முயல் இறைச்சி மருத்துவக் குணம் வாய்ந்தது. இதில் கொலஸ்ட்ரால் மிகவும் குறைவாக இருப்பதால், இதய நோயாளிகளுக்கும், இரத்தழுத்தம் உள்ளோருக்கும் உகந்தது. முயல் இறைச்சியில் எலும்புகள் அதிகமாக இருக்காது. குறைந்தளவு கொழுப்பு, அதிகளவு புரதம், உயிர்ச் சத்துகள் மற்றும் தாதுகள் உள்ளன. உடல் நலத்துக்கு உகந்தது. முயல் இறைச்சியைச் சாப்பிட்டால் குடற்புண், செரிமானச் சிக்கல் வராது. வாதம் குறையும். உடல் பித்தம், காசநோய், இருமல், வாயுத் தொல்லை, மலச்சிக்கல் ஏற்படாது. கோழி இறைச்சியை விட, இதில் கொழுப்பு அளவு குறைவாகும்.
முயல் இறைச்சி உடல் நலத்துக்கு ஏற்றது மட்டுமல்ல, சுவையான உணவு, மென்மையான உணவு. இதை எளிதாகத் தயார் செய்யலாம். ஒருமுறை சாப்பிட்டவர்கள், இதை மறக்கவே மாட்டார்கள். இறைச்சி, வெள்ளை இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில், மெல்லிய எலும்புகள் மற்றும் மெல்லிய தசை நார்களுடன் இருக்கும். இது, சிறிய கொழுப்பு மற்றும் ப்யூரின் அமைப்பைக் கொண்டிருக்கும். நன்றாக உண்ணும் முயல்களில் லேசான கொழுப்பு அடுக்கு இருக்கும். இது, இறைச்சிக்கு மென்மைத் தன்மையை மட்டும் தரும்.
பயனுள்ள முயல் இறைச்சி
சத்துகளின் சமநிலை அடிப்படையில், முயல் இறைச்சியில் வைட்டமின் கூறுகளும், மைக்ரோ மற்றும் மேக்ரோ கூறுகளும் நிறைந்துள்ளன. நூறு கிராம் முயல் கறியில், புரதம் 21.2 கிராம், கொழுப்பு 11 கிராம், நீர் 66.7 கிராம் இருக்கும். இதில், கார்போஹைட்ரேட்டு மற்றும் நார்ச்சத்து இருப்பதில்லை. 100 கிராம் இறைச்சியில் அடங்கியுள்ள மற்ற சத்துகளாவன:
வைட்டமின்கள்:A (ER) – 10 μg (1.1%), பி 1 (தியாமின்) – 0.12 மி.கி. (8%), பி 2 (ரைபோஃப்ளேவின்) – 0.18 மி.கி. (10%), பி 4 (கோலைன்) – 115.6 மி.கி. (23.1%), பி 6 (பைரிடாக்சின்) – 0.48 மி.கி. (24%), பி 9 (ஃபோலேட்) – 7.7 எம்.சி.ஜி. (1.9%), பி 12 (கோபாலமின்) – 4.3 μg (143%), சி – 0.8 மி.கி. (0.9%), மின் (ஆல்பா டோகோபெரோல், டி இ) – 0.5 மி.கி. (3.3%), பிபி (என்இ) – 11, 6 மி.கி. (58%), நியாசின், 6.2 மி.கி.
பேரளவு சத்துகள்:பொட்டாசியம் கே – 335 மி.கி. (13.4%), கால்சியம் Ca – 20 மி.கி. (2%), மெக்னீசியம் எம்ஜி – 25 மி.கி. (6.3%), சோடியம் நா – 57 மி.கி. (4.4%), சல்பர் எஸ் – 225 மி.கி. (22.5%), பாஸ்பரஸ் பி.எச் – 190 மி.கி. (23.8%), Cl Cl – 79.5 மி.கி. (3.5%).
சுவடு கூறுகள்:இரும்பு – 3.3 மி.கி. (18.3%), அயோடின் – 5 μg (3.3%), கோபால்ட் – 16.2 µg (162%), செம்பு – 130 எம்.சி.ஜி. (13%), ஃப்ளோரின் – 73 µg (1.8%), குரோமியம் – 8.5 µg (17%), துத்தநாகம் – 2.31 மி.கி. (19.3%).
தரமான முயல் இறைச்சி
மூன்று முதல் ஐந்து மாதங்கள் வரையிலான இளம் முயல் இறைச்சி, மிகவும் மிருதுவானது மற்றும் மதிப்புமிக்கது. 1.5 கிலோவுக்கு மேல் எடையுள்ள முயல் இறைச்சி கடினமாக இருக்கும். எனவே, இளம் முயல் இறைச்சியா என்றும், இறைச்சி கடினமாக இருக்கிறதா என்றும் பார்த்து வாங்க வேண்டும்.
