இறந்த மீன்களில் ஏற்படும் மாற்றங்களும் தரக் காரணிகளும்!

வலைகளில் சிக்கி இறக்கும் மீன்கள், பல மணி நேரம் கழித்து, இறங்கு தளங்களுக்குக் கொண்டு வரப்படுகின்றன. இந்த மீன்களில் ஏற்படும் உயிரியல் மற்றும் வேதியியல் மாற்றங்கள் தான் அவற்றின் தரத்தை நிர்ணயிக்கின்றன.

இந்த மாற்றங்களில், மீன்கள் கடுமையாதல் மிக முக்கியமானது. மீன் இறந்து 1-6 மணி நேரத்தில் கடுமையாதல் நிகழ்கிறது.

கடுமையாதலில் தொடங்கிப் பல வேதியியல் மற்றும் உயிரியல் மாற்றங்கள் மீனின் தரத்தில் பங்காற்று கின்றன. இவற்றில் பல காரணிகள் மீனின் தரத்தைக் குறைக்கின்றன. எனவே, அதன் விலையும் குறைந்து விடுகிறது.

எனவே, தரக் கட்டுப்பாடு மிகவும் முக்கியமாகும். இதற்கு, மீனின் தரத்தைக் குறைக்கும் காரணிகளை ஆராய்தல் அவசியம். இங்கே, மீனின் தரக் குறைவுக்கான காரணிகள் மற்றும் அவற்றைக் கட்டுப்படுத்தும் முறைகளைப் பார்க்கலாம்.

கடுமையாதல்

வலைகளில் சிக்கிய மீன்கள் இறந்ததும் ஆக்ஸிஜன் குறைபாடு ஏற்படுகிறது. இதில், முக்கிய ஆற்றலைத் தரும் ஏடிபி, கியாட்டின் ஆகிய மூலங்கள், பாஸ்பேட் ஆக்ஸிஜனேற்ற கிளைக்காலிஸில் ஈடுபடும்.

விளம்பரம்:

அதாவது, சிக்கித் தவித்து இறந்த மீனின் உடலில் ஏடிபியின் ஆற்றல் குறைந்து பின் ஆக்ஸிஜனேற்ற வளர்சிதை மாற்றம் நிகழும். மீன் சதையிலுள்ள மையோசினும் ஆக்டினும் இணைந்து ஆக்டோ மையோசின் அமைப்பை ஏற்படுத்தும்.

இதனால், இளகு தன்மை அடையத் தேவைப்படும் ஏடிபி தடைபடுவதால், சதை கடுமையாக மாறி விடும்.

மேலும், கால்ஷியம் அயனிகள் செல்களில் செறிவாக இருப்பது, அவற்றை வெளியேற்றத் தேவைப்படும் அமைப்பு பழுதாகி இருப்பது மற்றும் நீர் குறைவாக இருப்பதால் லாக்டிக் அமிலம் குறைவாக இருப்பதும், மீன் கடுமையாகக் காரணமாகும்.

1-6 மணி நேரத்தில் தொடங்கும் கடுமையாதல், 7 முதல் 120 மணி நேரம் வரை நீடிக்கும். இதைத் தொடர்ந்து சதையில் இடைவெளி ஏற்படும்.

மென்மையாதல்

கடுமையான மீன் சதை சிறிது சிறிதாக மென்மையாகும். மீனிலுள்ள நொதிகள் சதையைச் செரிக்க வைக்கும் வேலையைச் செய்வதால், சதை சிதைந்து மென்மையாகும். இத்தகைய மீனைத் தொடும் போது, அதன் சதை உள்வாங்கிப் போவதில்லை. இத்தகைய மீன்கள் தரம் குறைந்த மீன்களாகக் கருதப்படும்.

