சுவையான குதிரைவாலி உணவுகள்!

செய்தி வெளியான இதழ்: 2014 மே.

நம் முன்னோர்கள் நோயின்றி, வலிமையுடன், உடல் உழைப்பாளிகளாக இருந்திருக்கிறார்கள். அவர்களின் நலமான வாழ்வுக்கு முக்கியக் காரணம், அவர்கள் உண்ட சத்துகள் நிறைந்த சிறுதானிய உணவு வகைகள் ஆகும். சிறு தானியங்களில் முக்கியமானவை சோளம், கம்பு, கேழ்வரகு, தினை, சாமை, குதிரைவாலி, வரகு, பனிவரகு ஆகியவையாகும்.

சிறு தானியங்களில் மனிதனின் உடல் நலத்துக்குத் தேவையான அனைத்துச் சத்துகளும் உள்ளன. இவற்றில் உள்ள மாவுச்சத்து, செரிமானத்தைத் தூண்டும் நார்ச்சத்தாக அமைந்துள்ளது. இந்த நார்ச்சத்து, செரிமானத்தின் போது குளுக்கோஸ் சத்தை மெதுவாக இரத்தத்தில் கலக்கச் செய்வதோடு, இரத்தச் சர்க்கரை அளவையும் குறைத்து வைக்கிறது.

இத்தகைய நார்ச்சத்து ஒவ்வொரு சிறுதானியத்திலும் உள்ளது. இவ்வகையில், தினையில் 8 கிராம், சாமையில் 7.6 கிராம், பனிவரகில் 7.2 கிராம், வரகில் 9 கிராம், குதிரைவாலியில் 9.8 கிராம் உள்ளது. அரிசியில் இருக்கும் 0.02 கிராம் நார்ச்சத்தைப் போல, சிறுதானியங்களில் எட்டு மடங்கு நார்ச்சத்துக் கூடுதலாக உள்ளது.

சிறு தானியங்களில் ஒன்றான குதிரைவாலியில் அதிகளவு புரதச்சத்து உள்ளது. மேலும், இரும்பு, மெக்னீசியம், பாஸ்பரஸ், பொட்டாசியம் ஆகிய தாதுப் பொருள்கள், பி வைட்டமின், நைசின், போலிக் அமிலம் ஆகியன மனிதனுக்கு தேவையான அளவில் உள்ளன.

குதிரைவாலி, மானாவாரி சாகுபடிக்கு ஏற்ற பயிர். நூறு நாளில் அறுவடைக்கு வந்து விடும். ஒன்றிரண்டு மழை கிடைத்தாலே குதிரைவாலிப் பயிரில் நல்ல விளைச்சல் கிடைக்கும். குதிரைவாலிப் பயிர் மதுரை மாவட்டத்தில் அதிகளவு பயிரிடப்பட்டு வருகிறது.

குதிரைவாலி அறுவடைக்குப் பின்சார் தொழில் நுட்பத்தைப் பயன்படுத்திட ஏற்ற தானியம். குதிரைவாலியை அரிசியாக, மாவாகப் பயன்படுத்திப் பலவகையான உணவுப் பொருள்களைச் செய்யலாம். மேலும், இதைப் பயன்படுத்திச் செய்யப்படும் மதிப்பூட்டப்பட்ட பொருள்கள், நுகர்வோர் விரும்பும் வகையில் உள்ளன. எனவே, உழவர்கள் குதிரைவாலியை அறுவடை செய்த பின்னர் உணவுப் பதப்படுத்தும் தொழில் நுட்பத்தில் உள்ள பின்வரும் நிலைப்பாடுகளைப் பயன்படுத்தி அதன் மதிப்பைக் கூட்டலாம்.

அறுவடை செய்த குதிரைவாலியை நன்கு உலர வைத்துச் சுத்தம் செய்து, உமி நீக்கி மூட்டைகளில் கட்டி வைத்துப் பாதுகாக்கலாம். மேலும், பூச்சி வராமல் இருக்க, வசம்பைப் போடலாம். குதிரைவாலியை அரிசியாக மாற்ற ஆவியில் 30 நிமிடம் அவிக்க வேண்டும். பிறகு, அதைப் பத்து மணி நேரம் உலர்த்தி அரைத்து அரிசியைப் பிரித்தெடுக்கலாம்.

குதிரைவாலி அரிசி பத்து நிமிடத்தில் வெந்து விடும். இதற்குத் தேவையான நீரின் அளவும் குறைவு தான். அதாவது, ஒரு மடங்கு குதிரைவாலிக்கு ஒன்றேகால் மடங்கு நீர். புரதம் நிறைந்த குதிரைவாலியில் இருந்து, இட்லி, தோசை, ஊத்தப்பம், பணியாரம், அப்பம், வடை, புட்டு, வடகம், பிஸ்கட் போன்ற உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம்.

குதிரைவாலி பொரி

இதற்கு, உலர்ந்த குதிரைவாலியில் நீரைத் தெளித்து 2-4 மணி நேரம் குவித்து வைக்க வேண்டும். பிறகு, 23 டிகிரி செல்சியசில் சூடான ஆற்று மணலைக் கொண்டு வறுக்கும் போது, மேல் தோல் பிரிந்து அரிசியாகப் பொரிந்து வரும். பிறகு, மணலைச் சலித்துப் பொரியைப் பிரித்தெடுத்து, காற்றுப்புகாத பெட்டிகளில் அடைத்து வைக்க வேண்டும்.

