செய்தி வெளியான இதழ் : ஜனவரி 2023
உலகில் பல கோடி மக்கள் மீன் மற்றும் மீன் பொருள்களை உணவாகக் கொள்கின்றனர். வளர்ந்து வரும் நாடுகளில் 60 சத மக்கள், முக்கிய விலங்குப் புரதமாக மீனை உண்கின்றனர். மீன் எளிதில் செரிக்கக் கூடிய உணவாகும். மீனில் 60-84 சதம் நீர்ச்சத்து, 15-24 சதம் புரதம், 0.1-22 சதம் கொழுப்பு, 1-2 சதம் தாதுப்புகள் உள்ளன.
மீன் புரதம்
மீன் மற்றும் ஓட்டு மீன்களில் புரதம் அதிகமாக உள்ளது. மீன்களில் 16-27 சதம், இறால் மற்றும் நண்டில் 18-22 சதம், மட்டி சிப்பிகளில் 10-12 சதம், கணவாய் மீனில் 16-18 சதம் எனப் புரதம் உள்ளது. மீன் புரதத்தை, சார்கோபிளாஸ்மிக் புரதம் (உதாரணம் நொதிகள்) மயோபைபிரில்லார் புரதம் (மீன் சதை) மற்றும் ஸ்டுரோமா புரதம் (கொலாஜன், எலாஸ்டிக்) எனப் பிரிக்கலாம். ஆடு, மாடுகளில் ஸ்டுரோமா புரதம் அதிகமாக இருக்கும். ஆனால், மீன்களில் இது 2% தான் இருக்கும். இதுவே, மீன்களின் சதை மிருதுவாக இருப்பதற்குக் காரணமாகும்.
புரதம், அமினோ அமிலங்களால் ஆனது. அமினோ அமிலங்களை அவசிய அமினோ அமிலம், அவசியம் இல்லாத அமினோ அமிலம் என இரண்டாகப் பிரிக்கலாம். சில அமினோ அமிலங்களை மனித உடல் உற்பத்தி செய்யும். அவை அவசியமற்ற அமினோ அமிலங்கள் எனப்படும். சில அமினோ அமிலங்களை மனித உடலால் உற்பத்தி செய்ய முடியாது. அவற்றை உணவு மூலம் தான் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
மீனில் லூசின், ஐசோலூசின், லைசின், மெத்தியோனின், பெனில் அலனைன், திரியோனின், டிரிப்டோபான், வாலைன் போன்ற அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன. தேவையான அனைத்து அமினோ அமிலங்கள் இருப்பதால் மீன் புரதத்துக்கு அதிக உயிரியல் மதிப்பு (Biological value) உள்ளது. மீன் புரதம் எளிதில் செரிக்கக் கூடியதாகும். சுமார் 90 %க்கு மேல் புரதச் செரிமானம் உள்ளது.
மீனின் இரசாயன மதிப்பு (Chemical score) எழுபது சதமாகும். அதாவது, அதன் இரசாயன மதிப்பு, பாலின் இரசாயன மதிப்பாகிய அறுபது சதத்தை விட அதிகமாகும். மீனின் புரதத்திறன் விகிதம் (Protein Efficiency Ratio) 3.5 ஆகும். இது, முட்டையின் புரதத்திறன் விகிதமாகிய 3.9 க்கு அருகில் உள்ளது. இது, மாட்டிறைச்சி புரதத்திறன் விகிதமாகிய 2.3 மற்றும் பாலின் புரதத்திறன் விகிதமாகிய 2.5 விட அதிகமாகும்.
மீன் கொழுப்பு
மீன் கொழுப்பு மிக அருமையான ஒன்றாகும். இதன் அளவை வைத்து, கொழுப்பு மீன்கள் (Fatty fish), மிதமான கொழுப்பு மீன்கள் (Moderate fatty fish) கொழுப்புக் குறைந்த மீன்கள் (Lean fish) என்று மூவகையாகப் பிரிக்கலாம். நம் பகுதியில் கிடைக்கும் சாளை, அயிலை, சூரை, காரல் ஆகியன கொழுப்பு மீன்களாகும். சாளை மீனில் கொழுப்பு அதிகமாக இருக்கும். தாவரம் மற்றும் பிற இறைச்சியை ஒப்பிடும் போது, மீன் கொழுப்பில் ஒமேகா-3 என்னும் கொழுப்பு அமிலம் அதிகமாக இருக்கும்.
