பசும்பாலும் எருமைப் பாலும்!

உலகளவில் பால் உற்பத்தியில் நமது பாரதமே முதலிடம் வகிக்கிறது. இது, வெண்மைப் புரட்சியால் சாத்தியமானது. மேலும், உலகளவிலான பசுக்களின் எண்ணிக்கையில் 13.9 விழுக்காடு, அதாவது, 38.5 மில்லியன் பசுக்கள், எருமைகளின் எண்ணிக்கையில் 64.4 விழுக்காடு, அதாவது, 58.5 மில்லியன் எருமைகள் இருப்பதும் இதற்குக் காரணமாகும். நமது நாட்டில் உற்பத்தியாகும் மொத்தப் பாலில், 55 விழுக்காடு எருமைகள் மூலமும், 40.5 விழுக்காடு பசுக்கள் மூலமும் கிடைக்கின்றன.

பாலூட்டிகளில், பால்மடிச் சுரப்பிகளிலிருந்து இயற்கையாகக் சுரக்கும் திரவமே பாலாகும். எந்தவொரு பாலூட்டியாக இருந்தாலும், அதன் பாலிலுள்ள சத்துகள் ஒரே மாதிரியாகத் தான் இருக்கும். ஆனால், சத்துகளின் அளவு மட்டும் ஒவ்வொரு பாலூட்டியைப் பொறுத்து மாறுபடும்.

எருமைப்பால் வெள்ளை நிறத்திலும், பசும்பல் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்திலும் இருக்கும். பசும்பால் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருப்பதற்குக் காரணம் பசும்பாலில் உள்ள கரோட்டின் மற்றும் சாந்தோஃபில் நிறமிகள் ஆகும்.

பசும்பாலும், எருமைப் பாலும், பால்மானியின் அளவீடு மற்றும் ஒப்படர்த்தி போன்ற இயற் வேதியியல் பண்புகளின் அடிப்படையிலும், அதிலுள்ள சத்துகளின் அளவுகளிலும் மாறுபடும். உதாரணமாக, தரமான பசும்பால் 26 முதல் 28 வரையிலான லேக்டோ மீட்டர் அளவையும், தரமான எருமைப் பால் 29 முதல் 32 வரையிலான லேக்டோ மீட்டர் அளவையும் காட்டும்.

அதே சமயம், தரமான பசும்பால் 1.026 முதல் 1.028 வரையிலும், தரமான எருமைப்பால் 1.029 முதல் 1.032 வரையிலுமான ஒப்படர்த்தியில் இருக்கும். பால் மானியின் அளவு 25-ஐ விடக் குறையும் போது, அந்தப் பாலில் தண்ணீர் கலந்திருக்க வாய்ப்புண்டு.

பசும்பாலை விட எருமைப் பாலில் கொழுப்புச் சத்து அதிகமாக இருக்கும். பசும்பாலில் 3 முதல் 5 சதவீதம் வரையும், எருமைபாலில் 5 முதல் 9 சதவீதம் வரையும், கொழுப்புச் சத்து இருக்கும். பாலிலுள்ள சத்துகளில் அதிகளவில் வேறுபடக் கூடியது கொழுப்புச் சத்தே ஆகும். கொழுப்புச் சத்தின் அளவைப் பொறுத்தே பாலின் விலை நிர்ணயம் செய்யப்படுகிறது.

பசும்பாலில் இருப்பதை விட எருமைப் பாலில் கொழுப்புச் சத்து அதிகமாக இருப்பதோடு, கொழுப்பில் கரையும் ஏ, டி, ஈ, கே ஆகிய வைட்டமின்களும் அதிகளவில் உள்ளன. பால்மிடிக் அமிலம், லினோலியிக் அமிலம், லினோலெனிக் அமிலம் ஆகிய முக்கியக் கொழுப்பு அமிலங்களும் எருமைப் பாலில் அதிகளவில் உள்ளன. இத்தகைய கொழுப்பு அமிலங்கள் மூளை வளர்ச்சிக்கு உதவுவதுடன், புற்றுநோய் வராமலும் தடுக்கும்.

