பாலாடைக்கட்டி என்பது, பாலை உறைய வைத்து, பால் புரதத்தைத் தகுத்த முறையில் கட்டிகளாக மாற்றுவதாகும். பாலாடைக் கட்டி, உபரியாக உள்ள பாலிலுள்ள சத்தைச் சேமிக்கவும், பாதுகாக்கவும் உதவுகிறது.
பாலாடைக் கட்டியில், புரதம், கொழுப்பு, வைட்டமின், தாதுப்புகள் நிறைந்திருக்கும். எனவே, இது வளரும் குழந்தைகளுக்கு ஏற்ற பால் பொருளாகும்.
இந்தியாவில் தற்போது 8,000 டன் பாலாடைக் கட்டி உற்பத்தி செய்யப் படுகிறது. ஆனால், தேவையோ 18000 டன்னாகும்.
நம்நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பாலாடைக் கட்டி வெவ்வேறு பெயர்களில் விற்பனை செய்யப் படுகிறது.
உதாரணம்: குஜராத்தில் அமுல், பஞ்சாபில் வெர்கா, ஆந்திராவில் விஜயா, ஊட்டியில் ஆவின், கொடைக்கானலில் கொடை, புதுச்சேரியில் ஆரோவில்.
நம் நாட்டில் உற்பத்தியாகும் மொத்தப் பாலில், ஒரு சதத்துக்கும் குறைவான பாலில் தான் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப் படுகிறது.
ஆனால், உலகளவில் பாலாடைக் கட்டி உற்பத்தி சுமார் 30 சதமாகும். உலகளவில் தற்போது 400 வகையான பாலாடைக் கட்டிகள் உற்பத்தி செய்யப் படுகின்றன.
அவற்றில் மொசரெல்லா காட்டேஜ், ரிகோட்டா, செட்டார், பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி முதலியன குறிப்பிடத்தக்கவை.
பாலாடைக் கட்டியிள்ள சத்துகள்
செடார்: கொழுப்பு 35 சதம், ஈரப்பதம் 33 சதம், புரதம் 26 சதம்.
மொசரெல்லா: கொழுப்பு 54 சதம், ஈரப்பதம் 18 சதம், புரதம் 22 சதம்.
காட்டேஜ்: கொழுப்பு 79 சதம், ஈரப்பதம் 0.4 சதம், புரதம் 16 சதம்.
ரிகோட்டா: கொழுப்பு 75 சதம், ஈரப்பதம் 8.6 சதம், புரதம் 12.4 சதம்.
மொசரெல்லா பாலாடைக் கட்டித் தயாரிப்பு
மூன்று லிட்டர் பாலைச் சுத்தமான பாத்திரத்தில் எடுத்துக் குளிர வைக்க வேண்டும்.
இத்துடன் 60 மி.லி. (20 சதம்) லாக்டிக் அமிலத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். மேலும் பாலைக் கெட்டியாக்கும் ரென்னட் என்னும் பொருளை 0.5 சதம் சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும்.
அடுத்து, இந்தப் பாத்திரத்தைச் சுமார் 30 நிமிடம் அசையாமல் வைத்திருக்க வேண்டும். பால் உறைந்து நன்கு கெட்டியானதும், சுத்தமான கத்தியால் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும்.
அடுத்து இந்தக் கட்டிகளின் வெப்ப நிலையை 37-39 டிகிரி செல்சியசுக்கு உயர்த்த வேண்டும்.
அப்போது வெளிவரும் உறைநீரைத் தனியாகப் பிரித்து எடுக்க வேண்டும். 80-85 டிகிர் செல்சியஸ் வெப்ப நிலையில் உள்ள வெந்நீரை, கட்டிகளில் சேர்த்து நன்கு பிசைய வேண்டும். இதனால் கட்டிகள் நன்கு நீளும் தன்மையைப் பெறும்.
ஐந்து நிமிடம் கழித்துப் பாலாடைக் கட்டிகளை, குளிர்ந்த நீரில் போட்டு எடுத்து, குளிர் பதன வெப்ப நிலையில் வைத்துப் பாதுகாக்க வேண்டும்.