வைட்டமின்கள்
நீர் மற்றும் கொழுப்பில் கரையும் வைட்டமின்கள் மீனில் இருக்கும். கொழுப்பில் கரையும் வைட்டமின்களான ஏ, டி, ஏ, கே ஆகியன, பிற இறைச்சி வகைகளில் இருப்பதை விட, மீனில் அதிகமாக இருக்கும். சாளை, அயிலை, சூரை மீன்களில் ஏ, டி வைட்டமின்கள் அதிகமாக இருக்கும். மீனின் கருநிறச்சதை, ஈரல், முட்டை, தோல் ஆகியவற்றில் வைட்டமின் பி அதிகமாக இருக்கும்.
தாதுப்புகள்
மீன் மற்றும் ஓட்டு மீன்களில் 0.6-1.5 சதம் தாதுப்புகள் இருக்கும். அதாவது, கால்சியம், மெக்னீசியம், இரும்பு, ஐயோடின், ஜிங்க் ஆகிய தாதுப்புகள் இருக்கும். குறிப்பாக, சூரையில் மெக்னீசியம் மற்றும் செலினியம், வாளை மீனில் கால்சியம், அயிலை மீனில் இரும்பு, சாளை மீனில் ஜிங்க் ஆகியன அதிகமாக இருக்கும். கடல் மீன்களில் அயோடின் அதிகமாக இருக்கும். வாரம் இருமுறை கடல் மீன்களை உண்டால் நமக்குத் தேவையான அயோடின் கிடைத்து விடும்.
மீனின் மருத்துவக் குணங்கள்
மீனில் அநேக மருத்துவக் குணங்கள் உள்ளன. எஸ்கிமோ மக்களுக்கு இதய நோய் வராமலிருக்கக் காரணம், அவர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் மீனின் பங்கு அதிகமாக இருப்பது தான். மீனைத் தொடர்ந்து உண்டால் உயர் இரத்தழுத்தம் குறையும். மீன் எண்ணெய், கொழுப்புப் புரத அடர்த்தியை (high density lipoprotein) அதிகமாக்கும்.
புற்று நோய்க்கு எதிரான மீன் எண்ணெய்யின் பங்கு குறித்து ஆய்வு நடந்து வருகிறது. ஐகேசா பென்டா இனாயிக் அமிலம் (EPA) செல் பெருக்கத்தைக் கட்டுப்படுத்தும். புற்று நோய்ச் செல்களின் சாவைத் தூண்டும். மீன் எண்ணெய், சர்க்கரை நோய், எலும்பு நோய், சுவாச நோய், சொரியாசிஸ் ஆகியவற்றைக் குணப்படுத்தும்.
முதியோர், மீன்களைத் தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தால், அல்சீமர் நோயைப் பாதியாகக் குறைக்கலாம். மீனில் இருக்கும் டாரின் (taurine) மூளையில் நரம்பியக் கடத்தல் (Neurotrammission) செல் சவ்வை (Cell membrane stabilization) நிலைப்படுத்துதல் மற்றும் சோடியம், பொட்டாசியம், கால்சியம், மெக்னீசியம் ஆகிய ஐயனிகளைக் கடத்துவதற்கு உதவும்.
சில குறிப்புகள்
அமெரிக்க இதயச் சங்கம் (American Heart Association) வாரத்திற்கு இருமுறை மீனை உண்ணப் பரிந்துரைக்கிறது. இதய நோய் உள்ளவர்கள் மீன் மாத்திரையைச் சாப்பிடுவது நல்லது. மீனை, குழம்பு அல்லது மெக்ரோவேவ் செய்யும் போது, நல்ல கொழுப்பாகிய PUFA அழிவதில்லை. ஆனால், பொரிக்கும் போது EPA மற்றும் DHA அழிந்து விடும்.
மீன்களின் செதில்களை நீக்கி, நன்கு கழுவி, உள் உறுப்புகளை அகற்றி விட்டுச் சமைக்க வேண்டும். உள் உறுப்புகளாகிய செவிள், குடல் ஆகியவற்றில் இராசயனக் கழிவுகள், கன உலோகங்கள் இருக்க வாய்ப்புள்ளது. குடல் பகுதி இறாலின் தலையில் இருப்பதால் அதைச் சமைக்காமல் இருப்பது நல்லது.
இரா.ஷாலினி, பா.சிவராமன், உ.அரிசேகர், ச.சுந்தர், த.சூர்யா, மீன் தர உறுதிப்பாடு மற்றும் மேலாண்மைத் துறை, மீன்வளக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், தூத்துக்குடி.
சந்தேகமா? கேளுங்கள்!
