நெல்லிக்காயில் அமினோ அமிலங்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள், தாதுப்புகள், நார்ச்சத்து, பெக்டின் பாலிபினால், டேனின் ஆகிய சத்துகள் உள்ளன.
ஆரஞ்சுப் பழத்தில் இருப்பதை விட இருபது மடங்கு கூடுதலாக உயிர்ச்சத்து சி உள்ளது. இதிலுள்ள காலிக் அமிலம், எதிர் ஆக்ஸிஜன் ஏற்றியாகச் செயல்படுகிறது.
மேலும், இதிலுள்ள வேதிப் பொருள்கள் தீமை செய்யும் நுண் கிருமிகளை எதிர்க்கும் ஆற்றலை, எதிர் ஆக்ஸிஜன் ஏற்றப் பண்பைக் கொண்டுள்ளன.
அடங்கியுள்ள சத்துகள்
நூறு கிராம் நெல்லிச் சதையில், ஈரப்பதம் 87.02 கி., மாவுச்சத்து 4.39 கி., நார்ச்சத்து 7.75 கி., சக்தி 99 கி.ஜுல், உயிர்ச்சத்து சி 252 மி.கி., மொத்த போலேட் 7.86 மை.கி.,
கரோட்டீன் 62 மை.கி., கால்சியம் 20.14 மி.கி., பொட்டாசியம் 223 மி.கி., பாஸ்பரஸ் 21.85 மி.கி., மெக்னீசியம் 6.5 மி.கி., சோடியம் 1.37 மி.கி., மொத்தச் சர்க்கரை 3.39 கி. வீதம் அடங்கியுள்ளன.
நெல்லிக்காயில் இருந்து தயார்நிலை பானம், கேன்டி, உலர் சீவல்கள் மற்றும் பொடி, ஊறுகாய், ஜாம், முரபா, ஜெல்லி, சாஸ், சுபாரி போன்ற பொருள்களைத் தயாரிக்கலாம்.
நெல்லிக்காய் ஜாம்
நார்ப்பகுதி குறைந்தும் சதைப்பற்று மிகுந்தும் உள்ள நெல்லிக் காய்கள் இதற்குத் தேவை.
இவற்றை 2 சத உப்புக் கரைசலில் இரண்டு நாட்கள் ஊற வைக்க வேண்டும்.
பின்பு, நன்றாகக் கழுவி, நீராவியில் வேக வைத்து, கொட்டைகளை நீக்க வேண்டும்.
பிறகு மின்னம்மியில் அரைத்து, நைலான் வலையிலும், அடுத்து, மஸ்லின் துணியிலும் வடிகட்ட வேண்டும்.
பிறகு, ஒரு கிலோ நெல்லிக்காய் விழுதுக்கு, 1.25 கிலோ சர்க்கரை, 5 கிராம் சிட்ரிக் அமிலம் வீதம் சேர்த்து ஜாம் தயாரிக்கலாம். அமிலத் தன்மை 05-06 சதம் இருக்க வேண்டும்.
இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணைய விதிகளின்படி ஜாமில், குறைந்தது 45 சதப் பழச்சாறு இருக்க வேண்டும்.
கரையும் மொத்தத் திடப் பெருள்கள் 68 சதம் இருக்க வேண்டும்.
நெல்லிக்காய் சாஸ்
தேவையான பொருள்கள்: நெல்லிச்சதைக் கூழ் 500 கிராம்,
தக்காளிப்பழக் கூழ் 500 கிராம்,
சர்க்கரை 75 கிராம்,
உப்பு 10 கிராம்,
வெங்காயம் 60 கிராம்,
பூண்டு 6 கிராம்,
இஞ்சி 12 கிராம்,
மிளகாய் வற்றல் 5 கிராம்,
மசாலா நறுமணப் பொருள்கள் 12 கிராம்
ஒரு கிலோ சாசுக்கு, அசிட்டிக் அமிலம் 1 மி.லி.,
சோடியம் பென்சொயேட் 0.3 கிராம்.
செய்முறை: கொதிநீரில் 25-30 நிமிடம் வேக வைத்து, நெல்லிக் காய்களில் உள்ள கொட்டைகளை நீக்க வேண்டும்.
பிறகு, இத்துடன் இரு மடங்கு நீரைச் சேர்த்து வடிகட்டி விட்டுத் தக்காளிப் பழக் கூழுடன் சேர்க்க வேண்டும்.
அடுத்து, இக்கலவையில் மூன்றில் ஒரு பங்கு சர்க்கரை, அதாவது, 25 கிராம் சர்க்கரையைச் சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும்.
தொடர்ந்து, மசாலாப் பொருள்களை மஸ்லின் துணியில் கட்டி இந்தக் கலவையில் இட வேண்டும்.
பழக்கூழ் மூன்றில் ஒரு பங்காகக் குறையும் வரை சூடுபடுத்த வேண்டும்.
வினிகர் அல்லது அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் மீதமுள்ள 50 கிராம் சர்க்கரையைச் சேர்க்க வேண்டும்.
உப்பு, சோடியம் பென்சோ யேட்டையும் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு, சுத்தம் செய்யப்பட்ட புட்டிகளில் சூடாக நிரப்ப வேண்டும்.
தொடர்ந்து, புட்டிகளை மூடி, 30 நிமிடம் வரையில், 85-90 டிகிரி செ.கி. வெப்பமுள்ள கொதிநீரில் வைத்துச் சுத்திகரிக்க வேண்டும்.