முயல் இறைச்சியை உடனடியாகச் சமைப்பது நல்லது. பூஜ்ஜியத்திலிருந்து இரண்டு டிகிரி வெப்ப நிலையில் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கப்படும் இறைச்சி, நான்கு நாட்கள் வரை நன்றாக இருக்கும். இதற்கு மேலும் இருப்பு வைப்பதாக இருந்தால், உறைந்த நிலையில் ஆறு நாட்கள் வரை வைக்கலாம். அதற்கு மேலாக வைத்திருக்கக் கூடாது. சமையலில் முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டியது, முயல் கறியை நன்றாக வேக வைக்க வேண்டும்.
முயல் கறிக் குழம்பு
தேவையான பொருள்கள்: முயல் கறி 1 கிலோ, இரண்டாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் 15, பெரிய தக்காளி 1, இஞ்சி பூண்டு விழுது அரைத் தேக்கரண்டி, பட்டை 1, கிராம்பு 1, ஏலக்காய் 1, பச்சை மிளகாய் 1, மிளகாய்த்தூள் அரைத் தேக்கரண்டி, மல்லித்தூள் 1 தேக்கரண்டி, மஞ்சள் தூள் அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகுத்தூள் 1 தேக்கரண்டி, உப்பு தேவையான அளவு, கரம் மசாலா தூள் கால் தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை 1 கொத்து, மல்லித்தழை தேவையான அளவு.
செய்முறை: முதலில் முயல் கறியை நன்கு சுத்தம் செய்து, மஞ்சள் தூளில் நன்கு புரட்டி அலச வேண்டும். பிறகு, குக்கரில் எண்ணெய்யை விட்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், வெங்காயம், இஞ்சி பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பிறகு தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும்.
இந்தக் கலவையில் முயல் கறி மற்றும் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலாத் தூள், மிளகுத்தூள், உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பிறகு, இதில் தேவையான அளவு நீரைச் சேர்த்து, 5-6 விசில் வரும் வரை வேக விட வேண்டும். இறுதியாக மல்லித்தழையைச் சேர்க்க வேண்டும்.
கறியின் தன்மையைப் பொறுத்து இதன் வேகும் நேரம் வேறுபடலாம். அப்படி வேகவில்லை எனில், மேலும் சிறிது நேரம் வேக வைக்க வேண்டும். நன்கு வெந்த பிறகு தான் இதன் சுவை சிறப்பாக இருக்கும். இல்லாவிடில் இதன் வாடை அப்படியே இருக்கும்.
மற்ற இறைச்சி வகைகளுடன் ஒப்பிடுகையில், முயல் கறியில் கொலஸ்ட்ரால் மிகவும் குறைவாக உள்ளது. எனவே, உடல் எடையைப் பராமரிக்க நினைப்போர் முயல் கறியை அச்சமின்றிச் சாப்பிடலாம். முயல் இறைச்சியில், பிரியாணி, சில்லி, ரோஸ்ட், சூப், ஊறுகாய் போன்றவற்றைத் தயாரிக்கலாம்.
தென்னிந்தியக் கடலோர மாநிலமான கேரளத்தின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் முயல் இறைச்சிக்குச் சிறப்பிடம் உண்டு. இது, ஈஸ்டர் இறைச்சி எனவும் அழைக்கப்படும். பெரும்பாலும் பண்டிகைக் காலங்களில் தான் முயல் இறைச்சி பயன்படுகிறது. முயல் கறி, நாடன் கோழிக்கறி எனவும், ஈஸ்டர் வரட்டி, அதாவது, காரமான முயல் வறுவல் எனவும் சமைக்கப்படுகிறது.
முயல் இறைச்சி மென்மையாக, லேசான சுவையுடன் இருக்கும். இது, கருப்பு மிளகு, மஞ்சள், கறிவேப்பிலை போன்ற கேரள உணவுகளில் பயன்படுத்தபடும் மசாலாப் பொருள்களின் துடிப்பான சுவைகளை உறிஞ்சி விடும். முயல் இரத்தம் தலைமுடி தொடர்பான சிக்கல்களுக்கு மருந்தாகப் பயன்படுகிறது.
முனைவர் சு.உஷா, உதவிப் பேராசிரியர், கால்நடை உற்பத்தி மேலாண்மைத் துறை, சென்னைக் கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி, சென்னை – 600 007.
