இறைச்சி, அதன் தன்மை காரணமாக எளிதில் கெட்டு விடும் பொருளாகவும், மாசடையும் பொருளாகவும் உள்ளது. இதிலுள்ள ஈரப்பதம், புரதச்சத்து மற்றும் கார அமிலத் தன்மை, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு ஏதுவாக இருப்பதால், முறையாகக் கையாளா விட்டால், அதன் மூலம் பல்வேறு விளைவுகள் ஏற்படும்.
இறைச்சியின் தரமானது, இறைச்சிக்கான உடலை வெட்டுவதற்கு முன்னும், வெட்டிய பின்னும் அதைக் கையாளும் முறையைப் பொறுத்தே அமையும். எனவே, சுத்தமான இறைச்சியைப் பெறுவதற்கு, இறைச்சிக்கான உடல்களைப் பாதுகாப்பாக, சுகாதாரமாகக் கையாளுவது எப்படி என்பதைப் பார்க்கலாம்.
இறைச்சி உடல்
இறைச்சிக்காகக் கொண்டு வரப்பட்ட கால்நடையை முறையாக நினைவிழக்க வைத்து, தோலை உரித்து, உள்ளுறுப்புகளை அகற்றி, இறைச்சித் துண்டங்களாக மாற்றுவதற்கு முன்னுள்ள நிலையே இறைச்சி உடல் எனப்படும்.
இறைச்சி உடலின் சுத்தம் மற்றும் சுகாதாரம், அதைக் கையாளும் பணியாளர்களின் சுத்தமான பழக்க வழக்கங்களில் இருந்து தொடங்கும். மேலும், சமைத்துச் சாப்பிடும் வரை அவற்றைப் பாதுகாப்பாகப் பராமரிக்க வேண்டும்.
இறைச்சி உடலைக் கையாளும் முறை
இறைச்சிக் கூடத்துக்குக் கால்நடையைக் கொண்டு வருவதற்கு 12-24 மணி நேரத்துக்கு முன்பே தீவனம் கொடுப்பதை நிறுத்தி விட்டு, குடிநீரை மட்டும் அதிகமாகக் கொடுக்க வேண்டும். இதன் மூலம், அறுவையின் போது இறைச்சி மாசடைவதைத் தடுத்து, உள்ளுறுப்புகளை எளிதாக அகற்ற முடியும்.
இறைச்சிக்காகக் கொண்டு வரப்பட்ட கால்நடையை, ஓய்வறையில் முறையாகச் சுத்தம் செய்து அறுவைக்கு உட்படுத்த வேண்டும். சாணம் மற்றும் தீவனக்கழிவு கால்நடையில் ஒட்டியிருப்பது, அறுவையின் போது இறைச்சியை மாசடையச் செய்யும்.
கால்நடையை நினைவிழக்கச் செய்த மிகக் குறுகிய நேர இடைவெளியில் உகந்த முறையில் கூரான கத்தியால் இரத்த நாளங்களை அறுத்து, இரத்தத்தை நீக்க வேண்டும்.
கால்நடை இனத்தைப் பொறுத்து, சுகாதார முறையில் செங்குத்தான நிலை அல்லது கிடைமட்ட நிலையில் தொங்க விட்டு அல்லது கிடத்தி இரத்த நாளங்களை அறுக்க வேண்டும்.
இரத்தம் முழுவதையும் உடனடியாக நீக்க வேண்டும். இதனால், நுண்ணுயிரிகளின் தாக்கத்தைக் குறைத்து, இறைச்சியின் தரத்தைக் காக்கலாம்.
இரத்தம் நீக்கப்பட்ட உடலைச் சரியான கொக்கியில் முறையாகத் தொங்க விட்டுத் தோலை உரிக்க வேண்டும். இந்தப் பணியில் ஈடுபடும் பணியாளர், தனது உடம்பைச் சுத்தமாக வைத்திருக்க வேண்டும். கை நகங்களை வெட்டி விட்டு, சுடுநீரில் கைகளை நன்கு கழுவிய பிறகே இறைச்சி உடலைத் தொட வேண்டும்.
மேலும், ஒவ்வொரு முறையும் இறைச்சியை வெட்டப் பயன்படுத்தும் கத்தி போன்றவற்றை, 82 டிகிரி வெப்பமுள்ள சுடுநீரில் அடிக்கடி கழுவிப் பயன்படுத்த வேண்டும்.
இறைச்சி உடலில் இருந்து உள்ளுறுப்புகளை அகற்றத் தொடங்கும் போது, முதலில் ஆசனவாயைச் சிறிய கீறல் மூலம் ஓர் அங்குல அளவில் வெளியே இழுத்து, சிறிய நூலால் கட்ட வேண்டும்.
