வரகு அரிசியில் விதவிதமான உணவுகள்!

இக்கட்டுரை வெளியான இதழ்: 2014 ஜூலை.

வரகு, சிறுதானிய வகைகளுள் ஒன்றாகும். இப்போதும் ஆப்பிரிக்க கண்டத்தில் பாரம்பரிய உணவாகப் பயன்பாட்டில் உள்ளது. வரகுக்கு ஏழடுக்குத் தோல் உண்டு. இதைப் பறவைகள் மற்றும் ஆடு மாடுகளால் உண்ண முடியாது. புன்செய், நன்செய் என எல்லாவகை நிலங்களிலும் வளரும். வரகை ஆயிரம் ஆண்டுகள் வைத்திருந்து விதைத்தாலும் முளைக்கும். இந்தியாவில் 3000 ஆண்டுகளாகப் பயிரிடப்பட்டு வருகிறது. சிறுதானியப் பயிர்களில் இது நீண்ட நாட்கள், அதாவது, 125-130 நாட்கள் வயதுடையது.

உணவே மருந்தாக இருக்க வேண்டும். சத்து நிறைந்த மற்றும் எளிதாகச் செரிக்கும் பொருள்களை உண்ணும் போது, செரிமான மண்டலம் சீராக இயங்கி, நோய்கள் வராமலும், வந்த நோய்கள் தீவிரமாகாமலும் தடுக்க முடியும். சிறு தானியங்கள் இவ்வகையில் தான் அமைந்துள்ளன. அதனால் தான் இந்தியப் பாரம்பரிய உணவுப் பொருள்களை, அனைவரும் உண்ணவும், சுற்றுப்புறச் சூழ்நிலைக்கு ஏற்றவை என்றும் கூறுகிறோம்.

நம் முன்னோர்கள் வரகில் அதிகச் சத்துகள் இருப்பதை உணர்ந்து தான் விரும்பி உண்டனர். நெல்லரிசி இன்று அதிகமாகப் பயன்படுவதற்குக் காரணம், அது சமைப்பதற்கு எளிமையாக இருக்கிறது என்பது தான். எனவே, சிறு தானியங்களின் அருமைகளை இளம் தலைமுறையினர் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

கோதுமை, நெல்லரிசியை விட, வரகு சிறந்த உணவு. வரகில், இரும்பு, கால்சியம், பி வைட்டமின்கள், புரதச்சத்து, தாதுப்புகள், நார்ச்சத்து போன்ற சத்துகள் அதிகமாகவும், பைட்டிக் அமிலமும் மாவுச்சத்தும் குறைவாகவும் உள்ளன. இதனால், இது உடல் நலனுக்கு உகந்த உணவாகத் திகழ்கிறது. அதிகளவில் தாதுப் பொருள்களைக் கொண்டுள்ள வரகு உணவு, விரைவில் செரிக்கும் தன்மையுடையது.

விளம்பரம்:

நூறு கிராம் வரகரிசியில், புரதம் 8.3 கிராம், மாவுச்சத்து 65.9 கிராம், நார்ச்சத்து 9.0 கிராம், கொழுப்புச்சத்து 1.4 கிராம், தாதுப்புகள் 2.6 கிராம், கால்சியம் 27 மில்லி கிராம், பாஸ்பரஸ் 188 மில்லி கிராம், இரும்புச் சத்து 0.5 மில்லி கிராம் உள்ளன.

வரகு, சர்க்கரையின் அளவைக் குறைக்கிறது. மூட்டுவலி குறைய உதவுகிறது. கல்லீரலின் செயல்களைத் தூண்டி, கண் நரம்பு நோய்களைத் தடுக்க உதவுகிறது. நிணநீர்ச் சுரப்பிகளைச் சீராக்குகிறது. மாதவிடாய்ச் சிக்கலுள்ள பெண்கள் வரகு உணவை உண்பது நல்லது. வரகைப் பயன்படுத்தி, இட்லி, தோசை, ஆப்பம், பணியாரம், பொங்கல், பாயாசம் என்று வகை வகையாகச் சமைத்து உண்ணலாம்.

