வடிகட்டி, தோலையும் விதைகளையும் நீக்க வேண்டும்.

பிறகு, தக்காளிச் சாற்றில், உப்பு, சர்க்கரை, சிட்ரிக் அமிலம் ஆகியவற்றைக் கலந்து கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அடுத்து, கொதிநீரில் கழுவிய புட்டிகளில் சூடாக நிரப்பி, காற்றுப் புகாமல் மூடி வைக்க வேண்டும். பிறகு, கொதிநீரில் புட்டிகளை அரைமணி நேரம் வைத்துச் சூடுபடுத்த வேண்டும். பிறகு ஆற வைத்துச் சேமிக்க வேண்டும். மொத்தக் கரையும் திடப்பொருள்களின் பிரிக்ஸ் அளவு 5%க்குக் குறையாமல் இருக்க வேண்டும்.

தக்காளி கெட்சப்

தேவையான பொருள்கள்: தக்காளிச்சாறு 2.5 கிலோ, சர்க்கரை 150 கிராம், உப்பு 25 கிராம், சின்ன வெங்காயம் 32 கிராம், பூண்டு 3 கிராம், கிராம்பு 1.3 கிராம், பட்டை 1.3 கிராம், ஏலக்காய் 0.5 கிராம், கருமிளகு 0.5 கிராம், சீரகம் 0.5 கிராம், ஜாதிபத்திரி 0.1 கிராம், மிளகாய்த்தூள் 1.0 கிராம், வினிகர் 125 மில்லி அல்லது கிலேசியல் அசிட்டிக் அமிலம் 5 மில்லி, சோடியம் பென்சோயேட் 1 கிராம்.

செய்முறை: தக்காளிப் பழங்களை நறுக்கி 70-90 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் 3-5 நிமிடங்கள் வேக வைத்துக் கூழாக்கி வடிகட்ட வேண்டும். மூன்றில் ஒரு பங்கு சர்க்கரையைத் தக்காளிச் சாற்றில் சேர்த்துச் சூடாக்க வேண்டும். சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, கிராம்பு, பட்டை, ஏலக்காய், மிளகு, சீரகம், ஜாதிபத்திரி, மிளகாய்த்தூள் ஆகியவற்றை இடித்துத் தூளாக்கி, ஒரு மஸ்லின் துணிப் பையிலிட்டு, தக்காளிச் சாறுள்ள பாத்திரத்தில் இட வேண்டும்.

பிறகு, தக்காளிச் சாற்றின் அளவு மூன்றில் ஒரு பங்காகக் குறையும் வரையில் சூடாக்க வேண்டும். பிறகு, பாத்திரத்தில் இட்ட மஸ்லின் பையைப் பிழிந்து வெளியே எடுத்து விட வேண்டும். உப்பு மற்றும் மீதமுள்ள சர்க்கரையைச் சேர்க்க வேண்டும். 0.1-0.2% பெக்டினைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். கலவையின் மொத்தக் கரையும் திடப்பொருள்களின் பிரிக்ஸ் அளவு 28% வந்ததும் அடுப்பில் இருந்து இறக்கி விட வேண்டும். இதற்கு ரெப்ராக்ட்ரோ மீட்டர் என்னும் கருவி பயன்படுகிறது.

உணவுப் பொருள் கெட்டுப் போகாமலிருக்க, சோடியம் பென்சோயேட்டை, சிறிதளவு நீரில் கரைத்து, தக்காளிக் கலவையில் சேர்க்க வேண்டும். அடுத்து, வினிகரைச் சேர்க்க வேண்டும். இக்கலவை சூடாக இருக்கும் போதே, சுத்தமான புட்டிகளில் காற்றுப் புகாமல் நிரப்பி மூடி வைக்க வேண்டும். இந்தப் புட்டிகளை 85-90 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் உள்ள சுடுநீரில் 30 நிமிடம் வைத்திருந்து எடுத்து ஆறவிட்டுச் சேமிக்க வேண்டும். மொத்தக் கரையும் திடப்பொருள்கள் 25%க்குக் குறையாமல் இருக்க வேண்டும். அமிலத் தன்மை 1%க்குக் குறையாமல் இருக்க வேண்டும்.

உலர் தக்காளித் தூள்

தக்காளிப் பழங்களை 1% சோடியம் ஹைபோகுளோரைட் கரைசலில் கழுவ வேண்டும். கொதிநீரில் 30-60 நொடி வரை வைத்து எடுத்துக் கத்தி மூலம் தோலை நீக்கி விட்டு, 10 மி.மீ. துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும். பிறகு இவற்றை 60-65 டிகிரி செ.கி. வெப்ப மின் உலர்த்தியில் 9-10 மணி நேரம், 6% ஈரப்பதம் வரும் வரையில் உலர்த்த வேண்டும். பிறகு, தூளாக அரைத்து, பாலி எத்திலீன் பைகள் அல்லது டின்களில் சேமிக்க வேண்டும். இதை உடனடி இரசத்தூள், உடனடி சாதத்தூள், வடகம் மற்றும் பல்வேறு தயார்நிலை உணவுப் பொருள்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தலாம். உலர் விகிதம் 27 பங்குக்கு ஒரு பங்காகும்.