கொழுப்புச் சத்து மற்றும் பியூட்ரிக் அமிலம் நிறைந்த எருமைப்பால், நன்கு நுரைக்கும் தன்மை மிக்கதாக இருக்கிறது. இந்தப் பண்பினால், பல்வேறு மதிப்புக்கூட்டுப் பொருள்களைத் தயாரிக்க ஏற்றதாக எருமைப் பால் விளங்குகிறது. கொழுப்புச் சத்தும், கொழுப்பு அமிலங்களும் அதிகமுள்ள எருமைப் பால் தான், கொழுப்பு நிறைந்த பால் பொருள்களான, பாலாடை, வெண்ணெய், நெய், பால்கோவா போன்ற பொருள்களைத் தயாரிக்கச் சிறந்தது. நெய்யும் பால்கோவாவும் குருணை குருணையாக இருப்பதற்கு, இதுவே காரணமாகும்.

மேலும், பசும்பாலை விட எருமைப் பாலில் கொழுப்புச் சத்து அதிகமாக இருப்பதால், கொலஸ்டிராலும் அதிகமாக இருக்கும் என நினைக்கிறோம். ஆனால் உண்மையில், 100 கிராம் எருமைப்பால் கொழுப்பில், 235 முதல் 248 மி.கி. கொலஸ்டிராலும், 100 கிராம் பசும்பால் கொழுப்பில், 317 முதல் 413 மி.கி. கொலஸ்டிராலும் இருப்பது தெரிய வந்துள்ளது.

பொதுவாக, தரமான பசும்பாலில் 0.14-0.16 விழுக்காடு வரையும், எருமைப் பாலில் 0.16-0.18 விழுக்காடு வரையும் அமிலத் தன்மை இருக்க வேண்டும். ஒருவேளை அமிலத் தன்மை 0.2 விழுக்காட்டை விடக் கூடினால், பால் கெட்டுப் போகும். பசும்பாலை விட எருமைப் பாலில் புரதச் சத்தும், நோய் எதிர்ப்புச் சத்துக்குரிய புரதமும், கொழுப்பு இல்லாத திடப் பொருள்களும் அதிகமாக உள்ளன.

நமது மூளை வளர்ச்சி மற்றும் நினைவாற்றலுக்குக் காரணமான கப்பாகேசின், புற்று நோய்த் தடுப்பு மற்றும் உயிர்க்கொல்லி நோய்த் தடுப்பாற்றல் மிக்க புரதச் சத்துகள், எருமைப் பாலில் அதிகமாக இருப்பதாக ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. மேலும், நோய்க்குக் காரணமான நுண்ணுயிர்களை அழிக்கும் லாக்டோஃபெரின் என்னும் இரும்புச் சத்தும், பெண்களின் சூலகப்பைப் புற்று நோயைத் தடுக்கவல்ல, பாலில் மட்டுமே உள்ள, லாக்டோஸ் என்னும் சர்க்கரைச் சத்தும், எருமைப்பாலில் அதிகமாக உள்ளன.

அதைப்போல, கால்சியம் என்னும் சுண்ணாம்புச் சத்தும், உயிர்ச் சத்துகளும், எருமைப் பாலில் தான் அதிகமாக உள்ளன. குறிப்பாக, மலட்டுத் தன்மையை நீக்கவல்ல டோகோஃபெரால் என்னும் உயிர்ச்சத்து ஈ, பசும்பாலில் இருப்பதை விட, அதாவது, 312.3 மைக்ரோ கிராம்/ கிலோவை விட, எருமைப் பாலில் 334.21 மைக்ரோ கிராம்/ கிலோ என அதிகமாக உள்ளது.

மேற்கூறிய அனைத்துக் கருத்துகளையும் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும் போது, அதிகளவு சத்துகள், குறைந்த உற்பத்திச் செலவு, நீண்டகால வைப்புத் திறன், சிறந்த செயல்திறன் போன்ற சிறப்பான தரப்பண்புகள் அனைத்துமே பசும்பாலை விட எருமைப் பாலிலேயே அதிகமாக உள்ளன என்பது உள்ளங்கை நெல்லிக்கனி ஆகும். எனினும், மதக்கோட்பாடு மற்றும் இறை வழிபாட்டில் எருமைப் பாலைப் புறந்தள்ளி விடுவதால், பசும்பால், மக்களால் விரும்பப்படுகிறது.

டாக்டர் மூ.சுதா, இணைப் பேராசிரியர் மற்றும் தலைவர், கால்நடை உற்பத்திப் பொருள்கள் தொழில் நுட்பத்துறை, கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிலையம், தேனி – 625 534.