எள்ளின் மருத்துவக் குணங்களும் எள்ளைப் பதப்படுத்துதலும்!

செய்தி வெளியான இதழ் : பிப்ரவரி 2023

மனித வரலாற்றுடன் நெருங்கிய தொடர்புடையவை தாவரங்கள். இந்தத் தாவரங்களில் உள்ள மருத்துவத் தன்மைகளைப் பயன்படுத்தி, அந்தக் காலப் பூசாரிகளும், நாட்டு வைத்தியர்களும் நோய்களைக் குணப்படுத்தி வந்தனர்.  வைத்திய முறைகளுக்கு முன்னோடியாகக் கருதப்படும் ஆயுர்வேத மருத்துவம், இந்தியாவில் மூவாயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேல் பிரபலமாக உள்ளது.

இந்த மருத்துவத்தில், உடல் நலத்தைப் பாதுகாக்கவும், பக்க விளைவின்றி நோய்களைக் குணப்படுத்தவும் உதவும் மருந்துகளில் நல்லெண்ணெய் பயன்படுகிறது. பண்டைய மருத்துவ நூல்களான சராக சமிதா மற்றும் சுஸ்ருத சமிதாவில், எள்ளின் மருத்துவப் பயன்கள் சிறப்பாகத் தொகுக்கப்பட்டு உள்ளன.

இதயப் பாதுகாப்பு

நம் நாட்டில் வழக்கத்தில் உள்ள, இதயத்திற்கு எள் என்னும் முதுமொழி இதயப் பாதுகாப்பில் எள்ளின் முக்கியத்தை உணர்த்தும். பொதுவாக, தமனிகளில் கொலஸ்டிரால் மற்றும் கொழுப்புத் திசுக்கள் மெதுவாகப் படிந்து இரத்தக் குழாய்களின் சுவர்கள் தடித்துப் போவது, இதய நோய்களுக்கு மூல காரணமாகும். நல்லெண்ணெய்யில் உள்ள செசாமினால், செசாமோலினால் என்னும் ஆக்சிகரணத் தடுப்பான்கள், அந்த எண்ணெய்யில் உள்ள கொழுப்புகள் ஆக்சிகரணமாவதைத் தடுக்கின்றன.   

செசாமினால், கேடு விளைவிக்கும் கொலஸ்டிராலை, ஆக்சிகரணமாகாத நிலையில் வைத்து, இரத்தக்குழாய்ச் சுவர்கள் தடித்துப் போதல் மற்றும் அது தொடர்பான சிக்கல்களைத் தவிர்க்க உதவுகிறது. இரத்தழுத்தம் சீராக இருக்க உதவி, உடலின் நோயெதிர்ப்பு சக்தியை மேம்படுத்துகிறது. செசாமோலினால் என்னும் ஆக்சிகரண எதிரியுடன் இணைந்து, இரத்தத்தில் கொலஸ்டிராலும், கல்லீரலில் டிரைகிளிசரினும் உற்பத்தியாவதைத் தடுத்து நிறுத்துகிறது.

சருமப் பாதுகாப்பு

சருமம் இளமையாக இருக்க உதவும் நல்லெண்ணெய், பருக்களையும், சருமம் மற்றும் சருமத் துளைகளில் உருவாகும் நச்சையும் கட்டுப்படுத்துகிறது. மென்மையாக, இறுக்கமாக வைத்து, முகச் சருமத்தை  இயற்கையாக மிளிரச் செய்வதால் எண்ணெய்க் குளியல் காலங்காலமாக இருந்து வருகிறது. தலையில் தடவும் நல்லெண்ணெய், உடலுக்குக் குளிர்ச்சி, பொடுகில்லா நிலை, முடி உதிரா நிலைக்கு உதவுகிறது. சிறிய காயங்கள் குணமாக இந்த எண்ணெய் உதவுகிறது.

குழந்தைகளின் உடலில் லங்கோட்டால் மூடப்பட்ட இடங்களில் ஏற்படும் சொறி, பூசணத்தொற்று மற்றும் புண்களைக் குணப்படுத்துகிறது. சருமம் மினுமினுக்க நல்லெண்ணெய் மட்டுமே போதும். இது, ஸ்டெ்பிலோகாக்கஸ், ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் போன்ற சருமநோய் நுண்ணுயிரிகளின் இயற்கை எதிரியாகச் செயல்படுகிறது. நீச்சல் குளத்தில் குளிக்கும் போது, அதிலுள்ள குளோரினால் ஏற்படும் பாதிப்பிலிருந்து தோலைப் பாதுகாக்கிறது. 