வரகரிசிக் கஞ்சி

தேவையான வரகரிசியுடன் ஒரு சிட்டிகை சீரகம், வெந்தயம், தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நீரில் வேக வைத்துக் குடிக்கலாம். விருப்பம் உள்ளவர்கள், காய்கறிகள், வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, சிறிதளவு புதினா, கொத்தமல்லி ஆகியவற்றை வதக்கி, மிளகுத் தூளைச் சேர்த்து வெஜிடபிள் வரகுக் கஞ்சியாகவும் குடிக்கலாம். மிகவும் அருமையாக இருக்கும்.

வரகரிசிப் புளியோதரை

தேவையானவை: வரகு ஒரு குவளை, தேவையான அளவு புளி, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம் தலா அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய் வற்றல் 6, தனியா ஒரு தேக்கரண்டி, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள் தூள், கறிவேப்பிலை, கடுகு, உப்பு, எண்ணெய் தேவையான அளவு.

செய்முறை: தனியாவையும் மிளகாய் வற்றலையும் எண்ணெய் விடாமல் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ள வேண்டும். குக்கரில் எண்ணெய்யை ஊற்றி, கடுகு, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம் ஆகியவற்றைப் பொரிய விட்டு, புளிக்கரைசல், உப்பு, வறுத்த வற்றல், தனியாப்பொடி, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள் தூள், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றுடன், அரைமணி நேரம் ஊற வைத்த வரகையும் சேர்த்து வேக வைத்து இறக்க வேண்டும்.

வரகரிசி இட்லி

தேவையானவை: வரகரிசி 500 கிராம், வெள்ளை உளுந்து 200 கிராம், கொள்ளு, வெந்தயம் தலா 2 தேக்கரண்டி, தேவையான அளவு உப்பு.

செய்முறை: வரகரிசி, உளுந்து, கொள்ளு, வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக ஊற வைத்து அரைத்து உப்பைப் போட்டு 5 மணி நேரம் புளிக்க வைக்க வேண்டும். பின் எப்போதும் போல இட்லி பாத்திரத்தில் ஊற்றி எடுத்துச் சூடாகச் சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

வரகரிசி கார அப்பம்

தேவையானவை: வரகரிசி 200 கிராம், உளுந்து 50 கிராம், தேங்காய் ஒரு கிண்ணம், இஞ்சித்துண்டு 1, புளித்த மோர், பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் 10, தேவையான அளவு உப்பு.

செய்முறை: வரகரிசியுடன் உளுந்து, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், தேங்காய், உப்பு, மோர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, மாவுப் பதத்தில் அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய்யை விட்டு, கடுகு, சீரகம், வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம் ஆகியவற்றை வதக்கி மாவில் கொட்ட வேண்டும். பிறகு, குழிப்பணியாரச் சட்டியில் ஊற்றி எடுத்தால் சுவையும் சத்தும் நிறைந்த கார அப்பம் தயார்.

வரகரிசி இனிப்புப் பணியாரம்

தேவையானவை: வரகரிசி 200 கிராம், உளுந்து 50 கிராம், தேங்காய் ஒரு கிண்ணம், வாழைப்பழம் 1, வெல்லம் 100 கிராம், ஏலக்காய் 1, தேவையான அளவு எண்ணெய்.

செய்முறை: வரகையும் உளுந்தையும் அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, வாழைப்பழம், தேங்காய், வெல்லம், ஏலக்காய், உப்பு அனைத்தையும் சேர்த்து, தோசை மாவுப் பதத்தில் அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு, பணியாரச் சட்டியில் எண்ணெய்யை விட்டு ஊற்றி எடுத்தால் சூடான வரகரிசி இனிப்புப் பணியாரம் தயார்.

வரகரிசி உப்புமா

தேவையானவை: வரகரிசி 1 கிண்ணம், வெங்காயம் 1, பச்சை மிளகாய் 2, கேரட் 1, குடை மிளகாய் 1, பீன்ஸ் 100 கிராம், பச்சைப் பட்டாணி 50 கிராம், கடுகு அரைத் தேக்கரண்டி, உளுத்தம் பருப்பு 1 தேக்கரண்டி, எண்ணெய் 2 தேக்கரண்டி, எண்ணெய் 2 தேக்கரண்டி, உப்பு, கறிவேப்பிலை தேவையான அளவு.