இது, ஒன்பது மாதங்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
நெல்லிக்காய் கேன்டி என்னும் இனிப்பு மிட்டாய்
நன்கு முற்றிய நெல்லிக் காய்களைக் கழுவி, முள் கரண்டியால் துளைகளை இட்டு, 2 சத உப்பு நீரில் 24 மணி நேரம் மூழ்க வைக்க வேண்டும்.
பிறகு, நன்கு கழுவி 2 சத ஆலம் கரைசலில் 24 மணி நேரம் மூழ்க வைக்க வேண்டும்.
பிறகு, நன்கு கழுவி விட்டு 2 சதக் கொதிநீரில் பத்து நிமிடங்கள் மூழ்க வைக்க வேண்டும்.
அடுத்து, கொட்டைகளை நீக்கி விட்டு, காய்களைக் கழுவி ஒரு செ.மீ. தடிமனுள்ள துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும்.
அடுத்து, 50 டிகிரி பிரிக்ஸ் கரைசலில் 24 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
ஒரு பங்கு நெல்லிக் காய்க்கு மூன்று பங்கு கரைசல் வீதம் சேர்க்க வேண்டும்.
பின்பு, 60 டிகிரி பிரிக்ஸ் கரைசலில் 24 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
தொடர்ந்து, 70 டிகிரி பிரிக்ஸ் கரைசலில் 72 மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும்.
அடுத்து, இதில் பொட்டாசியம் மெட்டா பை சல்பேட் 0.03 சதம் அல்லது சார்பிக் அமிலம் 0.05 சதம் சேர்க்க வேண்டும்.
கொதிநீரில் 20 வினாடிகள் போட்டு எடுத்து விட வேண்டும்.
அடுத்து, 15 சத ஈரப்பதம் வரும் வரை மின் உலர்த்தியில் 45 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் உலர்த்த வேண்டும்.
அடுத்து, இந்தத் துண்டுகளின் மீது சர்க்கரைப் பொடி அல்லது பெக்டின் மூலம் மேற்பூச்சு செய்ய வேண்டும்.
பிறகு, 400 காஜ் நெகிழிப் பைகளில் அடைக்க வேண்டும்.
ஒரு கிலோ நெல்லிக் காய்க்கு ஒரு கிலோ சர்க்கரை மற்றும் 1.5 கிலோ நீர் வீதம் பயன்படுத்த வேண்டும்.
மொத்தக் கரையும் திடப்பெருள்கள் 70 சதம் இருக்க வேண்டும்.
நெல்லி ஊறுகாய்
நெல்லிக் காய்களைக் கொதிநீரில் பத்து நிமிடம் போட்டு எடுக்க வேண்டும். பிறகு, இவற்றை 1-1.5 செ.மீ. கனமுள்ள துண்டுகளாக நறுக்க வேண்டும்.
இவற்றை வெய்யிலில் இரண்டு மணி நேரம் உலர்த்த வேண்டும். அடுத்து, மசாலாப் பொருள்களுடன் சேர்த்து எண்ணெய்யில் வதக்க வேண்டும்.
இதில், அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் வெல்லத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு, புட்டியில் நிரப்பி, வெய்யிலில் வைக்க வேண்டும்.
எண்ணெய்யைக் காய்ச்சி ஆற வைத்துச் சேர்க்க வேண்டும்.
நெல்லிக்காய் சுபாரி
நெல்லிக் காய்களைக் கொதிநீரில் 5-6 நிமிடம் மூழ்க வைக்க வேண்டும்.
பிறகு, நீரை வடித்து விட்டு 4 சதவீத உப்பைச் சேர்த்து, காய்களில் இருக்கும் நீரை நீக்க வேண்டும்.
பின்பு, 60-70 செ.கி. வெப்ப நிலையில் உள்ள மின் உலர்த்தியில் உலர்த்த வேண்டும்.
நெல்லித் தயார்நிலை பானம்
தேவையான பொருள்கள்: நெல்லிச்சாறு 1 பங்கு,
எலுமிச்சைச் சாறு 2 பங்கு,
இஞ்சிச்சாறு 1 பங்கு,
சர்க்கரை 1.6 கிலோ,
நீர் 10 லிட்டர்,
சிட்ரிக் அமிலம் 22 கிராம்.
செய்முறை: இந்த மூவகைச் சாறுகளை ஒன்றாகக் கலக்க வேண்டும். இக்கலவை 1.3 லிட்டராக இருக்கும்.
அடுத்து, சர்க்கரை 1.6 கிலோ, நீர் 10 லிட்டர், சிட்ரிக் அமிலம் 22 கிராம் ஆகிய மூன்றையும் சேர்த்து, நன்றாகக் கரையும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
அடுத்து, அடுப்பில் இருந்து இறக்கி வைத்து ஆறியதும், பழச்சாறுடன் சேர்த்து 80 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் 5 நிமிடம் சூடுபடுத்த வேண்டும்.
அடுத்து, சுத்தமான புட்டிகளில் அடைத்து 80 டிகிரி செ.கி. வெப்ப நிலையில் 15-20 நிமிடம் வைக்க வேண்டும்.
இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணைய விதிகளின்படி, பழச்சாறு 10 சதம், அமிலம் 0.2-0.3 சதம், மொத்தக் கரையும் திடப் பெருள்கள் 10 சதம் இருக்க வேண்டும்.
இப்படி, நெல்லிக் காய்களைப் பதப்படுத்தி அதிக இலாபம் ஈட்டலாம்.
முனைவர் செ.ஜேசுப்பிரியா பூர்ணகலா, உணவியல் மற்றும் சத்தியல் உதவிப் பேராசிரியர், வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், வம்பன், புதுக்கோட்டை மாவட்டம்.