இந்த மொசரெல்லா பாலாடைக் கட்டியைத் தயாரித்த உடனே உண்ணலாம்.
மொசரெல்லா சீஸ் தயாரிப்பு
நூறு லிட்டர் பாலை, 63 டிகிரி செல்சியசில் 30 நிமிடம் சூடுபடுத்த வேண்டும்.
அடுத்து, 7 டிகிரி செல்சியசில் குளிர வைக்க வேண்டும். இதில், 20 சதவீத லாக்டிக் அமிலத்தை (1,600 மி.லி.) சேர்க்க வேண்டும். நான்கு கிராம் ரென்னட்டைச் சேர்க்க வேண்டும்.
பால் கட்டியாக மாறும் வரை, அதாவது, 30 நிமிடம் அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும்.
அடுத்து, சிறிய துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். 37 டிகிரி செல்சியசுக்கு வெப்பத்தை அதிகப்படுத்தி வெளிவரும் ஊணீரை அகற்ற வேண்டும்.
இரண்டு சதம் உப்பைச் சேர்த்துப் பிசைந்த பிறகு, 80 டிகிரி செல்சியஸ் சுடுநீரைச் சேர்த்து நன்கு பிசைய வேண்டும்.
ஐந்து நிமிடம் கழித்துச் சிறிய உருண்டைகளாக ஆக்கி, குளிர்ந்த நீரில் போட வேண்டும்.
இவற்றை நெகிழிப் பைகளில் இட்டு, குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சேமித்து வைக்கலாம். நூறு லிட்டர் பாலுக்கு 10 கிலோ மொசரெல்லா சீஸ் கிடைக்கும்.
காட்டேஜ் பாலாடைக் கட்டி
இது, கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுவது. இதில், புரதம் அதிகமாகவும், கொழுப்புக் குறைவாகவும் இருப்பதால், எல்லா வயதினரும் உண்ணலாம்.
இம்முறையில் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் அதிகமாகப் பயன்படுவதால் எளிய, நிரந்தர வருவாய்க்கு உகந்ததாக அமைகிறது.
தயாரிப்பு முறை: கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலை 63 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் 30 நிமிடம் பதப்படுத்த வேண்டும்.
இந்தப் பாலில் மற்ற திடப்பொருளின் அளவு 9 சதத்துக்குக் குறையாமல் இருக்க வேண்டும்.
அடுத்து, இதனுடன் லாக்டிக் மற்றும் ரென்னட்டைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கி பாலை நன்கு உறைய விட வேண்டும்.
அடுத்து, கூரான கத்தியால் சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி, 59 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் 2 மணி நேரம் வேக வைக்க வேண்டும்.
பிறகு நீரை வடிகட்டி விட்டு, சுத்தமான நீரில் கட்டிகளை நன்கு அலசி, நீரை நன்றாக வடித்து விட்டு, குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைத்துப் பாதுகாக்கலாம்.
காட்டேஜ் சீஸ் தயாரிப்பு
கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட 100 லிட்டர் பாலை 63 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் 30 நிமிடம் பதப்படுத்த வேண்டும்.
அடுத்து, 30 டிகிரி செல்சியசுக்குக் குளிர வைத்து 5 சத அளவில் உறை மோரைச் சேர்க்க வேண்டும்.
ஒரு மணி நேரம் கழித்து 1.5 கிலோ ரென்னட்டைச் சேர்க்க வேண்டும். கட்டியாக மாறும் வரை அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும்.
அடுத்து, கட்டியான பாலைச் சிறு துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். 59 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்ப நிலைக்கு 2 மணி நேரம் சிறிது சிறிதாக உயர்த்த வேண்டும்.
வெளிவரும் பால் ஊணீரை நீக்கி விட்டு, 5 டிகிரி செல்சியசில் உள்ள குளிர்ந்த நீர்ல் கட்டிகளை 2-3 முறை கழுவ வேண்டும்.