நோயெதிர்ப்பு சக்தி

வெப்பம் மிகுந்த ஈரப்பசையான நிலையால், உடல் வெப்பம் உயர்வதால், அலுப்பும் உடல் வலியும் உண்டாகும். அப்போது இந்த எண்ணெய்யை உடம்பில் தேய்த்து விட்டால், இந்தச் சிக்கல்கள் சரியாகும். தசைக்குள் புகுந்து நச்சுப் பொருள்களை நீக்குவதுடன், வாதம், பித்தம் மற்றும் கபத்தைச் சமன் செய்யும். மன அழுத்தத்தால் உண்டாகும் பலவிதச் சுரப்புகளைக் குறைத்து, படபடப்பு, அசதியை நீக்கி, உடலுக்குப் புத்துணர்வு மற்றும் நோயெதிர்ப்பு சக்தியைத் தரும்.

புற்றுநோய், நீரிழிவுக்கு மருந்து

சருமப்புற்று, குடற்புற்றுச் செல்களின் வளர்ச்சியை நல்லெண்ணெய்த் தடுக்கும். இந்த எண்ணெய்யில் வாயைக் கொப்பளித்தால் ஈறு நோய்களுக்குக் காரணமான நுண்ணுயிர்களை 85 சதம் வரை அழிக்க இயலும். இந்த எண்ணெய், கல்லீரலுக்கு ஊட்டமளித்து உலர்ந்த குடலை வழவழப்பாக்கி, சிறந்த மலமிளக்கியாகச் செயல்படும். நீரிழிவு நோயாளிகள் உணவில் நல்லெண்ணெய்யைச் சேர்த்து வந்தால், இரத்தச் சர்க்கரை அளவு குறையும்.

எள் இலைகள்

எள் இலைச் சாற்றைத் தினமும் 4-5 முறை, கொஞ்சமாக அருந்தி வர வறட்டு இருமல் குணமாகும். கொதிக்கும் நீரில் எள் இலைகளை ஊற வைத்து ஆற விட்டு, அந்த நீரை எடுத்து வாயைக் கொப்பளித்தால், வாய்க்குள் ஏற்படும் சவ்வு எரிச்சல் குணமாகும். எள் இலைகளைக் கசக்கித் தலையில் தேய்த்துக் குளித்தால் பொடுகுத் தொல்லை அகலும். இலை மற்றும் வேரிலிருந்து சாறெடுத்துக் கூந்தலை அலசலாம். இதனால், இளநரை நீங்கும், பளபளப்பாக முடி நன்கு வளரும்.

பதப்படுத்துதல் மற்றும் மதிப்புக்கூட்டுதல்

சமீபத்திய ஆண்டுகளில் மக்களின் வாழ்க்கைத் தரம் மற்றும் சுகாதார விழிப்புணர்வு மேம்பாட்டுடன், எள் மற்றும் அதன் தயாரிப்புகளின் நுகர்வு அதிகரித்து வருகிறது. உலகச் சந்தையில், ஜப்பான், கொரியா, துருக்கி, எகிப்து, அமெரிக்கா, இஸ்ரேல் போன்ற நாடுகளில் எள்ளின் தேவை அதிகரித்துள்ளது.

எள் எண்ணெய் உணவு மற்றும் சமையல் துறையில் ஈடு செய்ய முடியாதது. எள் உற்பத்தியில் சுமார் 45 சதம் எண்ணெய்க்கும், 22% முழு எள்ளாகவும், 22% தோல் உரிக்கப்பட்ட எள்ளாகவும், 5% வேக வைக்கும் உணவாகவும், 6% பிற தேவைகளிலும் பயன்படுகிறது.

எள்

எள் விதைகள், கறுப்பு, வெள்ளை, சிவப்பு, பழுப்பு என, பல நிறங்களில் உள்ளன. கறுப்பு எள் எண்ணெய், ஆயுர்வேத மருந்துகளில் பயன்படுகிறது. வெள்ளை எள்ளில் உள்ள சுண்ணாம்புச் சத்து, அந்தச் சத்துக் குறையை நீக்கப் பயன்படுகிறது. சிவப்பு மற்றும் பழுப்பு எள்ளில் உள்ள இரும்புச்சத்து, இரத்தச்சோகை குணமாக உதவுகிறது. மேலும், வயிற்றுக் கடுப்பு, வயிற்றுப் போக்கைக் கட்டுப்படுத்தப் பயன்படுகிறது. சுண்ணாம்பும் மணிச்சத்தும் நிறைந்த எள்ளை நன்றாக மென்று வந்தால், பற்களும் ஈறுகளும் பலப்படும்.