இதனால், அறுவையின் போது இறைச்சி மாசடைவதைத் தடுக்கலாம். உணவுக் குழாயையும் நூல் மூலம் கட்டிய பிறகு, குடல் பகுதியை மிகக் கவனமாக, கீறலோ சேதமோ ஏற்படாமல் அகற்றி, தனியாகத் தொலைவில் வைக்க வேண்டும். பித்தப் பையை, கீறல் ஏதும் இல்லாமல் முறையாக நீக்க வேண்டும்.
அடுத்து, இந்த உடலை உடனடியாக, குளிர் அறைக்கு அனுப்பி வைக்க வேண்டும். இப்படிக் குளிர்விப்பதன் மூலம் அதில் நுண்ணுயிர்த் தாக்கம் ஏற்படுவதைக் குறைக்கலாம். மேலும், இதனால் உடலிலுள்ள சதைப்பகுதி நொதிகள் எதிர் வினைகளுக்கு உட்பட்டு, தரமான, மிருதுவான இறைச்சியாக மாறும்.
பொதுவாக, இறைச்சியை வெட்டியதும் வாங்கிச் சமைப்பதையே பெரும்பாலும் விரும்புகிறோம். ஆனால், அது முழு இறைச்சியாக மாறாத நிலையாகும்.
தசைப்பகுதி, இயற் வேதியியல் மாற்றங்களால் நொதித்து, இறுக்கம் தளர்ந்த பிறகே இறைச்சியாக மாறும். இதற்கு, 15-20 மணி நேரமாகும். எனவே, வெட்டிய இறைச்சியைக் குளிர்விப்பானில் வைப்பதன் மூலம் இந்த நிலையை உருவாக்கலாம்.
இறைச்சி உடலைக் குளிர வைத்து, அதைத் துண்டங்களாக மாற்றுவதே சிறந்தது. இதனால், சரியான வடிவில் இறைச்சித் துண்டங்களை எலும்பிலிருந்து சேதமின்றிப் பிரிக்கலாம்.
குளிர்விக்கும் அறையில் அல்லது குளிர்விப்பானில், இறைச்சி உடலை 0.3-0.4 மீட்டர் இடைவெளியில் வைக்க வேண்டும். அதனால், குளிர்ந்த காற்றானது அந்த உடலில் சீராகப் பரவிச் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கும்.
இறைச்சியைக் கையாளும் முறை
இறைச்சித் துண்டுகளின் அளவு சிறியதாக இருந்தால், நுண்ணுயிர்களின் தாக்கம் அதிகமாக இருக்கும். அதாவது, வெளிப்படும் பகுதி அதிகமாகும் போது நுண்ணுயிர்களின் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான ஈரப்பதம் மற்றும் சத்துகள் அதிகமாகக் கிடைக்கும். எனவே, முடிந்தவரை இறைச்சியைப் பெரிய துண்டுகளாகச் சேமிப்பதே சிறந்தது.
குளிர்விப்பானில் சேமிப்பதாக இருந்தால், இறைச்சியை முறையாகப் பையகப்படுத்திச் சேமிக்க வேண்டும். இதனால், அவற்றின் சேமிப்புக் காலம் அதிகரிக்கும்.
இறைச்சியைச் சிறிதளவு மஞ்சள் கலந்த வெந்நீர் மற்றும் குளிர்ந்த நீரில் கழுவி, நீரை முற்றிலும் வடித்து விட்டு, சமைக்க அல்லது சேமிக்க வேண்டும்.
இறைச்சியைக் குளிர்விப்பான் அல்லது உறைவிப்பானில் சேமிக்கும் போது, அதன் தரத்திலோ, சுவையிலோ அல்லது சத்திலோ எந்த மாற்றமும் நிகழாது. மாறாக, நுண்ணுயிர்த் தாக்கம் குறைந்து சேமிப்புக் காலம் நீடிக்கும்.
எனவே, இப்படிச் சேமித்து வைத்து விற்கப்படும் இறைச்சியின் தரத்தைக் குறைத்து மதிப்பிடாமல், எங்கேயும் எப்போதும் சுகாதார முறையில் கிடைக்கும் இந்த இறைச்சியை வாங்கிப் பயன்படுத்த வேண்டும்.
உறைவிப்பானில் இருந்து சமைப்பதற்கு எடுக்கும் இறைச்சியை, நேரடியாக நீரில் போட்டு விடாமல், முதலில் குளிர்விப்பானில், பிறகு அறை வெப்ப நிலையில் குறிப்பிட்ட நேரம் வைத்து, மென்மையாக்கிச் சமைக்க வேண்டும்.
மரு.ரா.ஜெயந்தி, வீ.சந்திரசேகரன், மூ.சுதா, ம.பூபதிராஜா, கால்நடை உற்பத்திப் பொருள்கள் தொழில் நுட்பத்துறை,
கால்நடை மருத்துவக் கல்லூரி, திருநெல்வேலி – 627 358.