பிறகு, ஊணீர் வடிவதற்காகக் குளிர் அறையில் வைக்க வேண்டும்.அடுத்து, நெகிழிப் பைகளில் கட்டிகளை இட்டு, குளிர் சாதனப் பெட்டியில் சேமிக்கலாம்.
ரிகோட்டா பாலாடைக் கட்டி
இது, மற்ற பாலாடைக் கட்டிகள் தயாரிப்பின் போது பிரியும் ஊணீரில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருளாகும்.
அதனால், அதிலுள்ள திடப் பொருள்களின் அளவைக் கூட்ட, பால், கொழுப்பு நீக்கிய பால், மோர் ஆகியவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும்.
முதலில் பாலை நன்கு பதப்படுத்த வேண்டும். உறை மோர் 0.5 சதம் அல்லது சிட்ரிக் அமிலம் 30 சதம் சேர்க்க வேண்டும்.
பாலை நன்கு உறைய வைத்துக் கட்டிகளை வெட்டியெடுத்து, மற்ற பாலாடைக் கட்டிகளைத் தயாரிப்பதைப் போலவே இதையும் தயாரிக்கலாம். இம்முறையில் 7 சதவீதம் பாலாடைக் கட்டிக் கிடைக்கும்.
ரிகோட்டா பாலாடைக் கட்டி தயாரிப்பு
நூறு லிட்டர் ஊணீருடன், பத்து லிட்டர் கொழுப்பு நீக்கிய பாலை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
இதை, 63 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் 30 நிமிடம் சூடேற்ற வேண்டும். இதில், 30 சத அளவில் சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்க்க வேண்டும்.
அடுத்து, பால் கட்டியாக மாறும் வரை காத்திருக்க வேண்டும்.
பிறகு, கட்டிகளை வெட்டியெடுத்து நீரை அகற்றி விட்டு, நெகிழிப் பைகளில் இட்டு, குளிர் சாதன அறையில் சேமித்து வைக்கலாம்.
செடார் பாலாடைக் கட்டி
மற்ற பாலாடைக் கட்டிகளைத் தயாரித்த உடனே உண்ணலாம். ஆனால், செடார் பாலாடைக் கட்டியை உண்பதற்கு முன் குளிர் சாதன அறையில் மூன்று மாதம் வைத்து நன்கு இளக வைக்க வேண்டும்.
இளகுவதால், மணமற்ற, ரப்பரைப் போன்ற பாலாடைக் கட்டி, மணமுள்ள, சீரான தன்மையுள்ள கட்டியாக மாறுகிறது.
தயாரிப்பு முறை: முதலில் நன்கு பதப்படுத்திய பாலின் புரதமும் கொழுப்பும் 0.7 சதம் இருக்குமாறு நிலைப்படுத்தி, உறை மோரை ஊற்ற வேண்டும்.
அரைமணி நேரம் கழித்து ரென்னட் கலவையைச் சேர்க்க வேண்டும். உறை நன்கு கெட்டியானதும், சிறிய கட்டிகளாக வெட்ட வேண்டும்.
பிறகு, இந்தக் கட்டிகளை நன்கு சூடுபடுத்தி, ஊணீரைப் பிரித்தெடுத்து விட வேண்டும்.
பிறகு, அந்தக் கட்டிகளைப் பெரிய பாத்திரத்தில் குவித்து, பெரிய துண்டுகளாக வெட்டி, அவற்றை ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அடுக்க வேண்டும்.
பிறகு, பெருவிரல் அகலமுள்ள துண்டுகளாக வெட்டி, உப்பைத் தூவி, நன்கு உலர வைக்க வேண்டும்.
பிறகு, கட்டிகளை மெழுகுக் கரைசலில் முக்கியெடுத்து, குளிர் சாதன அறையில் சேமித்து வைக்கலாம்.
செடார் சீஸ் தயாரிப்பு
மூன்று சதக் கொழுப்புள்ள ஆயிரம் லிட்டர் பாலை, 25 டிகிரி செல்சியசுக்குச் சூடுபடுத்த வேண்டும். பிறகு, 5 லிட்டர் உறை மோரை (0.5 சதம்) ஊற்ற வேண்டும்.