செய்முறை: வரகரிசியைக் கழுவி 2 கிண்ணம் நீரில் அரை மணி நேரம் ஊறவிட வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய்யை ஊற்றிக் கடுகு, உளுந்தைப் போட்டுத் தாளித்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத் தூளைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். இதில், நறுக்கிய காகறிகள், கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பிறகு, ஊற வைத்த நீரை ஊற்றிக் கொதிக்க விட்டு, அதில், வரகரிசி, உப்பைப் போட்டுப் பத்து நிமிடம் குறைந்த தீயில் வேக வைத்தால் சுவையான வரகரிசி உப்புமா தயார்.

வரகரிசிப் பொங்கல்

தேவையானவை: வரகரிசி 500 கிராம், பாசிப் பருப்பு 100 கிராம், நெய் 50 மி.கிராம், எண்ணெய் 10 மி.கிராம், இஞ்சி, மிளகாய் வற்றல், பச்சை மிளகாய், முந்திரிப் பருப்பு தலா 10 கிராம், சீரகம், மிளகு, பெருங்காயம் தலா 5 கிராம், மஞ்சள் தூள் 2 கிராம், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை தலா கையளவு, தேவையான அளவு உப்பு, நீர்.

செய்முறை: சீரகம், மிளகை நன்கு இடித்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இஞ்சி, மிளகாய், கறிவேப்பிலை மற்றும் கொத்தமல்லியை நறுக்கி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். கொஞ்ச நேரம் பாசிப்பருப்பை வறுக்க வேண்டும். இத்துடன் வரகரிசியைச் சேர்த்து நன்கு மணம் வரும்படி வறுக்க வேண்டும். இதில், 3 குவளை நீர் மற்றும் உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கிளற வேண்டும். அரிசியும் பருப்பும் நன்கு வேகும் வரை சட்டியை மூடி வைக்க வேண்டும். இவை நன்கு வெந்தவுடன், இடித்து வைத்துள்ள மிளகு, சீரகத்தைத் தூவிக் கிளற வேண்டும்.

மற்றொரு சட்டியில், நெய்யை விட்டு மணம் வரும் வரை முந்திரிப் பருப்பை வறுக்க வேண்டும். இதோடு, வற்றல், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி ஆகியவற்றையும் வதக்க வேண்டும். பிறகு, இந்தக் கலவையை, வேக வைத்துள்ள பொங்கலில் கலந்து கிளறினால் வரகரிசிப் பொங்கல் தயார்.

வரகரிசி தக்காளி சாதம்

தேவையானவை: வரகரிசி 1 கிண்ணம், அரைத்த தக்காளி விழுது 1 கிண்ணம், நீளவாக்கில் நறுக்கிய மிளகாய் 1, இஞ்சி, பூண்டு விழுது 1 தேக்கரண்டி, பட்டாணி கால் கிண்ணம், மஞ்சள் தூள் கால் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் முக்கால் தேக்கரண்டி, உப்பு தேவையான அளவு, நீர் இரண்டரைக் கிண்ணம், எண்ணெய் 2 தேக்கரண்டி, கடுகு கால் தேக்கரண்டி, பட்டை 1 துண்டு, கிராம்பு 2, கொத்தமல்லித்தழை சிறிதளவு.

செய்முறை: வரகரிசியைக் கழுவி அரைமணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். குக்கரில் எண்ணெய்யை விட்டு, கடுகு, பட்டை, கிராம்பைப் போட்டுத் தாளித்து வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்க வேண்டும். பிறகு, இஞ்சி, பூண்டு விழுதைப் பச்சை வாசம் போகும் வரை வதக்க வேண்டும். இத்துடன், தக்காளி விழுது, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், மற்றும் கொத்தமல்லித் தழையை எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்க வேண்டும்.

இதோடு பட்டாணியைச் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு, நீரைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு அரிசி, உப்பைப் போட்டு நான்கு விசில்கள் வரும் வரை குக்கரில் வேக வைத்தால், வரகரிசி தக்காளி சாதம் தயார். இதில் பட்டாணியைச் சேர்ப்பது அவரவர் விருப்பம். இதைப்போல, மிளகாய்த் தூளுக்குப் பதிலாக, பச்சை மிளகாயை விழுதாக அரைத்துச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

முனைவர் மா.விமலாராணி, முனைவர் பா.குமாரவேல், பேராசிரியர் மற்றும் தலைவர், வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், காட்டுப்பாக்கம்.