பாலில் நமக்குத் தேவையான சத்துகள் அனைத்தும் இருப்பதால், இதைச் சமச்சீர் உணவு என்கிறோம். இதிலுள்ள கொழுப்புச் சத்து எளிதில் செரிப்பதால், இதை எல்லா வயதினரும் பருகலாம்.
தினமும் பால் அல்லது பால் பொருள்களை எடுத்துக் கொண்டால், நம் உடலுக்குத் தேவையான சத்துகளைப் பெறலாம். இத்தகைய பாலை, பால் பொருள்களாக மாற்றலாம். பால் மற்றும் பால் பொருள்கள் தயாரிப்பு நல்ல இலாபத்தைத் தரும் தொழிலாகும். எனவே, இங்கே பால் பொருள்களைத் தயாரிக்கும் முறைகளைப் பற்றிப் பார்க்கலாம்.
கிரீம் என்னும் பாலாடை
இதில் குறைந்தது 25 சதம் கொழுப்பு உள்ளது. இதைத் தனியாகவோ ரொட்டியுடன் சேர்த்தோ உண்ணலாம். மேலும், ஐஸ்கிரீம் போன்ற உணவுப் பொருள்களைத் தயாரிக்கவும் உதவும்.
வீட்டு முறை: பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி, அதைக் குளிர்ந்த நீருள்ள இன்னொரு பாத்திரத்தில் அசைய விடாமல் வைத்தால், பாலின் மேல்பகுதியில் கொழுப்பு அடுக்கு உருவாகும். இதுவே பாலாடை. இதைக் கரண்டி மூலம் சிறிது சிறிதாகப் பிரித்தெடுக்க வேண்டும்.
வணிக முறை: இம்முறையில், கிரீம் செப்பரேட்டர் என்னும் இயந்திரம் மூலம் கொழுப்பு முழுவதையும் பிரித்தெடுக்கலாம்.
வெண்ணெய்
ரொட்டியுடன் சேர்த்து உண்ணவும், உணவுப் பொருள்களில் சேர்க்கவும், நெய்யைத் தயாரிக்கவும் வெண்ணெய் பயன்படுகிறது.
வீட்டு முறை: மோர் மற்றும் வெண்ணெய்த் தயாரிப்புக்காக வாங்கப்பட்ட பாலை, நன்கு கொதிக்க வைத்து, தயிராக்கிக் கடைந்து வெண்ணெய் எடுக்கலாம்.
வணிக முறை: பெரிய பால் ஆலைகளில் பாலிலிருந்து முதலில் பாலாடை எடுக்கப்படுகிறது. பிறகு, அதிலிருந்து வெண்ணெய்க் கடைவான் என்னும் பட்டர்சர்னர் மூலம் வெண்ணெய் எடுக்கப்படுகிறது.
நெய்
நெய்யில் 99.9 சதம் கொழுப்பு உள்ளது. நெய்யைக் கலந்தே பெரும்பாலான இனிப்பு மற்றும் உணவுப் பொருள்கள் தயாரிக்கப் படுகின்றன.
செய்முறை: நீரில்லாத எவர் சில்வர் பாத்திரத்தில் வெண்ணெய்யை இட்டு, மிதமான சூட்டில் உருக்க வேண்டும். கொதிநிலையை அடையும் வரை கரண்டியால் லேசாகக் கலக்க வேண்டும். சிறிது நேரத்தில் பொங்கி 5-10 நிமிடங்களில் பொங்குவது குறையும். நெய் இளமஞ்சளாக மாறி அடர்த்தியான நிறத்துக்கு வந்ததும், அடுப்பை நிறுத்தி நெய்யைக் குளிர்விக்க வேண்டும்.
கோவா மற்றும் பேடா
கோவா மற்றும் பேடாவை அப்படியே பண்டமாகவும், குலாப்ஜாமூன் போன்ற இனிப்பு மற்றும் பால் பண்டங்கள் செய்தும் உண்ணலாம்.
செய்முறை: வாணலியில் பாலை ஊற்றி மிதமான சூட்டில் காய்ச்ச வேண்டும். பால் லேசாகப் பொங்கத் தொடங்கியதும் சூட்டைக் குறைத்து, அடிப்பிடிக்க விடாமல் கரண்டியால் கிளற வேண்டும்.
பால் நன்கு சுண்டி ரப்பர் போன்ற நிலைக்கு வரும் போது, அடுப்புச் சூட்டை மேலும் குறைத்து நன்கு கிளற வேண்டும். பால் முழுதும் திடநிலைக்கு மாறியதும், அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். இந்தப் பொருளே கோவா.
பேடா என்பது, ரப்பர் போன்ற நிலைக்குப் பால் வந்ததும், வெப்பத்தை முற்றிலும் குறைத்து, கிலோவுக்கு 120 கிராம் சர்க்கரை, 5 கிராம் ஏலக்காய்த் தூள் வீதம் கலந்து பெறப்படும் பொருளாகும்.
குலோப்ஜாமூன்
சுவையான குலோப்ஜாமூனை வீட்டிலேயே தயாரிக்கலாம். இதற்கு, கோவா, மைதா, சர்க்கரைப்பாகு தேவை. கடைகளில் வாங்கும் குலோப்ஜாமூன் கலவையை வீட்டிலேயே தயாரித்து, குலோப்ஜாமூனைச் செய்தால், அதற்கான சுவையுடன் இருக்கும்.