தக்காளிச் சட்னி

தேவையான பொருள்கள்: தோல் நீக்கிய தக்காளி 3 கிலோ, இஞ்சித் துருவல் 15 கிராம், நறுக்கிய வெங்காயம் 2 கிலோ, மிளகாய்த்தூள் 10 கிராம், சர்க்கரை 2 கிலோ, உப்பு 100 கிராம், 4% அமிலத் தன்மையுள்ள வினிகர் 1 லிட்டர், கிலேசியல் அசிட்டிக் அமிலம் 40 மில்லி.

செய்முறை: நன்கு பழுத்த, தரமான தக்காளிப் பழங்களைச் சுத்தமான நீரில் கழுவ வேண்டும். கொதிநீரில் ஒரு நிமிடம் மூழ்க வைத்து எடுத்து உடனே குளிர்ந்த நீரில் மூழ்க வைக்க வேண்டும். தோலை நீக்கி விட்டுக் கூழாக்க வேண்டும். வினிகரைத் தவிர மற்ற அனைத்துப் பொருள்களையும் ஒரு பாத்திரத்தில் இட்டு, கெட்டியாகும் வரையில் வேக வைக்க வேண்டும். அடுத்து, வினிகரைச் சேர்த்துப் பத்து நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு, ஒரு கிலோவுக்கு 0.5 கிராம் சோடியம் பென்சோயேட் வீதம் சேர்த்துச் சூடாக இருக்கும் போதே, சுத்தமான கண்ணாடிப் புட்டிகளில் நிரப்பி, காற்றுப் புகாமல் மூடி வைக்க வேண்டும்.                

தக்காளி சூப்

தேவையான பொருள்கள்: தக்காளிச்சாறு 10 கிலோ, சோடியம் பை கார்பனேட் 10 கிராம், நறுக்கிய வெங்காயம் 125 கிராம், நறுக்கிய பூண்டு 10 கிராம், பட்டை 1.5 கிராம், கிராம்பு 1.5 கிராம், சுக்கு 1.5 கிராம், சீரகம் 0.5 கிராம், ஏலக்காய் 0.5 கிராம், கருமிளகு 0.5 கிராம், வெண் மிளகு 2.5 கிராம், மிளகாய்த்தூள் 0.2 கிராம், சர்க்கரை 150 கிராம், உப்பு 100 கிராம், பாலேடு அல்லது வெண்ணெய் 60 கிராம், ஆரோரூட் மாவு 50 கிராம்.

செய்முறை: நன்கு பழுத்த தரமான பழங்களைச் சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கி, தோல் பிரியும் வரையில் 5-10 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு கூழாக்கி, தோல் மற்றும் விதைகளை நீக்க வேண்டும். சோடியம் பை கார்பனேட்டில் சிறிது நீரைச் சேர்த்துக் கலக்கி, முதலில் 9 கிலோ தக்காளிச் சாற்றில் சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.

நறுமணப் பொருள்களை ஒரு மஸ்லின் துணிப் பையிலிட்டுத் தக்காளிச் சாறுள்ள பாத்திரத்தில் இட வேண்டும். ஆரோரூட் மாவு மற்றும் வெண்ணெய்யை, மீதமுள்ள ஒரு கிலோ தக்காளிச் சாற்றில் சேர்த்து 10-15 நிமிடம் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். நறுமணப் பொருள்கள் உள்ள பையைப் பிழிந்து அகற்ற வேண்டும். சர்க்கரை மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து 2 நிமிடம் வரையில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். சூடாக இருக்கும் போதே கேனில் நிரப்பி 116 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் 45 நிமிடம் அல்லது சதுர செ.மீ.க்கு 0.7 கிலோ அழுத்தம் சமையல் பாத்திரத்தில் சூடாக்கி, ஆற வைத்துச் சேமிக்க வேண்டும். மொத்தக் கரையும் திடப்பொருள்களின் பிரிக்ஸ் அளவு 7%க்குக் குறையாமல் இருக்க வேண்டும்.

தக்காளி பியூரி/ பேஸ்ட்

நன்கு பழுத்த திடமான தக்காளிப் பழங்களைச் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, தோல் பிரியும் வகையில் 3-5 நிமிடம் வரையில் வேக வைக்க வேண்டும். அடுத்துப் பழங்களைக் கூழாக்கி வடிகட்டி, தோல் மற்றும் விதைகளை நீக்க வேண்டும். தக்காளி பியூரியைத் தயாரிப்பதற்கு நீராவி அடுபிடிக் கலனில் மொத்தக் கரையும் திடப்பொருள்களின் அளவு 12-15% வரும் வரை வேக வைக்க வேண்டும். இதை அளவிட ரெப்ராக்ட்ரோ மீட்டர் பயன்படுகிறது.

தக்காளி பேஸ்ட் தயாரிப்புக்கு, நீராவி அடுபிடிக் கலனில் மொத்தக் கரையும் திடப் பொருள்களின் அளவு 25% வரும் வரையில் வேக வைக்க வேண்டும். சோடியம் பென்சோயேட் 250 பிபிஎம் அல்லது 0.1% சேர்க்க வேண்டும். பிறகு 82-88 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் கண்ணாடிப் புட்டி அல்லது கேனில் நிரப்பி, 20 நிமிடம் கொதிநீரில் வைத்திருந்து எடுத்துச் சேமிக்க வேண்டும். இதை, சூப், கெட்சப், சாஸ் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தலாம். இப்படி, பல முறைகளில் தக்காளியைப் பதப்படுத்தி அதன் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டித்துப் பயன்படுத்தலாம்.

முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா,

முனைவர் வீ.மூ.இந்துமதி, வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம்,

வம்பன், புதுக்கோட்டை.