சுயச் சிதைவு நொதிகள்

கார அமிலத் தன்மையில் ஏற்படும் குறைவும், மென்மையாதலும் சுயச் சிதைவு நொதிகளுடன் இணைந்த நிகழ்வுகள் தான். மீனிலுள்ள கால்பைன்ஸ், கேத்தப்ஸின் ஆகிய நொதிகள், கார அமிலத் தன்மையைத் தூண்டி விடும்.

மேலும், இவை மீனின் வடிவப் புரதத்தைச் செரித்துச் சதையை மென்மை யாக்கும். பிறகு, இணைப்புப் புரதத்தின் மீதும் செயல்பட்டு உடைக்கும். இதனால், மீன் சதை சிதையும்.

நியூக்ளியோடைட் சிதைவு

நியூக்ளியோடைட் சிதைவு மீனின் தரத்தை கண்டறியப் பயன்படும் முதல் தரக் காரணியாகும். மீன்கள் வலைகளில் சிக்கி இறந்த பிறகு ஏற்படும் ஏடிபி சிதைவு, அதிலிருந்து வெளிப்படும் ஏடிபி, ஏஎம்பி, ஐஎம்பி, இனோசைன், எம்வி ஆகிய வேதிப் பொருள்களை வைத்து மீனின் தரத்தை அறியலாம். எச்.எக்ஸ், சாந்தைன் ஆக்சைடாகவும், சாந்தைன் (ஒ) மற்றும் யூரிக் அமிலமாகவும் சிதையும்.

ஏடிபி-யிலிருந்து ஐஎம்பி வரையிலான நிகழ்வு விரைவாக இருக்கும். ஐஎம்பி-யிலிருந்து சிதைவு சற்றுத் தாமதமாக இருக்கும். ஐஎம்பி சதையில் செறிந்து இருக்கும். இது, மீனில் ஒருவகை இனிப்பு மற்றும் நல்ல சுவையைத் தரும். எனவே, இது நல்ல சுவையைத் தரும் வேதிப் பொருளாக, மீனின் நற்சுவைத் தரக் காரணியாக விளங்குகிறது.

K மதிப்பு

K மதிப்பானது மீனின் தரத்தைக் கண்டறிய உதவுவதுடன், அதன் சிதையும் படிகள் மற்றும் நேரத்துடன் நன்கு ஒத்துப் போகும்.

K மதிப்பு = Inosine + HxX

ATP +ADP+IMP+Inosine + HX

ATP + ADP + IMP + Inosine + HX ஆகியவற்றின் அளவை HPLC கருவியால் அறியலாம்.

TMAO சிதைவு

TMAO என்பது மீனிலுள்ள வேதிப் பொருளாகும். இது, மீனின் சமனிலை மற்றும் தோலில் சவ்வூடு பரவலை நிகழ்த்தும். மீன் இறந்த பிறகு நிகழும் சிதைவில் இதன் சிதைவுக்கு மிக முக்கியப் பங்குண்டு.

TMAO டீமெத்லேஸ் என்னும் நொதியே இந்தச் சிதைவுக்குக் காரணம். இந்த நொதி கெடாய்டு என்னும் குடும்ப மீன் வகைகளில் அதிகமாக உள்ளது.

எனவே தான், கெடாய்டு மீன்களின் தரத்தைக் கண்டறிய இந்த வினை பார்மால்டிஹைடு உருவாகிறது. இதனால், மீனின் தரம் பெருமளவில் பாதிக்கப் படுகிறது. டீமெத்திலேஸ் நொதி, மீனின் சிறுநீரகம் மற்றும் இரைப்பையில் செறிந்து உள்ளது.

எனவே, மீன்களைப் பிடித்த பிறகு அல்லது உண்பதற்கு முன், மீனின் சிறுநீரகம் மற்றும் இரைப்பையை நீக்கினால் தரம் மேம்படும்.

நுண்ணுயிரிச் சிதைவு

சுயச் சிதைவின் போதே மீனில் நுண்ணுயிரிச் சிதைவு தொடங்கி விடும். இவ்விரண்டும் இணைந்து விளைவிக்கும் தாக்கம் மிகப் பெரிதாகும். எனவே, இரண்டில் ஒன்றைக் கட்டுப்படுத்தினால் தரத்தை மேம்படுத்த முடியும்.

