நாம் வாங்கும் காய்கறிகள் அடிபடாத, கெடாத மற்றும் பூச்சிகளின் பாதிப்பு இல்லாத வகையில் இருக்க வேண்டும்.
புத்தம் புது காய்களையே வாங்க வேண்டும். வாங்கியதும் உடனே கழுவி உலர்த்த வேண்டும்.
பின், குளிர்ந்த, தூய்மையான இடத்தில் பாதுகாக்க வேண்டும். கேரட், முள்ளங்கி போன்ற இலைகளுடன் கூடிய காய்கறிகளை அப்படியே பாதுகாக்க வேண்டும்.
கேரட், முள்ளங்கி இலைகளில் வைட்டமின் சி, சுண்ணாம்புச் சத்து, இரும்புச் சத்து ஆகியன அதிகமாக உள்ளன.
வெட்டுவதற்கு முன் காய்கறிகளைக் கழுவ வேண்டும். வெட்டிய பின் கழுவினால் சத்துகள் வீணாகும்.
காய்கறிகளின் தோலை மெலிதாகச் சீவ வேண்டும். அதுவும் சமையலில் பயன்படுத்தப் போகும் போது தான் தோலைச் சீவ வேண்டும்.
வெட்டிய காய்கறிகளை வாங்கினால், உடனே, காற்றுப் புகாத பாத்திரத்தில் வைத்து, குளிர் சாதனப் பெட்டியில் பாதுகாக்க வேண்டும்.
சிறிய துண்டுகளாக வெட்டினால் சத்துகள் வீணாகும் என்பதால், பெரிய துண்டுகளாக வெட்ட வேண்டும். சமைக்கப் போகும் போது தான் வெட்ட வேண்டும்.
கேரட், கோஸ், வெள்ளரி, வெங்காயம் போன்றவற்றை முடிந்தளவு பச்சையாக அல்லது பாதியளவு வேக வைத்து உண்பதால், சத்துகள் நிறையக் கிடைக்கும்.
குறைந்தளவு எண்ணெய், நீர் சேர்த்து மூடி வைத்து காய்கறிகளை வதக்க வேண்டும்.
வேக வைக்கவும் குறைந்தளவு நீரையே பயன்படுத்த வேண்டும். மீதமுள்ள நீரைக் கீழே கொட்டாமல், சூப், இரசம் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தலாம்.
பாத்திரத்தை மூடி வைத்தே சமைக்க வேண்டும். இதனால், சத்துகளைக் காப்பதுடன், சமையல் நேரமும் குறையும்.
காய்கறிகளைக் குறைந்த வெப்ப நிலையில் குறைந்த நேரமே சமைக்க வேண்டும். அதிக நேரம் வேக வைத்தால் சத்துகள் வீணாகும்.
நீரில் வேக வைக்காமல் ஆவியில் வேக வைத்தால் சத்துகளைச் சேமிக்கலாம்.
நீர் கொதித்த பின், காய்கறிகளைப் போட்டு வேக வைக்க வேண்டும்.
முடிந்தவரை, காய்கறிகளைச் சமைத்ததும் சாப்பிட்டு விட வேண்டும். சமையல் சோடாவைப் பயன்படுத்தக் கூடாது.
காய்கறிகள், கீரைகள் நிறம் மாறாமல் இருக்க, சமையல் சோடாவுக்குப் பதில் எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கலாம்.
காய்கறிகளை எண்ணெய்யில் பொரிக்காமல், குறைந்தளவு எண்ணெய்யில் வதக்கி உண்ண வேண்டும்.
பொரிப்பதால், எண்ணெய்யில் கரையும் வைட்டமின்களும் வெப்பத்தால் பாதிக்கும் வைட்டமின்களும் சேதமாகும்.
குக்கரைப் பயன்படுத்தினால் சத்துகள் வீணாகாமல் குறைந்த நேரத்தில் சமைக்கலாம்.
தாமிரப் பாத்திரத்தில் சமைக்கக் கூடாது. ஏனெனில், அது வைட்டமின் சி-யை அழித்து விடும்.
முனைவர் இல.மாலதி