உணவு செரிக்கவும், உடல் புத்துணர்வுடன் இயங்கும் வகையில் முதுமையைத் தாமதிக்கவும் எள் பயன்படுகிறது. இதில், 50% எண்ணெய், 25% புரதம், 15% மாவுச்சத்து, ஏ, பி, இ ஆகிய வைட்டமின்கள், சுண்ணாம்பு, பாஸ்பரஸ், இரும்பு, தாமிரம், மக்னீசியம், துத்தநாகம், பொட்டாசியம் போன்ற தாதுப்புகள் நிறைந்துள்ளன. நூறு கிராம் எள்ளில் 640 கலோரி சக்தி உள்ளது.

இவை, கல்லீரல், சிறுநீரகம் ஆகிய உறுப்புகளுக்கு ஆற்றலைத் தருவதுடன், குடல் இயக்கத்தைச் சீராக்குகிறது. மாதவிடாயைத் தூண்டும் எரிச்சலைத் தணிக்கும் பசை மருந்தாகிறது. மலமிளக்கியாக, சிறுநீர் வெளியேற்றியாகப் பயன்படுகிறது. 

எள்ளில் தாதுப்புகளும் வைட்டமின்களும் இருந்தாலும், அதன் தோலில் ஆக்சாலிக் அமிலம், பைட்டிக் அமிலம் போன்ற உடலுக்கு ஒவ்வாத பொருள்களும் இருக்கின்றன. இவற்றை மனித உணவுக்குழாய் உறிஞ்சிக் கொள்வதில்லை. இதனால், எள்ளிலுள்ள சுண்ணாம்புச் சத்தானது ஆக்சாலிக் அமிலத்துடன் சேர்ந்து, உடலால் கிரகிக்க முடியாத கால்சியம் ஆக்சலேட்டாக மாறுகிறது. எனவே, எள்ளை எள்ளாக உண்ணும் போது, அதன் தோலை நீக்குவது நல்லது.

எண்ணெய்

எள் எண்ணெய் எண்ணற்ற பயன்களைக் கொண்டது. ஒரு மேசைக்கரண்டி எண்ணெய்யில் 135 கலோரி சக்தி உள்ளது. மேலும், சமச்சீரான விகிதத்தில் பூரிதமடைந்த, ஒரு நிலை பூரிதமடையாத மற்றும் பலநிலை பூரிதமடையாத கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன. இவற்றுள் லினோலெயிக் அமிலம் போன்ற பலநிலை பூரிதமடையாத கொழுப்பு அமிலங்கள் இதயத்துக்கு மிகவும் நல்லது. மேலும், எள் எண்ணெய்யில், செசாமின், செசாமினால், செசாமோலினால் போன்ற ஆக்சிகரண எதிரிகள் உள்ளதால், உடலுக்கு இளமையூட்டி, முதுமையைத் தடுப்பதுடன், புற்றுநோய்க்கு எதிராகவும் செயல்படுகிறது. 

பூரிதமடையாத கொழுப்பு அமிலங்கள் 85 சதம் உள்ள நல்லெண்ணெய், இயற்கை மருந்தாகப் பயன்படுகிறது. இரத்தத்திலுள்ள கொலஸ்டிராலைக் குறைத்து இதய நோய்களைத் தடுக்கிறது. முதுகுவலி, காது இரைச்சல், மங்கிய பார்வை, ஒற்றைத் தலைவலி, தலைச்சுற்றல், சொறி, வறண்ட சருமம், மலச்சிக்கல், மூலம், வயிற்றுப் போக்கு,

மாதவிடாய் தவறுதல், பல் சொத்தை, முடி உதிர்தல், வலுவிழந்த எலும்பு மற்றும் மூட்டு எலும்புத் தேய்மானம், உடம்பு இளைத்தல், வறட்டு இருமல், சளி, வாய்ப்புண், ஈறு வீக்கம், சிறுநீரில் இரத்தம் மற்றும் இறுகிய மூட்டுகளைக் குணப்படுத்துவதில் சிறப்பாகப் பயன்படுகிறது.