சுயச் சிதைவின் போது சதையில் ஏற்படும் சிதைவு, நுண்ணுயிர்களுக்கு ஏற்ற சத்துக் காரணிகளை ஏற்படுத்தும். அதனால் தான் நுண்ணுயிர்கள் அதிகமாகத் தொற்றி மீனின் தரத்தை மேலும் குறைக்கின்றன.

இந்தச் சிதைவின் போது துர்நாற்றமும், கெட்ட சுவையும் உண்டாவதால் மீன் கெட்டுப் போகிறது. மீனின் செரிமானப் பகுதியிலுள்ள நுண்ணுயிர்கள் ஒருபாதிச் சிதைவையும், வெளியிலிருந்து வரும் நுண்ணுயிர்கள் மறுபாதிச் சிதைவையும் ஏற்படுத்தும்.

இந்த நுண்ணுயிர்களில் மிகவும் கொடிய ப்ரோடியஸ் மற்றும் சால்மோனெல்லா, விப்ரியோ, ஸ்டபைலோகாக்கஸ், இ.கோலை, லிஸசிரியா ஆகியன அடங்கும்.

சுய ஆக்ஸிஜனேற்றம்

சிதைந்து போன சதையிலுள்ள கொழுப்பு எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடையும். இதனால், ரான்சிட்டி என்னும் துர்நாற்றம் ஏற்படும். சிதைந்த கொழுப்பு மூலக்கூறுகள் மேலும் சிதைந்து மொத்தத் தரத்தையும் குறைக்கும்.

தரக்கட்டுப்பாட்டு முறைகள்

மீனின் தரத்தை நிர்ணயிக்கும் வேதியியல் மற்றும் உயிரியல் காரணிகளை முறையாகக் கையாள்வதன் மூலம் தரத்தை உயர்த்தலாம். மீன் பிடிக்கும் முறைகள், வலை அமைப்பு, மீன்களைச் சேமிக்கும் கலன்கள், ஐஸ் போன்றவை தரக் கட்டுப்பாட்டில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கும்.

இழுவலை மற்றும் பருவலையில் பிடிக்கப்படும் மீன்கள் பரிதவித்து இறப்பதால் எளிதில் சிதையும். தூண்டிலில் பிடிக்கப்படும் மீன்கள் நல்ல தரத்துடன் இருக்கும்.

மீன் சேமிப்பு அறைகள் சுத்தமாகவும் குறைந்த வெப்ப நிலையிலும் இருக்க வேண்டும். ஐஸ் கட்டிகளை இடுதல் தரக் கட்டுப்பாட்டில் மிக முக்கிய முறையாகும். கப்பலில் மீன்களைச் சுத்தமான நீரில் கழுவிச் சேமிக்க வேண்டும். அல்லது அவற்றின் செதில் மற்றும் குடலை நீக்கி விட்டுச் சேமிக்கலாம்.

இறங்கு தளங்களில் பயன்படும் சேமிப்புக் கலன்கள், வாகனங்கள், கூடைகள் போன்றவை சுத்தமாக இருக்க வேண்டும்.

பிடித்ததும் சந்தைக்குக் கொண்டு வந்தால் மீனின் தரம் நன்றாக இருக்கும். சந்தைக்குக் கொண்டு வரத் தாமதமானால் முறையாகப் பதப்படுத்த வேண்டும். கருவாடாக மாற்றுவது நல்லது.

த.சூர்யா, பா.சிவராமன், வெ.அலமேலு, இரா.ஷாலினி, ச.சுந்தர், உ.அரிசேகர். மீன்தர உறுதிப்பாடு மற்றும் மேலாண்மைத் துறை,

மீன்வளக் கல்லூரி, தூத்துக்குடி – 628 008.