செய்முறை: முதலில் சர்க்கரை மற்றும் நீரைச் சமமாக எடுத்துக் காய்ச்சி, சர்க்கரைப் பாகைத் தயாரிக்க வேண்டும். பிறகு, கோவா மற்றும் மைதாவை, சப்பாத்தி மாவைப் போலப் பிசைந்து, சிறு உருண்டைகளாக அல்லது குறுகிய நீளவடிவில் பிடித்து, எண்ணெய்யில் பொன்னிறமாகப் பொரிக்க வேண்டும். பிறகு, சர்க்கரைப் பாகில் ஆறுமணி நேரம் ஊற விட்டால் குலோப்ஜாமூன் தயார்.
சன்னா மற்றும் பன்னீர்
சன்னாவும் பன்னீரும், இரசகுல்லா, இரசமலாய் போன்ற பால் இனிப்புகளின் மூலப் பொருள்களாகும். மேலும், பன்னீர் பட்டர் மசாலா, பபக் பன்னீர் போன்ற உணவுப் பொருள்களைத் தயாரிக்கவும் பன்னீர் பயன்படுகிறது.
செய்முறை: தேவையான பொருள்கள் பால் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம். ஒரு லிட்டர் பாலுக்கு 1 சத சிட்ரிக் அமிலத்தை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதற்கு ஒரு கிராம் எலுமிச்சைச் சோடாவை 100 மில்லி நீரில் கலக்க வேண்டும். சிட்ரிக் அமிலத்துக்கு மாற்றாக, எலுமிச்சைச் சாற்றையும் பயன்படுத்தலாம்.
அகண்ட பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றிக் காய்ச்ச வேண்டும். பாலின் வெப்பநிலை 82 டிகிரி சென்டிகிரேடை அடைந்ததும் அடுப்பை அணைத்து, வெதுவெதுப்பான சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சிறிது சிறிதாகப் பாலுடன் சேர்க்க வேண்டும்.
அதே நேரம், பால் முழுவதும் அமிலம் பரவும்படி மெதுவாகக் கரண்டியால் கலக்க வேண்டும். சிறிது நேரத்தில் பால் தயிரைப் போலத் திரிந்து திடப் பொருளாக, ஊநீராகப் பிரியும். இந்நிலையில் அமிலத்தைச் சேர்ப்பதை நிறுத்திவிட வேண்டும்.
பிறகு, இதை ஒரு துணியால் வடிகட்ட வேண்டும். பால் திப்பிகள் முழுவதும் துணியில் சேர்ந்ததும், அத்துணியை இறுக்கி ஊநீரை வடிக்க வேண்டும். பிறகு, இந்தத் திப்பித் தொகுப்பை குளிர்ந்த நீரில் அலசி, சன்னாவாகப் பயன்படுத்தலாம்.
பன்னீர்த் தயாரிப்பும் சன்னாவைப் போன்றது தான். ஆனால், இதில் பால் திப்பிகளைத் துணியுடன் மடித்து ஊநீரை வடித்து விட்டு, அதன் மீது அரைமணி நேரம் கனமான பொருளை வைத்து அழுத்த வேண்டும்.
பிறகு, அதைக் குளிர்ந்த நீரில் வைக்க வேண்டும். இதனால், திப்பிகள் இணைந்து திடப்பொருளாக மாறும். இதைத் துண்டுகளாக்கிச் சமைக்கலாம்.
சன்னாவையும் பன்னீரையும் சாதாரணமாக வெகுநேரம் வைத்திருக்க முடியாது. எனவே, தயாரித்த அன்றே பயன்படுத்தி விட வேண்டும். ஆனால், குளிர் சாதனப் பெட்டியில் ஒரு வாரம் வரை வைக்கலாம்.
இரசகுல்லா
இரச்குல்லாவைத் தயாரிக்க, சன்னா, பால் ஊநீர் மற்றும் சர்க்கரைப்பாகு தேவை.
செய்முறை: முதலில் சன்னாவைத் தயாரித்து, சன்னவையும் அதிலுள்ள ஊநீரையும் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அடுத்து, சர்க்கரை மற்றும் நீரைச் சமமாக எடுத்து, சர்க்கரைப் பாகைத் தயாரிக்க வேண்டும். பிறகு, சன்னாவை நன்கு பிசைந்து சிறிய உருண்டைகளாக்கி 30 நிமிடம் காற்றில் உலர்த்த வேண்டும்.
பிறகு, பாதி சர்க்கரைப் பாகு மற்றும் 500 மில்லி ஊநீரை வாணலியில் ஊற்றிக் கொதிக்க விட்டு, அதில் சன்னா உருண்டைகளை இட்டு மூடி வேகவிட வேண்டும்.
ஐந்து நிமிடம் கழித்துச் சன்னா உருண்டைகளை கிளறுவதற்குப் பதிலாக, வாணலியை மெதுவாக அசைக்க வேண்டும். அவ்வப்போது மூடியைத் திறந்து ஊநீர் போதியளவில் இருப்பதை உறுதி செய்து கொள்ள வேண்டும்.
சன்னா அதிகமாக வெந்தால் இரசகுல்லா, ரப்பரைப் போல மாறி விடும். உண்பதற்கு ஏற்றதாக இருக்காது. எனவே, ஒரு உருண்டையை எடுத்து நீரில் போட வேண்டும். அது அடியில் சென்றால் வெந்ததாகக் கருத வேண்டும். மிதந்தால் இன்னும் சிறிது நேரம் வேகவிட வேண்டும்.
பிறகு, இந்தச் சன்னாவை, மீதமுள்ள சர்க்கரைப் பாகில் ஊற வைத்தால், சுவையான இரசகுல்லா தயார். சர்க்கரைப் பாகில் கலந்த அன்றே பயன்படுத்தி விட வேண்டும்.
இரா.ஜெயந்தி, முனைவர் பட்ட ஆய்வு மாணவி, கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி, சென்னை – 600 007. மரு.ம.பூபதிராஜா, உதவிப் பேராசிரியர், கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி, திருநெல்வேலி – 627 358.