இரத்தத்திற்கு ஊட்டமளித்து, நரம்புப் பிடிப்பைத் தளர்த்தி, தலைவலியைப் போக்கி, இரத்தப் பற்றாக்குறையால் ஏற்படும் மயக்கம் மற்றும் உணர்வற்ற தன்மையை நீக்குகிறது. இந்த எண்ணெய்யைத் தோலில் தடவினால், எரிச்சல், கொப்புளம், புண், வெய்யிலில் கருத்தல், கரும்புள்ளி மற்றும் வயதாவதால் ஏற்படும் புள்ளிகளும் நீங்கும்.

எள் எண்ணெய் நல்ல சுவையுடன் உயர்ந்த கொதி நிலையும் உடையது.  உயர் கொதிநிலை உள்ளதால், உணவுகளைப் பொரிக்கும் போது இந்த எண்ணெய்யில் குறைவான மாற்றங்களே நிகழும். எனவே, பிற எண்ணெய் வகைகளை விட, உடல் நலத்துக்கு உகந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. எள் எண்ணெய், எள் பேஸ்ட், எள் மிட்டாய், எள் கேக் மற்றும் சுடப்பட்ட மற்ற பொருள்கள் மக்களிடம் பிரபலமாக உள்ள பொருள்களாகும்.

எள் எண்ணெய்யில் லினோலிக் மற்றும் லினோலெனிக் அமிலங்கள் மற்றும் உயிரியல் சார்ந்து செயல்படும் பொருள்களான லிக்னான்ஸ், வைட்டமின் ஈ மற்றும் பைட்டோஸ்டெரால்கள் உள்ளன. குளிர்ந்த அழுத்தி எள்ளில் இருந்து பெறப்படும் எண்ணெய் தரமாகவும் சத்துகள் நிறைந்தும் இருக்கும்.

எள் எண்ணெய்யில் முக்கிய நிறைவுறாக் கொழுப்பு அமிலமான லினோலிக் அமிலம் 46.9%, ஒலிக் அமிலம் 37.4% உள்ளன. இவற்றை உணவின் மூலமே உடலுக்குத் தர வேண்டும் என்பதால் முக்கியமான சத்துகளாக உள்ளன. எள் எண்ணெய்யில் உள்ள வைட்டமின் ஈ 90.5 சதம் அளவில் காமா-டோகோபெரோலில் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. இந்த எண்ணெய்யில் நிறைவுறாக் கொழுப்பு அமிலங்கள் 74.59% உள்ளன. ஆனால், ஆலிவ் எண்ணெய்யில் 80% நிறைவுறாக் கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன.

இவை ஒன்றுக்கொன்று மிக நெருக்கமாக உள்ளன. ஆலிவ் எண்ணெய்யை விட எள் எண்ணெய்யில் சுவையான பொருள்கள் அதிகம். எனவே, இது நுகர்வோரின் பாரம்பரிய உணவுப் பழக்க வழக்கங்களுடன் மிகவும் ஒத்துப் போகிறது. மேலும், ஆலிவ் எண்ணெய்யை விடக் குறைந்த விலையில் கிடைக்கிறது.

பாரம்பரிய நீர் மாற்றீடு, அழுத்துதல், கசிவு மற்றும் வடிகட்டுதல் முறைகளுக்குக் கூடுதலாக, எள் எண்ணெய்யின் செயலாக்கத்தில், சூப்பர் கிரிட்டிகல் CO2 பிரித்தெடுத்தல், சப் கிரிட்டிகல் குறைந்த வெப்பநிலை பிரித்தெடுத்தல், மைக்ரோவேவ் உதவியுடன் பிரித்தெடுத்தல், ஹைட்ரோ என்சைமேட்டிக் மற்றும் அல்கலைன் பிரித்தெடுத்தல் முறைகள் அடங்கும்.

எள் எண்ணெய், ஒவ்வாமை எதிர்ப்பு, வீக்க எதிர்ப்பு மற்றும் மென்மையாக்கும் விளைவுகளைக் கொண்டது. தந்துகிக் காப்புரிமையைப் பராமரிக்கிறது.

எள் சார்ந்த உணவுகள்

எள் கலவைத் தயாரிப்புகளின் செயல்முறை குறித்த ஆராய்ச்சி தொடர்ந்து வருகிறது. எள்ளின் சுவையைத் தக்கவைத்துக் கொள்ளவும், சத்து மதிப்பை மேம்படுத்தவும், மற்ற மூலப் பொருள்களுடன் எள் செயல்படுகிறது. எள் கலவைத் தயாரிப்புகளில் பெரும்பாலும், பீன்ஸ், தானியங்கள், கொட்டைகள், பழங்கள், காய்கறிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன.