குதிரைவாலியில் உமி அதிகமாக உள்ளதால், முழுத் தானியத்தை மாவாகத் திரிக்கும் போது, நார்ச்சத்து மிகுந்து, சுவைப்பதற்கு ருசியின்றிக் காணப்படும். அதனால், குதிரைவாலி அரிசியை மாவாகத் திரித்துப் பயன்படுத்தலாம்.

அதிரசம்

தேவையான பொருள்கள்:
குதிரைவாலி மாவு 100 கிராம்,
வெல்லம் 100 கிராம்,
இஞ்சிப்பொடி 0.3 கிராம்,
ஏலக்காய்ப் பொடி 0.35 கிராம்,
உப்பு 0.10 கிராம்,
சோடியம் பை கார்பனேட் 0.10 கிராம்,
எண்ணெய் 100 கிராம்.

செய்முறை: குதிரைவாலியைச் சுத்தம் செய்து 30 நிமிடம் நீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு, நீரை வடிகட்டி நிழலில் 30 நிமிடம் உலர்த்த வேண்டும். பின்பு அரைத்துச் சலிக்க வேண்டும். அடுத்து, வெல்லத்தைப் பொடித்து 20 மி.லி. நீரைச் சேர்த்துக் கரைத்து மஸ்லின் துணியால் வடிகட்டி 80 டிகிரி பிரிக்ஸ் கொண்டு வர வேண்டும்.

மாவுடன் மீதமுள்ள பொருள்களைச் சேர்த்து, ஓர் இரவு முழுவதும் அறை வெப்ப நிலையில் புளிக்க வைக்க வேண்டும். எண்ணெய் தடவிய நெகிழித் தாளில் 50 கிராம் புளித்த மாவை வைத்து 6 செ.மீ. தடிமனுக்குத் தட்ட வேண்டும். நடுவில் 4 மி.மீ. அளவில் சிறிய ஓட்டையை இட்டு எண்ணெய்யில் பொரித்தெடுக்க வேண்டும்.

உடனடி முறுக்குக் கலவை

தேவையான பொருள்கள்:
பச்சரிசிமாவு 50 கிராம்,
குதிரைவாலி மாவு 50 கிராம்,
பொட்டுக்கடலை மாவு 10 கிராம்,
மிளகாய்த்தூள் 1.5 கிராம்,
சீரகம் 4 கிராம்,
உப்பு 5 கிராம்,
வெண்ணெய் 10 கிராம்,
பெருங்காயம் 1 கிராம்.

செய்முறை: அரிசி மற்றும் சிறுதானிய மாவு, பொட்டுக்கடலை மாவு ஆகியவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து சல்லடையில் சலிக்க வேண்டும். மீதமுள்ள பொருள்களை ஒன்றாகச் சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும். மாவுடன் 50 மி.லி. நீரைச் சேர்த்துப் பிசைந்து, 4 மி.மீ. துளையுள்ள பிழிவானில் பிழிந்து, எண்ணெய்யில் 180 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் மூன்று நிமிடம் பொரிக்க வேண்டும். ஆறிய பின்பு நெகிழிப் பையில் இட்டுப் பாதுகாக்க வேண்டும்.

குதிரைவாலிப் பொங்கல்

தேவையான பொருள்கள்:
சுத்தம் செய்த குதிரைவாலி அரிசி முக்கால் கிண்ணம்,
பாசிப் பருப்பு கால் கிண்ணம்,
நீர் 3 கிண்ணம்,
பச்சை மிளகாய் 3,
சீரகம் 1 தேக்கரண்டி,
மிளகு 1 தேக்கரண்டி,
நறுக்கிய இஞ்சி 1 தேக்கரண்டி,
மஞ்சள் தூள் சிறிதளவு,
நெய் அல்லது எண்ணெய் 2 தேக்கரண்டி,
முந்திரிப் பருப்பு 10,
உப்பு தேவைக்கேற்ப,
கறிவேப்பிலை சிறிதளவு,
பெருங்காயம் 2 சிட்டிகை.

செய்முறை: சுத்தம் செய்த குதிரைவாலி அரிசியை, அரை மணிநேரம் ஊறவிட வேண்டும். பிறகு, பாசிப்பருப்பு மற்றும் நீரைச் சேர்த்து வேகவிட வேண்டும். பச்சை மிளகாயை நறுக்க வேண்டும். இஞ்சியைச் சிறு துண்டுகளாக்க வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய் அல்லது நெய்யை ஊற்றிச் சூடேற்ற வேண்டும். அதில் சீரகம், இஞ்சி, மிளகாய், கறிவேப்பிலை, மிளகைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும்.

முந்திரிப் பருப்பு, பெருங்காயத்தூளைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். வேக வைத்துள்ள குதிரைவாலி அரிசியுடன் உப்பு மற்றும் வதக்கியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு கிளறினால், குதிரைவாலிப் பொங்கல் தயார். இதை, தேங்காய்ச் சட்னியுடன் சேர்த்துச் சுவையாக உண்ணலாம்.

முனைவர் மா.விமலாராணி, உதவிப் பேராசிரியை, வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம்,
காட்டுப்பாக்கம்.