அரைமணி நேரம் கழித்து 30 டிகிரி செல்சியசுக்குப் பாலின் சூட்டை உயர்த்தி, 15 கிலோ ரென்னட்டைச் (1.5 சதம்) சேர்த்து 45 நிமிடம் அப்படியே வைத்திருக்க வேண்டும்.
அடுத்து, கட்டியாக மாறிய பாலை, சிறு சிறு கட்டிகளாக வெட்ட வேண்டும்.
அடுத்து, 45 நிமிடம், வெப்பத்தைச் சிறிது சிறிதாக 30 டிகிரி செல்சியசுக்கு உயர்த்த வேண்டும்.
வடியும் ஊணீரை வெளியேற்றி விட்டு, நீளவாக்கில் உள்ள பாத்திரத்தின் இருபுறமும் கட்டிகளைக் குவிக்க வேண்டும்.
சிறிய கட்டிகளைப் பெரிய கட்டிகளாக வெட்டி ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக அடுக்க வேண்டும்.
பிறகு, பெருவிரல் அகலத்தில் நீள நீள துண்டுகளாக வெட்டி, அவற்றின் மீது மூன்று கிலோ உப்பைத் தூவ வேண்டும்.
சிறிது நேரம் கழித்து அந்தக் கட்டிகளை, மெல்லிய வட்ட இரும்புத் தகட்டில் மெல்லிய துணியில் சுற்றி, 12 மணி நேரம் அழுத்தி வைக்க வேண்டும்.
அடுத்து, கட்டிகளை நீரில் கழுவி 15 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பமுள்ள குளிர் சாதன அறையில் ஐந்து நாட்களுக்கு வைத்திருக்க வேண்டும்.
அடுத்து, 125 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் சூடு செய்யப்பட்ட மெழுகில் முக்கியெடுத்து 15 டிகிரி செல்சியஸ் குளிர் சாதன அறையில் 4-12 மாதங்கள் வரை சேமித்து வைக்கலாம்.
ஆயிரம் லிட்டர் பாலில் இருந்து 100 கிலோ செடார் சீஸ் கிடைக்கும்.
பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக் கட்டி
பதப்படுத்திய பாலாடைக் கட்டி என்பது, வெவ்வேறு காலங்களில் உள்ள பாலாடைக் கட்டிகளைச் சேர்த்துத் தயாரிப்பது.
உதாரணமாக, மூன்று மாத செடார் பாலாடைக் கட்டியுடன், ஆறு மாத செடார் கட்டியை அல்லது மூன்று மாத செடார் பாலாடைக் கட்டியுடன், ஆறு மாத மொசரெல்லா கட்டியைச் சேர்த்துத் தயாரிக்கலாம்.
பதப்படுத்திய பாலாடைக் கட்டி, நேரடியாக உண்ணவும், விரைவு உணவு வகைகளைத் தயாரிக்கவும் பயன்படுகிறது.
உப்புச் சேர்க்கப்பட்ட பாலாடைக் கட்டி நெடுநாட்கள் கெடாமலும், சுவையுடனும் இருக்கும். நகரங்களில் பாலாடைக் கட்டிக்கு நல்ல விற்பனை வாய்ப்பு உண்டு.
பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் தயாரிப்பு
வெவ்வேறு வயதுள்ள (3 முதல் 6 மாதம்) செடார் சீஸ் 34 கிலோ, சோடியம் சிட்ரேட் 1,400 கிராம், சிட்ரிக் அமிலம் 170 கிராம், உப்பு 500 கிராம்,
நைசின் 35 கிராம், நீர் 3.5 லிட்டர் ஆகிய அனைத்தையும் கலந்து 100 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் 8 நிமிடம் சூடுபடுத்தி, அரைக்கிலோ, ஒரு கிலோ பைகளில் அடைத்து வைக்கலாம்.
ச.கோகிலவாணி, மரு.பா.வினோத், முனைவர் வெ.எ.நேதாஜி மாரியப்பன், ஹன்ஸ்ரோவர் வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், பெரம்பலூர்.