கறுப்பு எள்ளுடன் கருப்பட்டி, பேரீட்சை, சோயாபீன்ஸ், வேர்க்கடலை ஆகியவற்றை இணைத்து, பல்வேறு கலவை பானங்களை உருவாக்கும் செயல்முறை ஆய்வுகள் நன்கு முடிந்துள்ளன. இந்தக் கலவைத் தயாரிப்புகள், எள் தயாரிப்பு வரம்பைப் பன்முகப்படுத்தி, எள் சந்தையின் வளர்ச்சிக்கு உதவுவதாக அமைந்துள்ளன.

எள் புரதத்தின் உயர் சத்து மதிப்பு மற்றும் சமச்சீர் சத்துக் கலவை காரணமாக, உணவுப் பொருள்களில் எள் புரதத்தைத் தனிமைப்படுத்துவதன் மூலம், கோதுமை பேக்கரி பொருள்களின் சத்தின் தரத்தை மேம்படுத்த முடியும். கோதுமை மாவு மஃபின்களின் புரத உள்ளடக்கத்தை மேம்படுத்த, ஆராய்ச்சியாளர்கள் கோதுமை மாவில் வெவ்வேறு அளவு எள் புரதத்தைத் தனிமைப்படுத்தினர். எள் புரதத்தைத் தனிமைப்படுத்தியதால், மஃபின்கள் சத்தின் தரம் மேம்பட்டது.

எள் எண்ணெய், மற்ற தாவர எண்ணெய்களுடன் இணைந்து, நல்ல கொழுப்புப் பொருள்களை உற்பத்தி செய்யப் பயன்படும் அத்தியாவசியக் கொழுப்பு அமிலங்களின் சமநிலையுடன் ஒரு கலவையை உருவாக்குகிறது.

சியா எண்ணெய்யும் எள் எண்ணெய்யும், அவசியக் கொழுப்பு அமிலங்களின் முக்கிய ஆதாரங்கள் ஆகும். ஆயினும், தனியாகப் பயன்படுத்தும் போது, அவற்றின் ஒமேகா-3 மற்றும் ஒமேகா-6 விகிதம் சத்துப் பரிந்துரைகளை நிறைவு செய்யவில்லை.

இந்த இரண்டு எண்ணெய்களையும் கலந்து சமச்சீர் சத்து விகிதத்தை மேம்படுத்தலாம். கிவிப்பழம் மற்றும் எள் எண்ணெய்க் கலவை, நிலையான இயற்பியல் வேதியியல் சுய விவரம் மற்றும் நல்ல ஆக்ஸிஜனேற்றப் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.

எள் எண்ணெய்யில் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் இருப்பதால், வெண்ணெய் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தலாம். பாம் ஸ்டெரின் மற்றும் எள் எண்ணெய்க் கலவை மூலம், டிரான்ஸ்-ஃபேட்-ஃப்ரீ பேக்கிங் நெய்யை உருவாக்கலாம். இதைப் பன்முகப் பயனுள்ள நெய்யாக, திரவ ரொட்டி நெய் மற்றும் பை மேலோடு நெய் ஆகியவற்றில் பயன்படுத்தலாம்.

பீனாலிக் கலவை என்பது, எள் எண்ணெய்யின் நன்மை பயக்கும் பண்புகள் நிறைந்த தயாரிப்பாகும். எள் லிக்னான்களின் செயல்களில், கொழுப்பமில வளர்சிதை மாற்றங்களின் பண்பேற்றம், கொலஸ்ட்ரால் உறிஞ்சுதல், உயிரியக்கத் தடுப்பு, ஹைபோடென்சிவ் விளைவுகள், ஆல்கஹால் வளர்சிதை மாற்றத்துடன் தொடர்புள்ள கல்லீரல் இயக்க மேம்பாடு மற்றும் வயதான எதிர்ப்பு விளைவுகள் ஆகியவை அடங்கும். எனவே, நலம் தரும் உணவுகளில் லிக்னான்களைப் பயன்படுத்தலாம்.

முனைவர் பா.மீனாகுமாரி, முனைவர் க.ஞா.கவிதாஸ்ரீ, முனைவர் சே.திலகம், முனைவர் ம.இளையராஜன், வேளாண்மை அறிவியல் நிலையம், திருப்பூர்.